曾琼
前几天才炸了,调料:盐、鸡精、酱油、花椒粉、五香粉、姜、蒜。。。。,反正家里有的调料都用上了,味道很好吃,感觉比外面的都好吃
牧子君
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第352篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
儿时我的最爱就是“酥肉”!
97年的时候我二伯家最小的姐姐出嫁,请我们村最好的厨师办席。纯绿色喂养的土猪、自家的红薯淀粉,炸出来的酥肉感觉是真香!
那时的重庆农村讲究的还是“三蒸九扣”,所以酥肉是作为一道【蒸菜扣碗】出现在饭桌上的,提前炸的时候都是大块大块的炸,我们院子的小孩就喜欢去筐里偷小块的酥肉吃!
现在还记得那酥肉颜色金黄,香气扑鼻。吃到嘴里第一口香,第二口就麻了……因为咬到花椒了!
最后的结果是酥肉吃多了,第二天的时候我拉肚子了……
现在我们在炸酥肉时,不同用途的酥肉加的调料也不尽相同!
以最简单的炸大块酥肉为例!
①:我们的做法就是猪前腿肉去皮,切成巴掌大小,2-3cm厚。加姜葱白酒腌制。
②:红薯淀粉加水浸泡,将其中的大颗泡软化开即可。
③:腌好的前腿肉,把大块的姜葱挑出来丢弃。加鸡蛋液进去拌匀。
④:加入干红花椒粒和盐拌匀,然后把化开的红薯淀粉放进去搅拌均匀。
⑤:锅内加菜籽油,油温6成热。下入裹好红薯淀粉的肉块炸油,定型后浸炸至肉全熟捞出。
⑥:最后油温升至7-8成,复炸至酥肉金黄酥脆即可捞出滤油。
总结下来材料有:猪前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】,红薯淀粉、姜、葱、白酒、红花椒、盐、鸡蛋、菜籽油。
PS:这样炸出来的酥肉颜色金黄,口感酥脆,香味浓郁。
在东北或者少数地方,炸酥肉时还会加面粉进去,也是可以的,但我个人还是认为纯红薯粉炸的酥肉更好吃!更香更脆!你们以为呢?
特别提醒:炸酥肉不要加水进去!否则炸的时候吐水出来,如果没有米汤的话可以与鸡蛋混合的使用。
原创码字不易,欢迎大家 点赞、转发、评论。更多内容,请点关注!谢谢大家!川菜麦师傅
本期解答:炸酥肉要放些啥调料?
在我平时不管是在家里还是外面吃都会经常点的炸酥肉,但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么,每次在家都炸不出这个味道,其实酥肉讲究的就是“酥”还是就是“香”,只要把这两个重点掌握好,保证你炸的酥肉,又香又酥。
我要怎么炸酥肉才能更酥呢?
淀粉的选择,一定要用红薯淀粉,因为有个厨师朋友告诉了我,他们酒店炸酥肉都是用的红薯淀粉,用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆
火候的掌握,一定要中火慢炸,想要口感更酥脆,就要在微黄的时候捞出,然后复炸一次。
酥的问题解决了,我要怎么样炸酥肉才更香呢?
花椒粉,只有用花椒粉,搭配上肉,经过油炸,激发了花椒的所有香味,使酥肉的味道更加香浓
腌制,想要肉更加入味和香,就非常有必要的腌制多一会,一般时间是在30分钟左右
再教大家挑选炸酥肉用哪里的肉比较好!
肉的选择非常重要,你挑选好了肉,差不多这道菜就完成了一半了,那么炸酥肉要用什么肉呢?这个就非常简单了,我家是卖猪肉的,非常的清楚每一块肉的用途,炸酥肉最好选用的是里脊肉,或者选择前腿的夹心肉,都是猪身上非常嫩滑的部分,其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴!
炸酥肉
食材:里脊肉,盐,花椒粉,红薯淀粉,鸡蛋
做法:
1,把里脊肉切成均匀大小的条状,加入适量的盐和花椒粉抓匀,腌制片刻
2,把鸡蛋敲入红薯淀粉中,充分的把淀粉搅至无颗粒状态,这个过程会比较久,可以搅拌后,放置一旁,待淀粉充分的吸收蛋液,再搅拌至无颗粒状态即可
3,调好的挂糊,放入适量的盐,再放入肉条,均匀的裹上厚浆即可
4,锅里放油,油温7成热,放入酥肉,中小火慢炸,炸至表面微黄即可捞出沥油,沥干油后,锅开大火,复炸一次,直至表面金黄即可捞出!
小贴士:
1,如果喜欢微微的花椒味,一定要打成粉,稍微撒点即可,但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2,红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢,这时候你可以稍微搅拌一下,静止10分钟左右再搅拌,你会发现它会更容易融合在一起,而且我没有加水哦!
3,油温还是要再啰嗦一下,如果你要直接拿来吃的话,就按照我这样操作即可,如果还要进行二次加工,你在炸的微黄的时候,可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可!
4,这里大概是一斤肉左右,鸡蛋就用两个就够了,红薯淀粉大概100克左右,按照自己的量来调节
希望回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食回答和文章,请记得关注我哦!
晨末记食
你好!很高兴回答你的问题
炸酥肉我妈妈经常做,口感也很好吃,分享我妈妈的做法,希望你喜欢。
做法
1.准备五花肉一块,切长条放入碗中备用(不喜欢肥肉的可以选用后腿肉),在碗中加入姜末去腥,粗颗粒花椒粉提香,鸡精、酱油体味调色,盐调味,胡椒粉提鲜去腥,适量的高度粮食酒,搅拌均匀,用手抓一下,腌制五分钟备用。
2.准备一个碗,加入正宗的农家红薯粉,加入三个鸡蛋,沿着一个方向搅拌均匀上劲。
3.调好的粉浆倒入肉中搅拌均匀备用。
4.锅中烧油至五成热,下入腌好的五花肉,炸至表面微黄捞出,开大火油温升至七成热,下酥肉复炸至表面金黄,捞出装盘。
记住要想炸酥肉好吃,一定要放酒和花椒,这一步是不能少的。
煲仔的妈咪
酥肉是一道特色传统名菜,香酥、脆嫩、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于江西、山东、四川、陕西、云南等地。
酥肉炸好出锅,第一感觉就是香、脆、嫩,非常香非常好吃。下面就把正确的做法介绍给大家吧!
主料
前夹肉500g
辅料
白糖2勺
红薯粉5大勺
花椒粒一小把
盐2勺
白酒2勺
鸡蛋4个
炸酥肉的做法步骤
1.把肉洗净切小条,可以是五花肉或前夹肉(里脊肉太瘦了个人觉得不好吃)。
2.放入干净的大盆中,加入姜末、盐、花椒、白糖、料酒抓均匀。
3.打入鸡蛋调散,用抓打的方式让蛋液充分进入肉里,大约持续10分钟左右就可以了,这样酥肉才酥。
4.下入干红薯粉,注意别加水,抓匀,静置十分钟,再抓匀无干粉,再静置十分钟。抓均匀,保证每一条肉都有粉,不能太清。
6.锅中倒入适量油,待油温七成热时用筷子试一下,周边有小泡泡就可以了,抓一条裹粉的肉轻轻放入锅中,一条一条的下锅,中火,肉定型后就可以用漏勺翻面,继续炸至表面金黄捞出。
7.炸好全部的肉后,捞出沥干油,晾5分钟左右,把所有的酥肉下锅重新炸2分钟左右捞出,这样更酥脆!
8.美味的酥肉上桌了,吃一口外酥里嫩,酥脆可口,那个香啊……
雨竹美食
炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜,口味香滑爽口,具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。
制作方法
做法一
1. 鸡蛋打入碗中打散调匀;
2.里脊肉不可水洗,并用餐巾纸或纸巾将水分吸乾,切成约食指粗细的小长条,切好的肉条放些盐扮匀,在将蛋汁倒入肉中搅拌,放置十分钟,再加入太白粉调成糊状,将肉裹上即可;
3. 起油锅炸肉条,先用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄,用漏勺捞起即可食用;
4. 另一种吃法是吃不完的酥肉,冷冻保存,下次吃时,用冷水烧煮(水磙再煮肉的酥皮会烂掉),最后加上大白菜细火慢炖,依口味加些盐或胡椒粉调味即可。
做法二
可以撒上椒盐或者沾番茄沙司,或者加工一下做成东北菜熘肉段"都好吃。
1、先把猪里脊切成小手指样的条或着小块;
2、放入花椒粉和少量老抽、盐、鸡精、葱姜汁;
3、鸡蛋打匀和入淀粉成糊状,倒入调好的肉块中;
4、腌制半小时以上;
5、锅中肉烧热后放入腌好的肉块,先中火再转大火,如果是薄的肉条,浮起后就可以出锅了,如果是肉块就转中小火多炸一会儿。
做法三
主料:猪肉500克。
调料:花生油适量、食盐少许、姜1块、生抽1茶匙、鸡蛋2个、白胡椒粉少许、白糖1/2茶匙、玉米淀粉100克。[1]
步骤:
1.猪肉去皮,切成差不多大小的薄肉片;
2.切好的肉片放到大碗里,切几片老姜进去,加适量盐;
3.加一点点生抽,要加老抽的话,也只要一点点,增加鲜味,放一点点白糖;
4.加少许白胡椒粉,拌匀腌制一会儿;
5.再打入两个鸡蛋,拌匀蛋液,加入生粉或玉米淀粉100克左右;
6.把肉用筷子隔开碗底部的糊不会马上恢复,看着可能肉片表面有些地方没啥面糊糊的样子,没关系的,下锅炸之后,表面是均匀的挂糊的,你之前拌的时候记得要多拌一会;
7.加适量油烧热,取挂糊了肉片,入锅,可以分次炸一批批来;
8.第一轮炸的时候,不要炸的太老;
9.第一轮成品;
10.入锅大火复炸一次,这一次炸到表面金黄酥脆。
指尖西安
炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜,口味香滑爽口,具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。
制作方法
做法一
1. 鸡蛋打入碗中打散调匀;
2.里脊肉不可水洗,并用餐巾纸或纸巾将水分吸乾,切成约食指粗细的小长条,切好的肉条放些盐扮匀,在将蛋汁倒入肉中搅拌,放置十分钟,再加入太白粉调成糊状,将肉裹上即可;
3. 起油锅炸肉条,先用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄,用漏勺捞起即可食用;
4. 另一种吃法是吃不完的酥肉,冷冻保存,下次吃时,用冷水烧煮(水磙再煮肉的酥皮会烂掉),最后加上大白菜细火慢炖,依口味加些盐或胡椒粉调味即可。
做法二
可以撒上椒盐或者沾番茄沙司,或者加工一下做成东北菜熘肉段"都好吃。
1、先把猪里脊切成小手指样的条或着小块;
2、放入花椒粉和少量老抽、盐、鸡精、葱姜汁;
3、鸡蛋打匀和入淀粉成糊状,倒入调好的肉块中;
4、腌制半小时以上;
5、锅中肉烧热后放入腌好的肉块,先中火再转大火,如果是薄的肉条,浮起后就可以出锅了,如果是肉块就转中小火多炸一会儿。
做法三
主料:猪肉500克。
调料:花生油适量、食盐少许、姜1块、生抽1茶匙、鸡蛋2个、白胡椒粉少许、白糖1/2茶匙、玉米淀粉100克。[1]
步骤:
1.猪肉去皮,切成差不多大小的薄肉片;
2.切好的肉片放到大碗里,切几片老姜进去,加适量盐;
3.加一点点生抽,要加老抽的话,也只要一点点,增加鲜味,放一点点白糖;
4.加少许白胡椒粉,拌匀腌制一会儿;
5.再打入两个鸡蛋,拌匀蛋液,加入生粉或玉米淀粉100克左右;
6.把肉用筷子隔开碗底部的糊不会马上恢复,看着可能肉片表面有些地方没啥面糊糊的样子,没关系的,下锅炸之后,表面是均匀的挂糊的,你之前拌的时候记得要多拌一会;
7.加适量油烧热,取挂糊了肉片,入锅,可以分次炸一批批来;
8.第一轮炸的时候,不要炸的太老;
9.第一轮成品;
10.入锅大火复炸一次,这一次炸到表面金黄酥脆。
恶富贵的便当
其实酥肉是在很多西北省份都有的一样特色小吃,可能每个地方会有一点口味上的差别。我就给你说下我们四川酥肉的做法。
食材:猪肉,鸡蛋、淀粉(红薯淀粉),面粉、料酒,盐、花椒、胡椒粉、干辣椒(看口味需求),食用盐、食用油、鸡精。
1、首先按照个人的喜好选择猪肉,有些吃货们能接受肥肉的可以买五花,接受不了的可以买精瘦肉,肥肉记得要去皮,切成条状小编比较喜欢精瘦肉的酥肉哦。
2、将瘦肉切成条状,放入碗中调味腌制,放入食用盐、料酒、胡椒粉少许、鸡精。搅拌调匀静置腌制
3、接下来将锅烧热,调至中火将花椒放入锅中干炒,炒至有香味儿起锅,将花椒捣碎(不需要成粉末状,碎了就行),喜辣的可以炒一下干辣椒至其外壳变脆,捣碎备用。
4、开始准备酥肉糊了,将淀粉与酥肉按照2:1(觉得麻烦的也可以全部放淀粉),打入鸡蛋,倒入少量清水,搅拌均匀,记住最好不要有疙瘩哦!拌匀后一次加入少许食用盐、少许花椒碎末、鸡精少许继续拌匀。
拌匀后将酥肉放入进去混合搅拌
5.搅拌均匀之后就准备下锅啦!将锅烧热,倒入1.5节手指量的食用油,油不宜太少。将油烧热之后,将火调中大火(不会把握火候的可以调至中火),用筷子将酥肉夹入油锅中煎炸。
6.当酥肉炸定型之后,不断用国产翻动一下,使其均匀受热,炸制表面金黄即可出锅
喜欢辣的小伙伴们可以将炒熟了的干辣椒和花椒用空碗盛起来,吃的时候蘸一点即可~好啦,你有没有流口水呢?哈哈
其实除了这样吃,还可以做成汤哦!想吃的赶紧动手吧!
爱生活更加爱美食
炸酥肉要放些啥料?
炸酥肉是一种特色小吃,记得小时候家里条件不好,想吃上酥肉都要等到逢年过节,父母才能炸上一碟酥肉,酥肉也是下酒的好菜肴,外酥里嫩,香脆爽口,非常适合当下酒菜。
酥肉的做法是挺多的,每个地方的做法都大不相同,可以根据自己的喜欢味道添加腌料的比例,增减,但是不管哪种做法的酥肉,第一那肯定少不了五花肉,没有肉那就不叫酥肉,为什么一定要选五花肉呢?五花肉的肉质肥瘦相间,那样炸出的酥肉,外脆里嫩,如果选用瘦肉,那样炸出的肉质就发柴,第二,面粉,油炸粉那是也少不了,面粉是起在裹浆糊作用,让肉质表皮起酥作用。
炸酥肉的做法
食材:五花肉500克,油炸粉150克,面粉100克,鸡蛋2个。
食用油:1500克。
调味料:盐,鸡精,生抽,料酒,胡椒粉适量。
制作方法:
1.五花肉洗净,剥掉猪皮,切成簿片状,放入碗中,将盐,鸡精,生抽,料酒,胡椒粉,一小汤匙食用油,用筷子搅拌均匀腌制20分钟左右。
2.开始制作面浆糊,将面粉,油炸粉,鸡蛋,清水,适量盐放入碗内,调制成面浆糊,浆糊形成用手捞起有拉丝状即可。
3.浆糊调好后,将腌制好的五花肉倒入盆子里,将五花肉均匀的都能裹上浆糊,起锅烧油,油温热时,将裹好浆糊的五花肉一片片的放到油锅上炸成金黄色的酥肉即可。
炸酥肉小贴士
1.制作浆糊时加入的清水要分批次加入,切勿一次加入,面浆糊的稀稠度不好把握,如果太稠就加面粉,反之太稀了,就要加入适当面粉,调成拉丝状面糊即可。
2.炸酥肉的时候,要大火将油温烧到180度左右,再放入肉炸,油温不够热,面将不容易凝固,导致粘锅现象。
3.酥肉片刚下锅时,面桨还没有凝固时,切勿翻动,要等凝固时再用锅铲翻动炸另一面,防止烧焦。
结语:以上就是家常美食为你分享炸酥肉的做法,有不同做法,欢迎评论区留言,共同学习,喜欢美食请点击关注,收藏,转发,每天都会分享美食相关知识。
家常美食记
你好,很高兴回答你的问题。炸酥肉要放些啥调料?我的回答是:在我们云南,每到过年前一段时间,很多家庭都会炸酥肉,特别是一些乡村,过年前都要杀年猪,然后选部分上好的精肉制作成酥肉,用来送给亲朋好友或邻居,也有的会请客人去家里吃“杀猪饭”,其中就有用酥肉制成的多种菜肴。可以这样说,过年前炸酥肉己成为云南人的一种风俗习惯。
那炸酥肉要放些啥调料呢?这个问题还真没有一个标准答案,为什么呢?因为各个地方都会制作炸酥肉,而用到的调料也各不相同,但我却认为,调料越简单越能突出肉的鲜香,所以我推荐只使用食盐、花椒粉、红薯淀粉和鸡蛋来制作。下面熙阳就来跟朋友们分享一道鲜香美味酥肉的炸制方法,希望朋友们能够喜欢。
制作教程
【炸酥肉】
特点:色泽金黄、香味浓郁、外焦里嫩、美味可口
需要食材
主料:猪里脊500克
配料:食盐8克、红薯淀粉160克、鸡蛋4个、花椒粉适量、食用油较多
~~~~~开始制作~~~~~
步骤1、里脊肉清洗干净,沥干水分,切3毫米厚的片,然后改刀切成条状。
步骤2、将切好的猪肉放入盆中,加入4克食盐和适量花椒粉用手抓匀,然后盖上保鲜膜腌制1小时。(天热放入冰箱)
步骤3、将红薯淀粉放入盆中,打入鸡蛋,搅拌片刻,如果有干面粉,静置一会再搅,直到让淀粉充分融入至蛋液中,无干粉状态。
步骤4、调好的糊呈浓稠状,提起勺子糊可自由流淌,但滴落后纹路不会马上消失,这个状态挂糊最好。
步骤5、然后再面糊中加入适量花椒粉和4克盐拌匀。将腌好的肉条放入面糊中,搅拌至每片肉都裹上面糊。
步骤6、锅中倒入较多食用油,大火加热至6成热后,将肉片一片片夹出放入油锅中,并转为中小火煎炸。
步骤7、肉多可分多次炸,在炸的过程中注意翻面。炸至两面微黄后捞出沥干油分。将火调大,油温至7成热时,将肉倒入锅中复炸至全部金黄色即可捞出。趁热食用真的非常香!
“炸酥肉”制作技巧
1、猪肉可切成坨或片和条,但我觉得切条更容易炸熟,并且腌的时候容易入味。
2、面糊的调制很重要,太干肉不容易挂上浆,而太稀则入锅后会滴散。
3、在炸的过程中,不要一起将肉倒入锅中,这样受热不均匀,而要一片片放入,并且不宜过多,可分次炸。
4、第一次用小火将肉炸透,而第二次用大火将外皮炸酥脆,这样食用时才有外脆里嫩的口感。
5、刚炸好的酥肉最香最好吃!要趁热哟!
结语
酥肉有很多地方都会制作,而在制作过程中所用到的调料也不一样,我今天分享的这道酥肉的制作方法,所用的调料很少,但味道却非常鲜美,我认为调料并不要太多,这样才能吃出肉的美味鲜香!自己动手,美味常有!我是熙阳,以上内容如果对你有所帮助,请朋友们多多关注➕评论,熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家!