3樂呵呵美食

本期導讀：怎麼做出美味的千層耳？應該注意哪些細節？

農曆新年將近，每到這個時候家裡就要開始準備殺年豬，置辦年肉，來迎接一年裡最為隆重的節日。而年豬身上只要是能食用的部位，都不可浪費，像豬耳朵，豬尾巴，豬肝豬腎等看似不起眼的食材，簡單一做，就是一道不錯的美味。尤其是豬耳朵，做成千層耳片，下酒是非常不錯的。

千層耳片又叫大刀耳片，水晶耳片，它是一道涼菜。最初的做法是叫紅油耳片，一般在農村見得比較多。雖然在口感上與千層耳片差不多，但是品相不佳，至今在我的家鄉還有很多人做這道美食。但是經過後來人不斷地改進改良，才形成了今天的”千層耳片“，真正做到“色，香，味，形”俱佳，成為了我們當地飯店的招牌菜。

它的做法並不複雜，將豬耳朵處理乾淨後，加些配料，直接蒸熟或水煮熟透，趁熱將豬耳朵疊擺整齊，放重物壓制成型後，形成一致形狀的豬耳朵片，吃的時候切成均等的片狀，擺盤疊起，層層疊加，讓人數不過來有多少層，有似千層的效果。

由於豬耳朵含有豐富的膠質，在長時間的受熱加工後，膠質分解形成一層“凝膠狀”，使得豬耳朵非常的透明，而且有著層次分明的軟骨，非常漂亮。上餐桌的那一刻就能勾起滿滿的食慾，配點蘸料，豬耳朵脆爽軟嫩，越嚼越有味。

看似簡單的千層耳，其實要做的美味好吃，並不是每個學廚的人都能做到。從豬耳朵的挑選處理到成菜的過程中還需要掌握技巧和細節。可以如下三個方面入手。

①豬耳朵的挑選和處理。挑選的豬耳朵必須新鮮無異味，表層的毛髮必須徹底清理乾淨，而且要經過一次2-3小時的泡洗和醃製，使得豬耳朵白淨，成色漂亮，入味好。這是保證第一道口感的關鍵。

②煮豬耳朵要注意火候和時間。豬耳朵好吃不好吃，關鍵在於口感是否脆爽、有彈性、有嚼勁，做熟的過程很關鍵，在火候這塊就非常重要。講究的是小火慢煮，將豬耳朵的膠質完全溶解，口感才好，時間上一般1個小時左右。這是保證第二道口感的關鍵。

③壓制成型，有品有形。豬耳朵煮好還不算完，最後一道就是壓制成型，這是做千層耳重要的一步，做到有品有形。豬耳朵煮熟後要馬上趁熱撈出，並將豬耳朵修理成平整的狀態，有利於豬耳朵成型、色澤漂亮。這個壓制過程要趁熱，時間要快，否則豬耳朵成型較差。

看似簡單的三要點，其實這是做好一道美味千層耳的關鍵。下面就隨我進入製作時間，為大家分享這道家鄉美味-千層耳的製作方法，希望大家能夠喜歡。

---【千層耳-家庭版】---

【主料】豬耳朵4只

【配料】老薑2塊，香蔥4根，蒜瓣2粒

【調料】料酒，生抽，食用油，食鹽，香醋各適量

---開始製作---

第一步：豬耳朵的處理

①【清理】豬耳朵先燒毛，用刀裡裡外外刮一遍，特別是豬耳內部比較髒必須清理乾淨。將豬耳朵裝盆，加清水淹過豬耳朵，用手多搓洗幾遍。換水後，將豬耳朵浸泡在水中2小時，當表層比較白淨的時候就可以了。

②【整形】切掉豬耳朵耳根的兩邊肥厚凸起的肉質，再切成大小差不多的形狀，使得豬耳朵比較平整。順便將姜的一半拍松，一半切末，香蔥的一半切末，蒜瓣剝皮切末，分開備用。

③【醃製】將整形好的豬耳朵一併裝盆，加4勺料酒，2把薑末，些許香蔥拌勻後，用保鮮膜密封好，放於冰箱保鮮，醃製2小時左右。

④【焯水】時間到，取出豬耳朵，用清水洗乾淨。起炒鍋，加足量的清水，大火燒開，將豬耳朵倒入，焯水2分鐘左右，去除豬耳朵的異味。

第二步：水煮豬耳朵

再次淨鍋，倒入豬耳朵，加入足量的清水，加2塊生薑，2根香蔥，2勺料酒。大火燒開後，將表層的浮沫清理乾淨。改為小火，保證水面在輕微沸騰的狀態，煮1個小時左右，豬耳朵基本上就煮好了。

第三步：壓制成型

①【擺盤】豬耳朵煮好後，快速擦乾表層的水分，颳去油脂，趁熱將豬耳朵擺在水平的盤子內，保證每塊豬耳朵之間的空隙都能填滿。

②【壓制】豬耳朵擺好後，再用一個平整的盤子蓋在上面，壓上比豬耳朵重7到8倍的重物(比如豬耳朵2斤，重物可以保證在15斤左右），壓制時間3小時左右，豬耳朵徹底涼透後，成型就比較平整，方便切塊。

第四步：切片成菜

①【切片擺盤】將刀口沾溼，按照豬耳朵的大小和塊狀切成合適的片狀，最好是大小差不多的切成一樣，這樣千層耳就比較漂亮，將切好的豬耳朵片擺盤。

②【澆汁成菜】碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺食鹽攪勻化開，調成料汁，加適量的蒜末拌勻。淨鍋後燒乾鍋中水分，多加點油，油冒煙的時候，將滾油澆在料汁裡面拌勻，蒜香和油香都出來了，將料汁澆在豬耳朵上，就可以開吃了。

【成品圖】一道色香味俱全的千層耳就做好了，混合著料汁的鹹香味道，越嚼越香，非常有嚼勁，口感好。

---內容製作之“答疑解惑”---

①為什麼豬耳朵要切成小塊後再醃製呢？

這個問題問的非常好，豬耳朵的肉質不像豬肉那樣發泡鬆散，它的肉質雖然比較薄，但是非常的緊緻，這個還是因為豬耳朵是由一層柔軟的軟骨構成，而且很大一部分是膠質層，這樣的結構就使得豬耳朵難得去腥和進味。將豬耳朵整隻醃製，裡層的血水是很難得滲透出來的，雖然醃製時間夠長，但是血水滲透有限，而且進味也是比較淺的。

將豬耳朵切成小塊，可以讓血水通過切口側壁很好地滲透出來，切口越多，血水滲出的速度也比較快。當然醃製後，調料的味道還能容易通過切口滲入肉質，給豬耳朵打好底味。

②在水煮的時候如何掌握好豬耳朵是否煮好呢？

》》豬耳朵是否煮好，或者恰到好處，直接關係到豬耳朵在後面壓制成型的效果。一般來說，豬耳朵在水煮的時候，需要小火慢煮，這樣才能充分溶解豬耳朵中的膠質，使得這層“凝膠狀”物質慢慢滲透出來，讓豬耳朵呈現在一個透明、飽滿的狀態。只有膠質充盈，豬耳朵才有比較好的彈性和嚼勁。但是很多人往往掌握不好豬耳朵煮熟煮好的狀態，所以，在控制好火候的前提下，可以從兩個方面去判斷豬耳朵是否煮好。

其一：控制好煮制的時間。正常情況下，水煮豬耳朵一般一個小時的時間，豬耳朵就能煮的比較軟和，肉質基本上就熟了，豬耳朵就煮的差不多，可以拿出來壓制成型。

其二：從手感上去把控。時間和火候上控制好了，如果不能確定豬耳朵是否完全煮好，可以用手捏一下，如果感覺到豬耳朵軟耙而有粘性，則說明豬耳朵已經煮好，這個時候就要撈出，不能再煮了。

最後說明一點，豬耳朵太硬，膠質沒有完全出來，壓制的時候成型就比較差，豬耳朵太軟，壓制的時候就會被壓壞不成型。因此豬耳朵的煮熟度是非常關鍵的，從火候，時間和觸感三方面去把控，煮好豬耳朵沒問題。

③豬耳朵煮好了，為什麼還要擦乾水分和刮油脂呢？

這個問題也是問的比較好。豬耳朵煮好後，表層會有一些水分和油脂，如果不將水分擦乾，在壓制的時候，會造成豬耳朵粘連在一起，後面切片的時候就不容易分開，而且就算是分開了，豬耳朵也會碎掉。

油脂覆蓋在豬耳朵的表層，使得豬耳朵非常的油膩，吃起來口感也不好。當然，這層油脂包裹在表層，還不利於膠質的有效滲透。只有膠質滲透完全到表層，才能給整片豬耳朵達到軟彈透明的效果，壓制成型後的豬耳朵才比較漂亮，品相更好。

④豬耳朵為什麼要壓制那麼長時間？

在前面有講到，豬耳朵是一層軟骨的結構，這就使得豬耳朵本身的彈性就比較好，一般壓制後是容易反彈的。在將豬耳朵煮熟後，就破壞了豬耳朵的這種結構，肉質更加軟和，膠質也被煮化了。只有藉助重物的壓制，才能改變豬耳朵軟骨的特性，使得肉質平整，使得膠質能分佈均勻。但是短時間的壓制，豬耳朵並不能完好地定形，只有讓豬耳朵完全冷卻和經過一段時間後才能完全壓好。一般完整成型需要3個小時左右，做出來的豬耳朵平滑，好切片。

---千層耳製作之“技術TIPS”---

①豬耳朵的選擇儘量選新鮮的豬耳朵，夠新鮮，口感才好。去腥這塊是個關鍵，醃製的時間儘量長一些，焯水是必不可少的，希望大家要有點耐心。

②水煮豬耳朵要注意火候，小火慢煮，中間不要添水，也不要去攪動，防止水停止沸騰破壞豬耳朵出膠的效果。

③豬耳朵表層的水分和油脂一定要弄乾淨些，這是保證品相和口感的關鍵，一點也不能馬虎。

④壓制豬耳朵的時候，重物的分量一定要夠，一般重量在豬耳朵分量的7-8倍左右，壓得夠穩夠平整，才能做好千層耳。

⑤豬耳朵切片，記得按大小分類分切，切出來的豬耳片才比較均等漂亮，別看切片不重要，其實這是保證一道成功豬耳朵不可缺少的細節。

⑥澆汁或調料汁是給豬耳朵入味的最後一步，料汁的調配可以根據自己的口感來調整，酸的、辣的、甜的、鹹的，怎麼好吃怎麼來。

- -》》結語

做好一道美味的豬耳朵全在時間和細節上的把控，需要有一定的耐心，才能做好，當然，細節才是最關鍵的。喜歡吃千層耳的朋友不妨在家試著做做，給新年增加不一樣的味道。

布丁愛生活

千層豬耳的製作流程：豬耳先經過初加工→焯水→滷熟→趁熱疊放入特定容器中→頂上壓上重物→冷涼成凍後→切成片狀，最後搭配料汁走菜。

千層豬耳並不是指有一千多層，只是種誇張的叫法。豬耳中的膠原蛋白經過溶解、疊加，耳中軟骨和肉層層相隔，成品像千層那麼多，非常漂亮。想要做出這樣美味又漂亮的千層耳需要注意以下四個細節：

1.選擇小一些的豬耳：生豬耳後面連著豬臉，往往會帶一些肥肉，如果肥肉過多，壓出來的成品不好看，並且太肥，沒食慾。沒耳根的豬耳很少有售賣，所以在購買豬耳時一定要買小一點的。

2.滷好的豬耳要趁熱壓制：高溫下豬耳中的膠原蛋白才能完美溶解，所以豬耳滷好後要抓緊時間趁熱壓制，這樣製作出的千層耳才結實有彈性。

3.壓制時豬耳要層層疊放：滷好的豬耳不要直接亂放在容器內壓制，要將滷製時摺疊的豬耳舒展開，並橫順著豬耳一層層疊放再壓制，這樣壓制後才能能出現千層的效果。

4.調出一鍋好滷水：這是千層耳美味的重點，千層豬耳壓制時是不需要加湯的，並不像做肉皮凍那樣最後再倒入湯汁，使味道充足，所以滷水一定要調出好味道，這樣滷出的豬耳才美味。

只要注意到上面四個細節，就能做出美味的千層耳了。下面到了我的分享時間，把這道千層耳的詳細做法分享一下，希望題主參考。

~【千層耳-酒店版】~

原材料和調料：

鮮豬耳，豬棒骨，雞架，糖色，香料，鹽，冰糖等。

開始烹調：

第一步：吊制高湯.豬棒骨三斤、雞架二斤放入清水中浸泡兩小時，去除血水。

鍋中加入清水(以沒過棒骨和雞架為宜）放入豬棒骨和雞架，用大火燒開，撇去上層浮沫，大約焯水五分鐘左右，撈出重新洗乾淨表面浮沫，並將豬棒骨剁開漏出骨髓。

取一不鏽鋼桶倒入清水15斤，放入清洗後的豬骨和雞架，大火燒開，撇去浮沫，轉成最小火熬五六小時，再大火衝湯半小時，使湯呈奶白色，最後濾去料渣，剩餘高湯10斤左右。

第二步：調滷水.高湯中加入糖色、香料包(八角20克、白芷10克，桂皮15克，小茴香5克，丁香5個，草果兩個，陳皮3克，清洗乾淨裝入料包)，薑片100克，料酒100克，鹽100克，冰糖20克，味精少許，熬煮半小時，滷水即成。

第三步：豬耳的預處理.買來新鮮豬耳8斤，用剪刀順著耳朵眼將後耳根剪開，去除耳道，並泡水兩小時，去血水。控幹血水後，將豬耳用夾子夾住，再用噴槍燎燒豬耳表面毛茬，全部處理乾淨後，再次放入清水中，用鋼絲球擦去糊斑。

第四步：正式滷製.鍋中先加入清水放入豬耳焯水，等開鍋時倒入白酒50克，撇去上層浮沫，焯水大約3分鐘左右，撈出清洗乾淨。

滷水燒開，先加入處理乾淨的豬耳，繼續大火燒開，再次入適量鹽、冰糖調味，順便加入糖色使之定色，改成小火滷40分鐘，關火燜半小時即可關火。

第五步：壓制.豬耳撈出後控去湯汁放在案板上，用刀將肉厚的耳根片成小片待用。將其餘的豬耳平鋪在托盤內，再將豬耳小片放在豬耳間的縫隙處。全部填充後，用另一托盤壓住，上面放上重物壓實，常溫下放置三個小時。等豬耳涼透後，拿下托盤，豬耳放入冰箱冷藏一個小時。

第六步：正式走菜.冷藏後的豬耳300克切成片，碼放在盤內，另外帶一碟蘸汁，或者直接澆在千層耳上即可走菜。

~【千層耳製作之小技巧】~

1.豬耳應選用無雜毛、淤血的大品牌鮮貨，腥臭異味也很小。

2.豬耳的耳朵眼部分雜毛太多，一定要整個去除。

3.用噴槍燎烤豬耳時，要略微烤的黑一些，不僅可去淨毛茬，還能烤斷汗腺，間接去腥異。

4.豬耳壓制時，要提前將耳朵根片下切成小片，然後填充到豬耳的縫隙中，這樣豬耳壓的比較實。

5.千層耳在酒店做的比較多，做的量大，效果就比較美觀，如果家庭的小夥們製作，想要達到這樣的效果，最少也得一次性滷三斤左右的豬耳，壓制時可以使用小一點的盛器，比如小型塑料盒，成品更有層次感。

6.豬耳在焯水時可以加入少許的紅曲米，先給豬耳上一層粉紅底色，正式滷製時搭配糖色可以將豬耳做出更漂亮的金紅色。

7.滷水中用的糖色不要炒的太老，稍微嫩一些，搭配幾個黃梔子，成品更鮮亮。

8.壓制後的豬耳要冷涼以後再放入冰箱，切不可熱著時放入，容易使成品味道發燜。

9.豬耳只用糖色和紅曲米上色即可，不要再使用其他醬油類調味品，不然顏色容易發烏。

10.糖色上色時，要等豬耳放入滷水中開鍋以後再下入，這樣有助於顏色均勻。剛開始上的顏色不要太深，因為長時間滷製，豬耳顏色還會變深，並且出鍋後，多少會有氧化。

~【千層耳製作之疑惑解疑】~

1.問：滷豬耳時的香料是不是太少？

答：香料少有三個原因：①這款千層豬耳主要吃清香味，所以香料味不能太大。②本身豬耳的腥臭異味比較少，加之前期精細的預處理，滷出的豬耳異味就很淡了。③因為是第一次調滷水，香料太多容易使滷水中的藥味增大。

2.問：豬耳是不是滷的時間太長？

答：確實是長，如果正常滷豬耳一般燜煮40分鐘即可，這款滷豬耳將時間延長半小時，可以使豬耳中的膠原蛋白更好的溶出，壓出的豬耳更結實。這裡需要注意的是：時間延長了，本身豬耳也比較單薄，所以鹽的加入量要把握好，不能太鹹。

3.問：這樣調製滷水太麻煩了，有沒有適合家庭製作的簡單方法？

答：想要簡單，可以將紅滷水變成白滷水，豬耳滷原色即可，只要豬耳前期預處理精細一些，效果也不錯。如果覺得白滷水也麻煩，可以去熟食店買成品的豬耳，放入蒸籠中，蒸至軟爛再壓制也可以。

4.問：千層豬耳的味汁如何製作的？

答：千層耳的味汁有兩種，製作都非常簡單。

①蒜泥汁：蒜仔20克剁成細末放入碗中，加入陳醋40克，味極鮮20克，香油5克調勻，搭配千層耳直接走菜即可。

②澆汁：借鑑口水汁.芝麻醬20克，紅油50克，生抽50克，白糖20克，陳醋20克，蒜末20克，薑末10克，白芝麻5克，鮮湯20克調勻，澆在千層耳上，走菜即可。

寫在最後

千層耳的製作方法還是很簡單的，只要掌握製作時的幾個細節，並採用我的製作流程，小夥伴們也一定能製作出美味又漂亮的千層耳。馬上過年了，趕快把這道菜添入你的年夜飯菜單中吧。

好的，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“怎麼做出美味的千層耳？應該注意哪些細節？”中有不同的見解和做法，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

千層耳，名字聽起來比較高大上，其實就是我們常吃的涼拌菜——涼拌豬耳朵。它的原名是千層雲耳，聽起來非常有美感，吃起來柔韌脆爽，很有嚼勁，跟豬身上其他部位的肉的口感很不一樣。在過年的時候，家裡常常會準備一些涼拌菜用來招待客人，豬耳朵是必不可少的。

涼拌豬耳朵的步驟，一般包括：處理乾淨—焯水—滷豬耳朵—切豬耳朵—調料汁—拌勻裝盤。

其中，這三步是做出美味千層耳的關鍵，這三步順利完成千層耳就算是成功了一大半。

第一，選擇豬耳朵。豬耳朵，顧名思義，我們都知道是豬哪個部位，聽起來有些殘忍，卻絲毫不影響它的美味。

選擇豬耳朵，有三個地方值得注意：一是看外觀，上等的豬耳朵表面沒有豬毛，已經被處理乾淨；二是看紋理，真正的豬耳朵紋理比較清晰，可以看得很清楚，而人造的紋路不顯示；三是摸表面，新鮮的豬耳朵不會粘手，如果粘手，那麼一定是放了很久，不新鮮的豬耳朵。

第二，滷豬耳朵。滷豬耳朵的關鍵是滷水和香料，我喜歡直接在超市買裝好的滷藥，滷出來的味道也比較正宗，其實，香料自己搭配也很方便。

首先，選擇香料。主要包括：八角、花椒、小茴香、香葉、陳皮、肉蔻和丁香等。

其次，熬製高湯。高湯的話，選擇雞架和豬骨，提前一天進行熬製，方便使用。

然後，炒制香料。用五香油炒香料，炒完的可以把這些香料用紗布包起來縫製住，可以多次使用。再用冰糖炒糖色，炒完倒入高湯中即可。

最後，滷豬耳朵。把豬耳朵放入滷水中，再放入香料包即可。

第三，調料汁。調料比較簡單，選擇辣椒油、蔥薑蒜、花椒粉、香油、芝麻和生抽即可，如果有十三香的話就更完美了。

還有這4個小細節要注意：

1、挑選豬耳朵，如果是自家殺豬的豬耳朵更好，在外面買的話，一定要選擇正宗且規模較大的滷菜店。

2、豬耳朵上的毛一定要拔乾淨，可以用小鑷子，比較方便。

3、豬耳朵焯水這個步驟非常重要，不能省略，能去除豬耳朵的腥味和多餘的浮沫，焯水的時候可以加入適量的白酒和薑片。

4、豬耳朵切片，薄厚要適中，太厚了不入味，太薄了又嘗不到味，要講究技巧。

結語

這樣一盤千層雲耳就完成了，保證非常美味，是特別合適的下酒菜。除了豬耳朵，豬頭肉也適合做成涼拌菜，香辣可口。在千層耳做好之後，撒上少許香菜，賣相滿分。

我是木木，你喜歡吃千層耳嗎？

美食控木木

豬耳朵兩三個，調料耗油，黃酒，東古醬油，海鮮醬，南乳汁，白糖，味精，，香料，八角，桂皮，白芷，豆蔻，幹辣椒蔥薑蒜，做法，豬耳朵過水，洗乾淨，熱鍋冷油，下入香料，蔥薑蒜爆香，加入調料水過豬耳，大火燒開，小火燒一小時收汁，撈出趁熱用保鮮膜捲起來，放入冰箱冷藏兩小時，拿出來切片裝盤

胡曉廚

滷味千層耳的做法

【原料】

豬耳4只。

【調料】

精鹽 10克 味精 10克

料酒 15克 蔥段 5克

薑片 5克 桂皮 20克

八角 5粒

【做法詳解】

1、將豬耳用溫水泡洗，刮淨皮面，切去耳根。

2、鍋內放入清水燒熱，放入豬耳，逐漸加熱至沸，燙透後撈出，再用清水沖涼。

3、鍋內放入清水2000克，加入各種調料，放入豬耳燒沸，轉至小火煮1小時撈出。

4、疊放在方盤內，燒上少許滷汁，用重物壓實，放入冰箱內冷卻2-3小時即成，食用時切薄片裝盤。

【成菜標準】

色澤淡紅，層次分明，富有彈性，口感酥軟具有脆性，口味鹹鮮香醇。

早點當家

美味千層耳

原料

豬耳朵1000克

調料

八角2個、醬油30克、辣椒、味精、冰糖、鹽、料酒、蔥段、薑片、桂皮、小茴香、甘草、香葉、五香粉、陳皮、草果、紅曲各適量

做法

1 豬耳朵洗淨，焯水。

2 調料和水放入鍋中，用小火煮沸，散發出香氣後，將豬耳朵放入滷煮至熟。

3 豬耳朵取出，晾涼裝進盒子壓緊，冷藏數小時，取出切塊裝盤即可。

在壓制時也可加入咱膠更易成形；食用時可加點辣椒油和醋等。

以上就是我關於千層耳的分享，喜歡記得點贊、關注、

創匠民食

千層脆耳的具體方法：

第一步：首先，我們準備以上所有的原料。然後再處理豬耳朵，如果你有朋友有誰不知道怎麼處理豬耳朵的，可以去網上看教程。這裡關於處理的部分就不多做介紹了。我們要把上面的絨毛去掉，洗乾淨，把水燒開，把豬耳在鍋裡燙一下，然後把它拿出來排幹。

第二步：然後把鍋吹乾，把湯放進去，然後依次放姜、蔥、鹽和料酒。這時，朋友們可以把火燒得很旺，燒得滾燙。湯煮沸後，我們把豬耳朵放進鍋裡繼續煮1個小時。在這裡燒了多遠？我們得把豬耳朵煮熟。最好的時間是膠水出來的時候。這樣，味道會更好，然後就可以撈出來了。

第三步：把豬耳朵冷卻，然後切成大塊。然後把它們一層一層地放在盤子上。在這裡，用重物把它們壓緊。當豬的耳朵幾乎完全凍僵時，我們正在減輕體重。在這裡，我們可以繼續切片，然後我們就做好了！

一道美味的千層脆耳就大功告成了

小晴天酒坊

校長做美食：哈嘍大家好，說到千層耳是由豬耳，蔥花來制而成的，豬耳為原料精工細做的本具有脆、香而爽口的特色，豬耳也是開胃下酒最佳的涼菜。那現在我教大家制作紅油千層耳，做法非常簡單，希望大家喜歡。

食材：新鮮的豬耳6個、蔥花適量、紅油、醋、生抽、白糖。

首先把新鮮的豬耳仔細的除去多餘的豬毛，耳根部肉厚的位置改刀，焯水，之後將豬耳放進滷水中滷製1小時，以筷子輕插即透為準。

撈出，把豬耳的根部肉切斷，耳片上輕輕的劃幾道，注意不能劃破，切下來肉用來剁碎

用兩個方形的保鮮盒，最下面放入完整的豬耳朵墊底，中間放剁碎的耳根肉，上面再放兩片，這幾個過程一定要趁熱，這樣才可以固定住。

上面再放一個保鮮盒，兩個重疊壓實，上面可以放一些比較重的物品，重一點比較好，壓制到冷卻後就可以放冰箱了，（放冰箱也要壓著）等第二天後小心取出，切成條後，再切成片就可以了。

加上紅油少許的生抽白糖陳醋拌勻淋在上面，撒點蔥花就可以了，每片豬耳兩邊都有白線，好看吃起來也脆，香甜可口的涼菜。

這樣就完成我們的紅油千層耳啦

注意事項：一定要壓緊了，不然不容易成型的，不能加熱，一加熱就會散了

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校長做美食

做千層餅必須要燙麵，麵粉一半用開水和麵一半用涼水和麵，醒半個小時，小碗裡放麵粉鹽胡椒麵，熱油倒入碗裡就成了油酥，，醒好的麵糰擀開，抹油酥放蔥花，捲起再擀開上鍋烙即可，此餅柔軟勁道，蔥香四溢

吳姐日記

豬耳朵是很多人都喜愛的食材，作為涼菜很受歡迎。脆脆勁道的口感，越嚼越香。 隨著年節的臨近，很多人家都會自己滷製一些豬耳，尾巴，豬蹄等，作為年菜中的葷制涼菜。 自己製作其實很簡單，把滷製好好的豬耳朵層層疊疊壓制在一起，然後再切制擺盤，這就是飯店中的一道涼菜-千層脆耳。 春節家中來上一盤，一定是老少皆愛的佐酒美味。 這千層耳片看起來簡單，但是要想真正做好，那還得掌握好每一個環節。

一、選料

製作千層耳片應選用新鮮、無異味、無淤血斑點的豬耳朵。若是原料上有淤血斑點，不僅難以清洗除淨，而且還會影響到成菜色澤美觀。

二、初加工

先要把選好的原料逐一拈淨殘毛，再用清水將其衝漂2～3小時，至豬耳朵白淨時撈出來，分別切去耳根處的厚肉，再逐一修切成大小相等的長方形塊或正方形塊，然後一併裝入盆內，待用姜、蔥、料酒等醃漬2小時後，揀出來放入沸水鍋中焯一水（目的是除去異味），接下來方可選用蒸或煮的方法將其制熟。

三、制熟方法

製作千層耳片，最好是用蒸的方法把原料制熟，方法是：將初加工好的豬耳朵疊放入蒸盆內，然後加入蔥、姜、料酒和適量清水，上籠用旺火蒸約1小時至軟。若是選用煮的方法，那具體的方法是：將豬耳朵放入加有蔥、姜、料酒的清水鍋裡，先用旺火燒沸，再轉小火煮軟。

注意：煮豬耳朵時，燒沸後需立刻改用小火，即保持湯麵微沸即可。若火力太大，湯汁劇烈沸騰振盪，會使原料中大量的膠原蛋白溶入到湯汁內，這自然不利於後面壓制成形。經驗告訴我們，蒸或是煮的火候，都應當以用手去捏時，感覺豬耳朵軟且有粘性為度。如果豬耳過硬，那說明原料裡面的膠原蛋白還未完全熱分解，難以壓制成形；而豬耳過軟，則壓制時又容易被壓碎，成形肯定不好。補充一句，煮豬耳朵時，最好是在鍋底墊一張竹箅，以防原料粘鍋煳鍋。

四、擺放成形

豬耳朵經蒸熟或煮熟之後，應儘快撈出來，並迅速搌幹其表面的水分和油脂，然後快速修切成大小一致的塊，總之一定要趁熱交叉著疊放擺入不鏽鋼盒內，而塊與塊之間的空隙，也要用修切下來的邊角餘料去一一填滿。

注意：這裡搌幹原料表面水分和油脂的目的，是避免後面壓制時塊與塊之間相互不粘連。因此，我們在撈出原料並修切擺放時，動作一定要快，否則原料晾冷後，裡面的膠原蛋白已經凝固，原料沒有粘性，自然也不可能壓制成形。由於豬耳朵本身厚薄並不均勻，故疊擺時一定要交叉擺平，讓塊與塊之間充分接觸。對於空隙處，也要用邊角餘料去逐一填滿。補充說一句，擺放前，不鏽鋼盒內最好是先墊一層保鮮膜，以便壓制成形後容易取出。

五、壓制定形

待原料疊擺碼好後，應立即用比不鏽鋼盒略小的塑料板（或木板）蓋住，然後再在上面壓重物，壓制的時間約大3小時，即等到豬耳涼透時，方可取出來切片。

注意：壓制時選用的重物需輕重合適，若是壓得過重，那很容易將原料壓爛；而過輕，又難以壓制成形。一般來說，壓制4千克重的豬耳，以上面放50公斤重物為宜。

六、切片

切千層耳片時，宜用快刀，最好是採用鋸切的方法切成薄片。至於所切耳片的大小，按原料成形的長度或寬度來確定。

注意：切之前可在刀口處先一蘸些清水，以防切的過程中粘刀。

七、其他事項

不僅可將原料切片後涼拌成紅油耳片，還可將原料先放入滷水鍋中滷軟後，再製成五香千層耳片。

注意：若是要烹製五香千層耳片，那麼在初加工醃漬時，就需要加入2％的葡萄糖，這樣才能使做出來的耳片變得更加黃亮晶瑩。

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