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通常來說麵粉使用酵母之後就會進行持續的發酵，一般發酵時間很短，大約在半個小時左右。當然發酵的時間也是可以延長的，比如用酵母發麵過夜後面團會繼續的變大，只不過這種麵糰是偏酸的，就不適合用來製作美食了。

大音爆紅運營

酵母發麵可以過夜嗎？

九十年代的時候我們家在長途汽車站門口開了一個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢一個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5一個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以後把包子饅頭放進去就可以開始賣了。

後來我爸覺得這樣賣賺得太少了，於是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老麵肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店裡面的灶臺都是用的蜂窩煤，晚上捲簾門一關，室內溫度就比較高，冬天還好一些，到了夏天發一晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。

後來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭裡面加入了適量的鹼，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，後來又開始做包子，包子餡一直是我老媽的強項，失敗幾次以後，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做麵食，特別是用鹼用得多。老爸的手一到了冬天就乾燥，嚴重的時候還幹到裂口。

這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老麵肥了，使用酵母更為簡單便捷。

酵母是屬於生物發酵，必須要保證一定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。

做饅頭也是一件比較費工夫的事情，從和麵到揉麵，發麵再揉麵，上籠後還要二次醒發，然後蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以後等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那麼早。

所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把麵糰裡面的空氣揉出去，就可以上籠了。

冬天還好一些，夏天就麻煩了，由於天氣比較熱，不做處理的話，早上起床後，麵糰直接就會發過頭了。

晚上用酵母發麵早上蒸的解決辦法

到了晚上快睡覺的時候，把活好的麵糰裝進比較大的保鮮袋，紮緊袋口，放到5度的冰箱內冷藏，到了第二天早上起床以後，麵糰剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。

【製作步驟如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然後準備好500克麵粉，倒入酵母水，用筷子一邊攪拌一邊再倒入200克水，把麵粉攪成絮狀，用手和麵，揉上幾次以後，麵糰表面變得光滑。

第二步：準備一個比較大的保鮮袋，撒上少許麵粉後，放入麵糰，紮緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰箱冷藏。

第三步：到了第二天取出麵糰，首先聞一下面團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉麵，一邊排出麵糰裡面的空氣，一邊把小蘇打水揉均勻，中和麵團的酸性。

第四步：把揉好的麵糰分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。

小貼士

剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火後等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。

小吃貨筆記

這個問題確實非常實用，如果是喜歡吃麵食的話，可以提前一夜發麵，隔天早上現做現吃就幸福感十足。或者是當我們和好了面之後，臨時有事不能做麵食了，如果能保存到隔天的話，也是十分便利的，那麼這次我們就來解答一下這個小問題吧。

【一】酵母發麵可以過夜嗎？

首先可以肯定的回答：

我們以前用老面發酵的時候，麵糰過夜是很常見的事情，因為老面的發酵效率低嘛，用的時間就比較久。所以從這個情況中我們也能看出問題的關鍵來了，就在於“發酵效率”，我們只要想辦法降低酵母發麵的發酵效率，那麼自然就能把麵糰的發酵時間延長到隔天早上，而不會因為過度發酵導致麵糰綿軟無力不成形。

【二】如何降低酵母發麵的效率才能讓麵糰放置過夜？

我們先來簡單的瞭解一下酵母的發酵原理，才能準確的“對症下藥”。

酵母的發酵原理：

酵母是一類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，它們通過分解麵糰中的養分來進行生長、增殖，這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。而這個二氧化碳氣體就會讓麵糰膨脹起來，其內部產生鬆軟的蜂窩狀結構，麵糰也就因此被髮酵起來了。

通過酵母的發酵原理，我們可以總結出影響酵母效率的兩個關鍵因素：①酵母菌的數量和②發酵溫度。所以只要我們調節這兩個關鍵因素，自然就可以將發酵的時間延長或者縮短了，要想讓麵糰過夜也不再是難事。

• 從控制酵母菌數量的角度來說，我們有以下方式：

最簡單的就是少加酵母，比如一般我們酵母的用量差不多是麵粉的1%到1.5%，我們可以降低到0.5%、0.3%左右，這樣初始的酵母就比較少，發酵時間就會被相對的拉長了（這個具體用量降低到什麼程度要看你所選擇的酵母品牌）。

其次就是麵粉裡不要再加白糖之類的東西了，這些直接的能量來源可以讓酵母無需通過分解麵粉就獲得第一手能量，從而快速增殖，不再添加這些東西也能延長髮酵的時間。

• 從控制發酵溫度的角度來說，我們有以下方式：

我們製作麵食的教程裡總能看到一句“把和好的麵糰放在溫暖的地方發酵”，那麼既然我們要讓發酵時間延長到隔天早上，只要反其道而行之就好了。可以把麵糰揉和好之後，用保鮮膜包起來或者放進容器裡，然後放到冰箱冷藏室，大約5、6度的溫度就可以了。

其次就是酵母也不用提前溫水浸泡激活了，就讓它們慢慢的自己喚醒自己吧，總之就是把我們平時一些加快發酵的方式反著來就好了。

• 最後是重要的提示內容：

1. 上述兩類方式不要同時進行，也就是說如果我們用降溫的方式延長髮酵時間，那麼酵母就不用刻意少放了，不然的話這種“雙管齊下”可能會導致直到隔天早上面都沒發好。
2. 利用冷藏方式其實是比較保險的，但是隔天早上製作麵食之前，要提前把麵糰取出來回溫，然後進行揉麵排氣等製作麵食的其他操作。（切記是放在冷藏室隔夜，而不是放冷凍抽屜裡了哦）
3. 不管用哪種方式進行隔夜發酵，麵糰一定要用保鮮膜或者溼布之類的蓋好，不然的話水分會流失太多，導致麵糰不僅發酵變慢，還會變得特別乾硬。
   

那麼以上就是這次關於隔夜發麵的內容了，如果你還有其他秘訣的話，記得評論分享給我們哦！

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啞巴美食家

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

酵母發麵可以放過夜嗎？

酵母發麵放過夜的前提是放進冰箱冷藏，這樣是可以過夜，如果不放冰箱冷藏應該來說是不能放過夜的。因為酵母發麵時間相比用老面發麵快很多，即使天冷了，房間的溫度也不會到零下，一夜的發酵會使面發過頭，輕微的酸味可以加鹼中和，如果面發的太過了，那是不能做饅頭包子的。

用冰箱冷藏發麵可以節省很多時間，特別是現在天冷了，早上從溫暖的被窩裡爬出來是一件非常困難的事情，可是又想早上吃到新鮮的包子饅頭，用冰箱冷藏發麵是最有效的方法。我已經多次實驗過，我家冰箱冷藏層的溫度是二度，晚上將面和好，密封起來放冰箱發的挺好的。如果怕溫度太低，面不好發，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏層的溫度調到五度左右，這樣發麵是沒問題的。

具體的和麵方法如下：

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油

步驟一：將五百克麵粉倒入盆中，再將六克酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升的溫水裡，攪拌至酵母白糖融化，然後分次倒入麵粉中，將麵粉攪拌成面絮後下手先按壓，然後揉成一個光滑的麵糰，用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏發酵。

步驟二：早上起床後先將冰箱裡面的面盆取出來回溫，洗漱完之後取出發酵好的麵糰，放入十克的豬油，開水揉麵排氣。不管做饅頭還是包子，都可以加適量的豬油，這樣成品表皮會更加白亮，口感軟糯。

步驟三：將豬油均勻的揉進麵糰裡，麵糰切面沒有氣孔即可整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再製作成你想做的饅頭和包子。

小貼士：低溫發酵的麵糰沒有在常溫下發酵的麵糰柔軟，排氣前先回溫就比較好揉，如果時間來不及也可以直接揉，蒸出來的成品和常溫發酵一樣宣軟。沒有豬油可以變成色拉油，色拉油最好加熱後晾涼，這樣就減少了生油味。

配圖的小籠包和芝麻糖餅，我都是用冰箱冷藏發麵做的，看起來和常溫發麵沒有什麼區別，吃起來口感也一樣。

楚香村

我喜歡吃發麵食品，包子花捲饅頭都特別喜歡吃，只是晚上不敢吃，怕控制不住吃多了，所以我家喜歡晚上和麵發酵，早上蒸饅頭，但是需要適當調整和麵的比例，控制適宜溫度保存。

一、季節不同要調整和麵溫度。夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵。

二、發酵粉的用量不同，正常發酵一斤麵粉用4克發酵粉，發酵一晚上是發酵時間長了，發酵粉的分量要減半。我家一般用兩斤麵粉，放5克發酵粉正合適。

三、發酵粉先放進溫水裡泡幾分鐘，你會發現浮在水面的酵母溶化開始起泡了，這就說明酵母已經活化了，接著就把這個酵母水慢慢地倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，把酵母水和麵粉混合均勻之後。用手把它捏成麵糰，先初步的捏一下讓麵糰基本成形，揉麵的時候要稍微用一點力氣，些力氣往下按壓，邊揉的時候邊滾動麵糰，讓麵糰各個方向都可以均勻的受力，一直把麵糰揉到表面光滑，如果家裡有面包機，可以讓它代勞。揉好的麵糰放到一個大碗中蓋上保鮮膜，保持麵糰的溼潤。

四、夏季發酵一晚把面盆放在陽臺或者窗臺上，冬季發酵把面盆放在室內即可。如果便於控制，放在冰箱低溫發酵也可以，但是發酵粉的用量要採用正常的一斤麵粉4克發酵粉的用量。因為冰箱冷藏溫度太低，發酵粉減半後活性不夠大，發不起來。

4、現在我們來看看麵糰發的怎麼樣了？這時的麵糰已經發到剛才的兩倍大了，這就說明麵糰已經發好了，如果你不確定的話，可以用手沾上面粉試一試。先在麵糰上戳一個小洞，然後你會發現你戳的這個洞不會讓麵糰塌陷，洞口也不會回縮，然後把麵糰扒開看一看，這時你會發現裡面有很多蜂窩狀的孔洞，這就說明麵糰已經發好了。我們把麵糰從碗中轉移出來，放在案板上進行第二次揉麵，這次揉麵我們主要是把麵糰中過多的空氣揉出去，再次把麵糰揉到光滑就可以了。

5、如果你戳的這個洞不會讓麵糰塌陷，說明發過頭了。補救辦法是鹼面加點水慢慢打進麵糰中，在加入乾麵粉反覆揉，用戧面的進行補救。只要是不特別過頭，都可以正常蒸饅頭。

6、你戳的這個洞回縮了，說明發酵不夠，需要繼續發酵。你要是著急吃早餐，沒有時間等待，不建議蒸饅頭，小蘇打加水慢慢揉進麵糰裡，麵糰更柔軟。用這個麵糰做蔥花餅非常好吃。

黃黃美食

大家好，我是悅食萌點，我回答的問題是：用酵母發麵可以過夜嗎？

我們平時蒸饅頭用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的饅頭蓬鬆又軒軟，這使很多人都愛上了酵母。但是不論發酵多快，也是需要一些發酵的時間的，不可能剛揉好的面立馬就發酵，所以晚上發酵，早起蒸饅頭是最快捷的。但是發酵一夜可以嗎？會不會有酸味？會不會因為發酵太過，導致二發沒有勁了呢？

面對這一系列的問題，我們來一一分解一下吧：

一，酵母發麵可以過夜嗎?

答案是：可以的。酵母發麵不像小時候用的老麵肥，只要掌握好發酵的溫度，發酵一夜的麵糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好麵糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麵粉與酵母的比例為150:1，麵粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發酵，直接用室溫水衝開酵母粉，然後加入麵粉，揉成一個光滑的麵糰，覆蓋保鮮膜，放入冰箱，冷藏發酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，發酵一夜的麵糰會不會有酸味？

答案是：沒有。小時候用老麵肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，麵糰就會有一股酸味，必須加入食用鹼面來中和一下，才可以用。現在用酵母發麵，就不需要再用鹼面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麵糰，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。

三，會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢？

答案是：不會。只要一不留神導致發酵麵糰過大，那揉麵的時候就要輕一些，不可以粗暴揉麵，輕柔排氣後，直接整形，然後放到籠屜內，進行二發。要時刻關注著，二發的時間會比較短，看著饅頭有蓬鬆的跡象了，就可以開火了。鍋內的溫度本來是涼的，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。

用酵母發麵其實是非常簡單的，用水混合酵母——加入麵粉——揉成麵糰——首次發酵——排氣——造型——二次發酵——蒸熟。酵母發麵需要過夜的話，就儘量放在冰箱內，冷藏低溫發酵，這樣發酵出來的麵糰蓬鬆性好，可塑性強。

我是悅食萌點，如果你還有什麼好的意見或者建議，歡迎留言分享！

悅食萌點

《蘿蔔大包子》

3個蘿蔔，放入水中，洗淨泥土。

蘿蔔不用去皮，直接擦成細絲，撒上4克精鹽，上下翻勻，醃製30分鐘。

260克溫水，倒入3克酵母，攪拌一下，靜止2分鐘，大碗加入400克麵粉。

加入10克白糖，攪拌一下，白糖可以促進發酵。

倒入酵母水，邊倒入邊攪拌，攪拌至絮狀。

揉成1個大面團，蓋上保鮮膜，醒發至1.5倍大小。

粉絲放入涼水，浸泡半小時。

30分鐘以後，蘿蔔擠出水分，切1釐米小段，粉絲撈出控水，切成碎末。

鍋底倒入食用油，放入蔥末，生薑，蒜末，小火翻炒爆香。

蘿蔔和粉絲，倒入碗裡，蔥花放涼，倒入碗內。

加入3勺生抽，1勺老抽，2勺耗油，2克花椒麵，2克胡椒粉，攪拌均勻。

2小時以後，去除保鮮膜，麵糰已經發酵好。

案板撒上面粉，放入麵糰，揉出氣泡。

麵糰揉成長條狀，切成大小相同的劑子。

沾上面粉，豎起按壓成餅，放入3勺餡料。

一邊按壓，一邊捏緊封口，成小包子狀。

鍋底倒入涼水，籠布溫水浸泡，擰乾水份，放入大餡包子。

蓋上鍋蓋，大火燒開，上氣蒸20分鐘，再燜5分鐘，出鍋即可。

歡迎複製下面，原創美食作者名稱為愛下廚

好吃又簡單的《蘿蔔大包子》就完成了，做法簡單又營養，大人小孩都愛吃，快來學習下，做給家人分享快樂吧！

為愛下廚

發麵可以放入冰箱裡冷藏發酵一夜，在冬季，在沒有暖氣的房間發酵一夜是沒問題的。我經常在晚上和發麵，早起做餡餅，現在和大家分享一下具體做法吧。餅要想做的鬆軟好吃，關鍵是面要和的軟一些，和麵時加入適量的食用油，這樣做出來的餡餅才會鬆軟，即使放涼也不會發硬。為了節省早上的時間，和麵發麵這一步可以在頭天晚上完成。餡料也可以做好準備。現在的氣溫在16度左右，晚上發麵正合適，第二天早上就可以發到2倍大。下面一起來看看這道鬆軟美味，放涼都不會發硬的餡餅的具體做法吧。

材料：普通麵粉150克，酵母粉2克，溫水175克，胡蘿蔔2根（小的），木耳四五朵（泡發），雞蛋2個，蔥適量，生抽一小勺，蠔油一小勺，糖半勺，醋少許。

做法：1，中筋麵粉中加入2克酵母粉，倒入溫水，水一定要緩緩的倒入，每種麵粉的吸水量不同，水的用量有差別，用筷子把麵粉攪拌成絮狀。

2，用手揉至無干粉狀態，會比較黏手，手上倒些食用油就可以了。蓋上保鮮膜，常溫發酵一夜即可，室溫18度左右。

3，第二天早上，你就會看到發酵好的麵糰裡面呈蜂窩狀，說明已經發酵好了。

4，胡蘿蔔、木耳切碎，蔥切成蔥花備用。

5，炒鍋內放入少許食用油，燒熱後放入兩個雞蛋液炒散，盛出備用。

6，倒入食用油，燒熱放入蔥花煸出香味，倒入胡蘿蔔碎、木耳碎，炒軟，再放入雞蛋碎，倒入一勺生抽，一勺蠔油，半勺糖，少許醋，炒均勻盛出備用。

7，案板上撒多一些的麵粉，將發酵好的麵糊倒在麵粉上。將麵糊裹上一層面粉，這樣就不會粘手了。

8，將麵糊分成4個劑子，我分的是兩個大的兩個小一些的，劑子上也裹上面粉，取一塊麵糊，包入餡料，像包包子一樣包起來，收口，然後收口朝下放在乾麵上。

9，電餅鐺預熱刷一層食用油，放入包好的發麵餅，用手按壓一下，蓋上蓋，調到中火，發麵擋，差不多12分鐘左右打開蓋看一下，用手按壓餡餅的邊緣有彈性，不凹陷說明已經熟了。

10，剛烙好的發麵餅尤其鬆軟，比外面早餐店賣的還好吃，沒有添加泡打粉之類的添加劑，吃起來更健康。而且用這種方法和麵，即使放涼了依然鬆軟不發硬。

炫哥私廚

您好，我是愛做飯的多媽，也是美食頭條號【魔多廚房】的作者，因為經常做麵食，所以酵母發麵是經常接觸到的，看到這個問題，自然想回答一下。

關於酵母發麵這件事兒，經常收到小夥伴們的詢問，問酵母是不是可以過夜發酵？答案是：可以！

以我個人的經驗來說，酵母過夜發酵是做早餐的一個好法子。發酵麵食鬆軟好消化，適合老人或者孩子食用，早餐現蒸一些饅頭或包子，甚至做一些發酵烙餅都是很好的早餐主食，我就比較喜歡吃這些麵食。但是如果正常發酵的話，需要一小時甚至更長的時間，早上起來再揉麵，再等待發酵，肯定是來不及的，很不現實。

那麼頭天晚上把需要發酵的麵糰揉好，放到溫度相對低的地方過夜，低溫可以延緩麵糰的發酵時間，這樣即使經過8小時，麵糰也不會發酵得太過。我一般都會把揉好的麵糰放到冰箱的冷藏室裡過夜，這樣溫度低，發酵慢，早上起來後就可以直接使用了。

現在冬天了，室溫一般都比較低，即使有暖氣，廚房裡或者靠窗的位置也會比較冷，即使不放到冰箱，放到這些較冷的位置發酵一晚，也是可以的。有的地區沒暖氣的，晚上室溫都在零度左右，比冰箱冷藏溫度還低，麵糰放一晚上，甚至還有可能發酵不夠。

我家的早餐經常出現面實，酵母發麵，過夜發酵是完全沒有問題的，做中式麵食，即使麵糰稍微發酵過度，也是可以補救的，再加點乾麵粉進行揉麵就可以了。來看看我這段時間做過的發酵麵食吧，如果有興趣，歡迎關注我的頭條號【魔多廚房】，一起交流在廚房的小樂趣。

黑芝麻豆漿饅頭

這款是用紅棗黑芝麻豆漿加上酵母粉揉麵製做的饅頭，又香又軟又好吃，早餐喝不完的豆漿，就可以加點酵母粉，放上面粉揉成麵糰，發酵兩倍大以後再撒點乾麵粉揉麵，搓成長條，切成小段，經過二次醒發，上鍋蒸熟。

蒸麵食的時候要記得蒸好以後不要著急打開鍋蓋，燜3分鐘左右再打開，饅頭喧軟可口，很好吃哦。

南瓜花捲

用南瓜泥來揉麵，蒸出來的麵食顏色發黃，色澤誘人，香甜柔軟，更好吃哦。

芝麻鹽發麵烙餅

發麵烙餅比蒸饅頭花捲更節省時間，要求也不那麼高，發酵好的麵糰揉好，擀成麵餅，刷油抹餡，再捲起來擀成餅，醒發5-10分鐘，再放到電餅鐺裡烙5分鐘，基本就熟了，比蒸饅頭花捲快多了，外焦裡嫩，也是很受歡迎的一款發酵麵食。

同樣的做法，配上不同的餡，就可以做出不同口味的烙餅。有興趣的話都可以嘗試著做一做。

以上就是我對這個問題的回答，我是多媽，美食頭條號【魔多廚房】的作者，歡迎關注我！

魔多廚房

關鍵字: 發酵 酵母 美食