老高42420
酒糟魚
酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃,選半斤左右的草魚(青魚),醃製,晾到半乾時,放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日,即可取出,或蒸或煮,與酒糟同沸之。
關鍵在酒,要把酒做得老一些,有烈性。滲入魚肉,那魚肉呈棗木紅,其色澤即有一種沉醉之美,再有酒香飄來。
中文名
酒糟魚
英文名
Lees fish
主要食材
草魚(青魚),米酒,蔥,姜,蒜,麻油
分類
贛菜,鄱陽湖菜
口味
鮮香
產品特色
既是酒糟魚,就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉,有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時,擱上紅泡椒,既有些許的辣,又有淡淡的鹹。魚肉在口中,細膩滑爽,餘香久久,且魚肉的本質的味道,是要過若干時間開始昇華,連帶著吃那酒糟和紅泡椒,食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月裡,又有了些許的離愁,因為你會感覺到這魚,它獨自離開了湖泊與江河,它沉睡在酒裡,它瀰漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閒菜,你可不喝酒,也不吃飯,就著一盤酒糟魚,精雕細琢地吃,潛心著意地品,那深深江湖詢問的水聲,那世事的滄桑、美好,便從酒糟魚的肉質裡溼潤出來。[1]
營養價值
產品選用亞洲第一大無汙染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青,草魚和上乘糯米,小磨麻油為原料,輔以十多種天然香料,經科學醃製、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成,為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎,並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
文化背景
酒糟魚是江西特產之一。每到秋冬季,許多家庭煮婦便會紛紛動手做酒糟魚,從發米酒、醃製新鮮魚開始,每個步驟都親力親為,目的是能做出一罈酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。
贛南人做酒糟魚習慣先把生魚宰殺洗淨切塊浸入米酒中,食用時再上鍋蒸熟調味;贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗淨切塊蒸熟後再浸入米酒當中,調好味後找一罈醃製,十天半月後直接從壇裡取出食用,等同於一碟小冷盤。一道菜的製作,雖然在同一省,但在不同地區,仍然會存在相當大的差異。不過,殊途同歸,無論哪種製法,都可以醃製出味美入口的酒糟魚[2]。
酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚,多選半斤左右的草魚(青魚),醃製,晾到半乾時,放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日,即可取出,或蒸或煮,與酒糟同沸之。關鍵在酒,要把酒做得老一些,有烈性。滲入魚肉,那魚肉呈棗木紅,其色澤即有一種沉醉之美,再有酒香飄來,多麼令人嚮往呀?
既是酒糟魚,就不必脫酒糟,棗木紅的魚肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之時,擱上紅泡椒,又有些許的辣,淡淡的鹹味兒。魚肉在口中,細膩滑爽,餘香久久,且魚肉的本質的味道,是要過若干時間開始昇華,連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦,食者便會有一些懸醉,感覺在滄桑的歲月裡,又有了些許的離愁,因為你會感覺到這魚,它獨自離開了湖泊與江河,它沉睡在酒裡,它瀰漫著令人陶醉的味道。
製作工藝
原料:半斤左右的草魚(青魚)一條,蔥薑蒜均切成末,
米酒 酒糟
過程:
1、準備好所有原料
2、清洗鹹草魚乾,用刷子輕輕刷去表面的鹽粒,然後用清水浸泡1個半小時(一為去掉鹹味;二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來),中途換換水,嚐嚐鹹淡,不能泡太久,否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散,不利醃製。
3、陰乾草魚,切成塊,放入蒸鍋裡蒸熟(蒸時魚皮朝上),取出晾冷。
4、熱鍋裡倒油(比平常燒菜多兩倍左右),油燒至7成熱時(看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動)立即關火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,當看到鍋中油泡沫在減小,放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味,最後倒入酒釀,重新燃火煮開鍋中料。
5、把草魚倒進米酒中,放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料,轉小火煮2分鐘使魚塊入味,同時使鍋中的水分蒸發出。(此時可以嚐嚐鹹淡,加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度)。如果米酒不能沒過魚塊,可以往鍋裡再添加食用油和麻油,千萬不能加水!最後關火,徹底攤涼酒糟魚。
6、找一大陶瓷罐,倒入酒糟魚,罐口蒙一至兩層保鮮膜,然後閉上蓋,醃7天左右。食用時,用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。
呆萌萌的小企鵝
我從小在湖邊長大,每年都做酒糟魚,在立冬以後曬成臘魚乾(最好用10左右的草魚,處理乾淨,10斤魚約6兩鹽醃製,上面壓上重物,一星期左右拿出清洗乾淨就可曬了),切小塊,然後放在鐵鍋翻炒至微熱,放高度白酒(52度以上),十斤魚乾大約1一2兩白酒,再次快速翻炒至酒香均勻即可出鍋,待冷卻用陶壇裝起來,中間放上一小酒杯白酒即可。
吃法也簡單,
清蒸,就是農村大鍋放在飯要熟之時放在上面蒸制,飯好魚香即可。
紅悶,先用菜油燒熱煎制,倒入黃酒,冷水,生薑,蒜頭,吃辣的放點辣椒沫,悶至5分鐘即可。
魚燒肉(家鄉特色),魚塊(一般魚頭,魚尾沒肉,用得最多)用冷水浸泡1小時瀝乾,加點黃酒,醋,攪拌均勻備用,肉切塊紅燒(紅燒肉做法),燒至5成熟放入漁塊,薑絲少許,加1勺白糖,少許鹽,因為漁塊是鹹的,燒熟放入大蒜即可。
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