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肉牛屠宰率是肉牛胴體重和屠宰前活重的比率，是肉牛生產性能的重要指標，屠宰率越高，牛的生產性能越好。影響肉牛屠宰率高低的因素較多，在育肥過程中進行充分育肥的牛的屠宰率高，育肥力度差的牛屠宰率低；育肥牛品種也影響屠宰率的高低，國外專用肉牛的屠宰率高達65%以上，我國黃牛較充分育肥時屠宰率可達63%左右；屠宰前是否停食停水對屠宰率的影響更大；對胴體的理解不同，屠宰率相差很大，等等；在屠宰過程中凡是能改動胴體重、屠宰前活重的暗箱操作，都能改變肉牛屠宰率的高和低。肉牛屠宰率的計算方法：屠宰率（%）=（胴體重／屠宰前活重）×100%。目前我國肉牛屠宰率的計算方法有畜牧業、商業部門、民營企業幾種，從形式上看計算方法是相同的，但是由於對胴體的理解（見第315問）和利潤的驅動，同1頭牛的屠宰率相差會非常懸殊。作者在某屠宰廠統計了帶腹脂和不帶腹脂屠宰率的差別。僅僅這一項指標，肉牛的屠宰率就差4.22個百分點，1頭550千克肉牛的價格相差（550×4.22×0.2）464.2元。肉牛育肥戶出售肉牛給屠宰企業時，應對該企業肉牛屠宰率的計算方法有詳細的瞭解。
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