油城平歌
一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉？多的和少的相比差別有多大？
大家好，我是小董，我的回答是：
對於平日中做飯比較多的朋友來講，每一樣食材有什麼樣的烹飪技巧，或者說這道菜有什麼特點，他們基本上都能夠熟知。例如什麼時節的鯽魚最鮮美，什麼季節的雞肉燉雞湯最營養。雖然不少人都食物味道比較熟悉，但是對於那些販賣中的問題卻並不太清楚。例如對於牛肉而言，這個裡面的門道比較多，尤其是牛肉買回來的重量，和我們吃到嘴的重量，完全差了不少。 
其實牛肉做出來的重量缺少，這本身是沒有什麼問題。因為肉中本來的含水量就比較多，例如那些進口洋牛肉，一斤一般只能煮個6兩左右。而對於本地的小黃牛，一般能做出來七兩的肉。要是牛肉煮出來的差別太大，那不用說肯定是打水牛肉。曾經聽說牛屠戶，直接在一百斤牛肉中，注入二十五斤的水。差不多一斤牛肉做出來，最後只剩下三兩重的肉。我們等於是把幾十塊錢一斤的牛肉拿去買水。
——【牛肉之“十萬個為什麼”】——
1.為何滷肉攤位，可以讓滷出來的牛肉一斤達到七兩甚至更多？
答：我們平時自己在家滷牛肉，一般熟了之後，最多隻能有四五兩的牛肉成品，而且牛肉都是在市場買的同樣牛肉。而為什麼那些滷肉店的老闆，一斤卻可以滷出七兩，甚至更多的重量。其實說白了任何生意都有生意經，如果這些老闆像我們一樣，直接用牛肉滷熟，基本上他們賺不到什麼錢，因為他們在滷肉時，在肉中添加硼砂，最後一斤可以滷出七兩的重量，所以我們儘量少在外面買這些牛肉。
2.如何在市場上挑選牛肉？
答：對於一些識貨的人，屠戶基本不會坑。而對於那些很少買牛肉的人來講，屠戶一般會把注水牛肉和未注水的一起賣。其實注水和未注水差別不太大，他們會將這兩者摻雜著，總體來講，這兩樣肉比較好區分，那些用手捏著比較乾爽，而且肉質暗紅屬於未注水。而那些注水牛肉，一般放置的桌子上就會很水潤，而且用手一捏，就會有很明顯的凹陷，一些肉膜甚至可以擠出水。如果是那種注水比較明顯的牛肉，我們應該分辨出來。
3.注水和未注水的牛肉有什麼區別，烹飪有何不同要求？
答：如果牛肉未注水，其肉質的原味被保留下來，味道更為純正，這樣的牛肉用來燉煮最為合適，其營養也會好很多。而那些注水的牛肉，我們必須焯水時間比較久，才能讓生水都給焯出來，但是這樣會讓牛肉的肉味打折扣，所以這樣的牛肉我們一般用來滷製和爆炒最好，而且注水的牛肉營養上也會差一些。總體來講，兩者的價格相差比較大，我們要根據自己的烹飪方式進行選擇。
【牛肉小貼士】：
1.想要去除牛肉的腥羶味道，我們在焯水時，可以加入一些料酒和生薑片。這樣既沒有腥味，而且牛肉會更香。
2.如果想做烤牛肉，為了牛肉更好入味，我們需要提前將牛肉切好，加入調料洋蔥片醃製，這樣牛肉烤的時候更香更美味。
3.燉牛肉中如果想讓牛肉更美味，香味更足。可以搭配的香料有八角，香味，桂皮，肉豆蔻等。
大家對於牛肉還有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論。
感謝大家的關注與支持！
小董美食
用長沙市場上的鮮牛柳做滷牛肉的話，不加任何添加劑1斤只能滷出4.5兩乾癟的成品，這樣做生意的是絕對賺不到錢的！添加硼砂等等一系列添加劑後1斤能滷出7兩色香味俱全的成品。所以勸大家少吃外面的所有滷菜！不只長沙，全國幾乎都一樣！
剛出鍋的豬肉可以出七兩。牛肉剛出鍋，大概0.55左右，如果兩個小時沒有銷售出去。每種輕一兩，當然有，商家半個小時左右，在鍋裡再泡十分鐘。如果長期循環就會影響口感。如果隔夜損失更多！不過有很多商家為了賺錢會進行注水！
我是養牛的，雜交牛，西方大型肉牛的含水量比中國土生土長的牛的含水量要高，所以雜交牛一斤煮熟最多六兩五，本地小黃牛可達到七兩，都是在不注水的情況下，注水牛肉，一百斤牛肉注水最高可達25斤水，很恐怖。所以市面上35-40一斤的牛肉就不要去買了，基本上都是注水肉，因為中國牛肉的成本不低於30元一斤。
有一年回老家過年，一個從小一起長大的朋友過來玩，我叔叔等幾個人笑他，說你被罰了多少錢啊？他不好意思就沒說。他走了之後，我叔說他太黑心了，人家殺一頭牛灌兩桶水，他非要灌四桶，結果賣牛肉時整個攤位水汪汪一片，都凍上冰了，直接被市場管理逮住了！我老家一桶水大約二十公斤。所以大家買的時候一定不要圖便宜呀！吃到好的肉才放心！
一顆愛你的心
如題所問，一斤生牛肉能滷出多少，那就要看你要幹啥了？
做生意的，能把一斤牛肉滷出八兩多，說到這裡肯定很多人不信了，給你一個很現實的東西，為什麼你滷出的牛肉緊巴巴的，而外面賣的滷牛肉很有彈性，這個就是明顯區。還不信，那你說買一些大品牌的滷熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很彈，然後你再看看配料表你就清楚了。
很多人會問了，裡面加了這些國家就不管嗎？加了這些並不代表不安全，因為國家對於這一塊有很多相關的規定，而且很多大品牌商也是按這個標準實施的，所以這個食用起來是安全的喲，但是你要買一些外面的，或者買一些三無品牌的，那這個就說不上來了。
那很多人問我就會懂嗎，說真的還真不懂，但是接觸的多了，也用心調查了一下，因為我也在想一個問題，就是一斤生牛肉的價格和熟牛肉的價格相差不是很大，所以就好奇了起來，然後網上搜了一下相關的知識，然後就問那些賣牛肉的老闆，他們一般主推我買生的，儘量不要買熟的，也是是相處的比較來，說了一些其中的奧秘，就是因為他們在加工首先第一個就是牛肉，一般都是賣不掉的牛肉，第二就要在裡面加很多料子在裡面，一個是為了口味，一是為了香味，還有最大的就是為了增加重量。
看到這裡，很多人會跟我一樣，會不買熟牛肉，其實自己搞的真沒有那些加工好的好吃，不過儘量買一些大品牌的，證件齊全的，因為確實味道不錯。
文思物語
Hi.大家好，我是一名長期從事餐飲行業的從業者，目前致力於頭條的原創問答，還請大家多多關注轉發
對於“一斤生牛肉能滷多少熟牛肉”這個問題，其實要看滷的人是誰，如果是自己滷的話，一斤生牛肉能滷6兩左右的熟牛肉，而要是那些商家來滷的話，我估計能做到8兩左右
大家不要不相信，就拿我們酒店來說，我們酒店的冷菜間做的滷牛肉，一斤生牛肉多可以滷到7兩這樣，這還是其他輔料添加不多的情況下
更不要說外面那些添加了各種輔料的滷味店了，我之前就買過一次，用手捏著整塊的滷牛肉，感覺就有點回彈力，也就是裡面滷的不實
要是自己滷的話，肯定不會亂七八糟的添加其他輔料了，最多也就是幾種入味的輔料，在滷的時候肯定會滷的實實的
還有建議買滷牛肉的話，不建議買真空包裝那種，最好是到滷味店買點，雖然裡面不全是牛肉，但也比真空包裝那種滷牛肉口味好點
街角美味
滷牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，滷好後冷藏，隨吃隨切，為我等酒鬼的必備下酒菜。以前只曉得稀裡糊塗地吃喝，很少計算成本，這次為了弄清這個問題，專門購買了秦川牛牛腱與後腿肉各3斤及雞架5個，以期實際測算。
1.腿肉與牛腱清洗後，泡入清水中2小時，逼出血水與雜質。
2.雞架洗淨，熬雞架湯約15升。
3.用同樣的兩口不鏽鋼鍋，分別放入大塊腿肉、牛腱，注入雞架湯，沒過腿肉、牛腱，加入適量食鹽及料包（內置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香葉等適量），再加入蔥段、辣椒、薑片、蘿蔔片、橘子皮去腥提味。
4.中火燒開，撇掉浮沫；改小火繼續燒1小時40分，筷子能夠很容易扎入腿肉、牛腱時，熄火，蓋上鍋蓋，燜制約8個小時。
5.撈出瀝乾湯汁。腿肉稱990克，合1.98斤，每斤滷6.6兩；牛腱稱1020克，合2.04斤，每斤滷6.8兩。
注:購買的生牛肉可能已經注水，但注水量應該不大。
北大屠夫陸步軒
一斤生牛肉用來滷，不同來源的牛肉會有不同的滷肉重量：
- 農村自己殺的牛滷出0.6斤；
- 肉店買的牛肉滷出0.4-0.5斤；
- 滷肉工廠滷出1-1.2斤。
一樣都是牛肉，不一個地方做，出來不同的重量，好像變魔術。其實是真的，真相如下。
農村自己殺的牛肉一斤滷成六兩肉。
按照國家標準，牛肉含水率為77%，但是現宰殺的牛肉含水率在67%，低於國家標準。農村自己殺的牛，都是鄉里鄉親買了肉吃，貨真價實。
牛肉做菜的關鍵技術，在於鎖住水分，做出來才會肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、紅燒，都會有鎖住肉裡水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用鹽醃製，免得逼出了水分。要用到澱粉抓醃，逼不走水分還鎖住水分，炒出來就顯嫩，不至於嚼不動。
滷肉也是這樣，要先開水焯水，目的鎖住水分。然後放進滷湯煮熟。可是滷湯不是白水，裡面有足量的鹽。在滷煮過程中不斷滲透肌肉細胞，讓細胞裡的水分析出。滷湯裡的水分再替換一部分，出來的滷肉就水分很少，帶滷湯味。算下來，滷肉含水率在30%左右，本身固體質量33%，最後保持有淨水分30%，成滷肉63%，大約著就是一斤鮮肉滷成六兩。
肉店買的牛肉一斤滷成四兩到半斤肉。
為什麼牛肉店買來的牛肉滷出來這麼少？原因在於肉。他們殺出來的牛肉跟農村殺出來的牛肉不一樣。
從表面上看，牛肉店的牛肉顏色鮮紅，帶有光澤，水汪汪的。農村的牛肉顏色暗紅，刀面幹糙糙的，看著賣相不如肉店牛肉。很多買牛肉都覺著肉店的牛肉新鮮，農村的牛肉不新鮮。
這個看法恰恰錯了，肉店的牛肉絕對不如農村的牛肉質量好。說出真相就知道，肉店的牛肉殺之前打了水，摻了假。農村的牛肉真材實料沒摻假。
前面說過，我國規定牛肉含水率為77%，實際含水率67%，10%的可操作打水空間，經濟價值很大。大白話說吧，一斤牛肉可以打一兩水，還在國家規定的標準內，這個水不打白不打，打了就多賣一兩肉錢。就是說我拿10%的水賣了牛肉價，還不違背國家規定。算下來，牛的出肉率50%，一頭1000斤的牛出500斤肉，再打進去10%的水，50斤水按45元每斤，多賣2250元錢。
如此情況，傻子也會殺牛打水。不僅打水，還會打多，一般的總含水量都會超過80%，如此的肉，滷出來，一斤肉可不是隻成四兩或半斤。
滷肉工廠一斤牛肉滷出1-1.2斤肉。
滷肉工廠是專門生產滷肉的企業，產品供應各大小超市和飯店。滷肉工廠的滷牛肉，味道和口感都是一流水平，除了沒有家庭滷牛肉那種完全的牛肉味，其他色澤、味道、口感均沒得挑剔。
- 自己生產的牛肉；
- 進口牛肉；
- 牛肉商供應的牛肉。
為了減少成本，他們的貨源以進口牛肉為主，因為便宜。自己生產的牛肉為輔，自己養自己殺，擴大產業鏈。市場上牛肉商的牛肉用來救急，缺貨了才要他們的，因為摻假嚴重，都是打水的牛肉。
之所以叫做“滷肉工廠”，不僅僅是專門滷肉的工廠，還因為他們的工業化生產多了兩道工序：
- 注入；
- 揉制。
注入是按照配方，把各種添加劑、嫩肉粉、明膠、澱粉注入牛肉裡面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。實際操作不是這個數值。
東西注入到肉裡，需要揉散揉開，就有了專門設備和流程，把注入添加劑的肉揉透，揉到裡面的肌肉組織和添加物完全融合一致。然後滷煮，一斤成熟肉一斤，或者還多。大家都搞不懂超市的滷牛肉怎麼比市場的生肉還便宜，原因就在這裡。當然也不是所有品種都那麼便宜，也不是任何時候都便宜，而是個別品種、某些時候便宜。譬如進口牛腱子，最便宜十幾元一斤能進到貨，滷熟了賣40元一斤還大賺，買家卻認為很便宜
美食加油站
一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉？多的和少的相比差別有多大？
牛肉，顧名思義，牛身上的肉，是生活中最常見的食材之一，在我眼裡對牛身上每塊肉都瞭解的非常細緻的要數潮汕人了，簡單的牛骨湯涮各個部位的牛肉，原湯化原食，香嫩的牛肉與沙茶醬的結合，分分鐘驚爆食客的味蕾。
不過，在我國，南北食客最愛吃，餐桌最常見的吃法要數滷牛肉了。上學時，隔三差五家裡都要做一鍋滷牛肉，冷凍保存，現吃現化，切後即食。
長大後才知道，牛肉中還有豐富的優質蛋白、氨基酸，能提高身體免疫力，促進生長髮育。所以，小時候媽媽經常做給我吃。
作為經營過滷味酒館的老闆來說，“一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉？多的和少的差別有多大？”這個問題，用我曾經多次的實測經歷來解答。
正常一斤生牛肉滷熟之後，出0.65斤～0.75斤左右都屬於正常，最高一次出過0.78斤，最低一次出過0.44斤。
滷牛肉的出貨率，為什麼相差這麼多呢？
相對於豬肉，牛肉中本身含水量比較大，所以滷熟後會縮水很多。尤其現在一些不良生產企業，為增重在活牛屠宰之前使勁注水。所以，熟後縮水率非常高。
滷牛肉這種吃法，做的時候，縮水會更為厲害，因為滷鍋中持續的高溫會將牛肉裡多餘的水分逼出去。牛肉中的脂肪，牛油也會融掉一部分。
如何選牛肉？
一般加工企業，餐館所選的牛肉都是阿根廷、巴西、南美等國進口產品，新西蘭的牛肉也比較多，價格相對較低，但產品質量參差不齊，選購時不但要看生產廠家，還要關注貨號。
一般家庭滷牛肉，因為用量比較小，只能在市場上採購，如果不是熟悉的肉攤，具體哪裡的肉是鮮肉還是凍肉也不好說。還是要通過觀察為主。
1、牛肉的顏色，淺紅色或鮮紅色為宜；
2、可以用手按一下，肉要有彈性；
3、肉要泛著油光，纖維比較粗的老牛以及太細的小牛最好都不選；
4、肉的氣味正常，發酸或有不明藥水味的都不能買；
5、放肉的面案周圍要仔細觀察，有水滲出的肉不能選。
為什麼市場上有些滷牛肉那麼便宜？
市場上滷牛肉價格參差不齊，在同是真牛肉的前提下，走量越大的加工店進貨越便宜，而且也有特定的進貨渠道，價格自然比普通人低。
另外牛肉的出貨率也跟滷肉技術、流程有很大關係，不是隨便查一下，做一兩次就能取到真經的，還是要經過日積月累的摸索，提高滷肉技法也是出貨率的關鍵。
添加劑滷法
有些不良加工廠，說是傳統滷肉，連滷肉的料包都不知為何物，滷肉時添加各種添加劑，極大縮短滷肉時間的同時還讓滷肉更進味，通過這種方法提高出貨率。
正常滷肉應該選擇牛腱子肉，各家各店選肉也不相同，甚至聽過說有用假肉或在肉中揉進其他物質的，這種不良做法沒有親眼見過，無法亂講。但有一點可以肯定的是太便宜的滷牛肉一定不要買，天下沒有白來的便宜。
結語：
一斤牛肉正常的出貨率在65%～75%左右都屬正常，太高、太低的出貨率都不對。
市面上好多牛肉的售價甚至比我們買的生牛肉價格高的不多，這樣的牛肉一定要謹慎購買，如果是國家允許的安全劑量範圍內的食品添加劑還好，最怕的就是假肉，各種膠，保水劑，超出普通大家想想。
加工工藝好的牛肉一定是綜合了各種食材的香氣後還保留著牛肉的香味，一分錢一分貨，希望大家避免入坑，吃出美味，更要吃出健康。
我是喜食筆記，謝謝大家關注，期待更多分享。
喜食筆記
做醬牛腱子時稱過重量，具體如下。
首先選擇比較瞭解的牛肉商家或品牌，保證生肉的水分含量低，這樣熟制後的重量才會相對高一些。
牛腱子1080克，清洗後用冷水浸泡2小時；搓料汁冷藏醃製12小時。
準備調料，製作醬汁，小火慢醬2小時，老人、孩子吃可以多煮30～60分鐘。 
關火後牛肉在醬汁裡浸泡1～2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上。
取出稱量，重量為688克。生牛肉1080克，熟制後688克，也就是說一斤生牛肉熟制後，約出六兩七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜，實際上約出六兩四、五左右)。 囉嗦：
這是在醬制兩小時的情況下，如果延長醬制時間，重量還會下降一些。
因牛鍵子有筋絡，重量相對較高，如果是其它部位牛肉，估計出品重量還會略低一點，以後會再實驗其它部位。
牛肉熟制後的重量，應該受牛肉品質、部位、滷製時間等的影響，而略有偏差。
6月10日回答過醬牛肉怎麼做，過程超詳細，需要請查閱。
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一斤生牛肉能夠滷出的熟牛肉，要看是什麼樣的牛肉，以及怎麼滷煮。這裡分別回答：
⒈牛肉的品質。市場供應的牛肉，看著都是牛肉，其實有很多的區別。曾經有過黃牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，還有過注水牛肉。這些不同的牛肉滷煮出來折秤不一樣。不過現在一般的都是肉牛，很少役牛了。
⒉牛肉含水率國家標準是77%，實際宰殺後一般的低於這個數，在70%左右，這就給一些不法商販留下有可趁之機。依據普濟平時的經驗，買牛肉時要注意三點，可以避免買到注水肉：①肉色新鮮紅潤，表面乾爽；②宰牛賣肉的固定店鋪店鋪，一般不會弄虛作假；③顏色有蒼白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。
⒊牛肉滷製之前，最好的先要醃製半天，然後焯水，在開水裡煮10幾分鐘，再撈起來放入滷罐。現在都是肉牛，容易煮爛，一般掌握在40分鐘關火，等到滷湯涼了再撈出來。這樣情況下，一斤鮮牛肉會成滷肉七兩左右，上下不差半兩。如果只有六兩或更少，那肯定是買到注水牛肉了。
普濟
【一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉？】
這個問題主要得看買的是什麼品質的牛肉，以及到底是誰來滷。
一般我們自己在家制作，買到品質還不錯的牛肉，自己滷製的話一斤生牛肉能出六兩多一點就不錯了。如果買到注水肉的話，那估計可能半斤都出不來，而且牛肉滷出來口感也不會多好。
但是如果是一些有比較專業的技術和器材的店家，那麼一斤肉肯定就不只出六兩多熟肉了。其實我們平時吃滷牛肉的時候也能發現一些區別，很多外面賣的滷牛肉比較嫩，說白了就是好像肉汁保留的比較多。而且能做到牛肉不幹不緊的同時，又比較入味，這就跟醃漬的過程有些關係了。
一般情況下大量製作的滷牛肉很多都是使用的注射醃製法，將醃料和一些食品添加劑注射進牛肉內部進行醃製，然後再用專門的機器進行滾揉。這樣節省時間、入味快、肉質嫩而且出肉率高，其實只要保證添加劑是正規的、使用劑量在安全範圍內，這也沒什麼好苛責的，畢竟也是因為如此超市的熟牛肉才會相對的比較便宜一些。不然的話牛肉本身就挺貴的，再計算上縮水率、人工水電之類的，肯定就更貴的多了。
所以對於這個問題的答案就很明確了，一般我們自己滷也就出肉六兩左右，而外面賣的那種，就得看店家的良心和監管力度了。
