Eva176803311
80後涼皮哥
涼皮容易碎，其實也就是涼皮容易開裂，可能是以下幾個方面需要考慮
1. 漿沒有完全兌好，這個是製作涼皮中最重要的一步，影響涼皮的筋道，彈性等。
2. 澱粉水的稀稠程度，澱粉中有很多沒有化解開的小沉澱。
3. 火候問題，火候太小，時間短不熟，時間長過了，火候要注意控制，大火侯高溫下的涼皮質量會更好，保質時間也會很長。
如果希望不容易開裂，筋道，可從以下幾個方面入手
1.儘量在一開始和麵的時候，就好好準備，過篩子，慢慢加清水攪拌均勻。
2.在一旁醒面的時候時間要夠，不要過長或過短，通常是30分鐘左右。
3.在燒製的時候，火候控制好，一般在大火下時間不宜過長，通常1分鐘左右就可以。
這是個細節活，也是個小手藝，要不斷的練習，在一些細節上發現問題，而往往決定能否做成的也正是這些小細節，還是多練，熟能生巧。
小老闆侯飛
做涼皮的第一項就是洗“麵筋”，把麵筋洗出後，剩下的澱粉湯才能做出涼皮來。因為大部分的麵筋被洗出，因而做出來的涼皮就容易碎！市場營銷的大部分涼皮都是小麥粉製成的。綠豆粉做出來的涼皮還是比較勁道的！😃😄😊
半瓶金多愛好
麵皮按使用原料不同，分麥面面皮、米皮及夾雜其它原料麵皮; 按製作方式不問分擀麵皮和蒸麵皮。同樣的麥面原料製作，擀麵比蒸麵皮要筋道的多。因為本人對米麵皮知之有限，所以，只能淺談一下麥面面皮。
依據植物的特性，單純的麥麵粉製作的任何麵食，一般都不會很筋道，高筋粉比中筋粉略好點，但也不很理想。一般有經驗的主婦會加點鹽或其它添加劑，做出的麵皮就好很多(本人償試用蔬萊汁攪打成面汁，效果相當不錯，且攪打面計時，加水宜少而勤，攪動始終向一個方向，莫要亂攪)。再者成品麵皮不宜久放，一般放置時間超過兩三個小時後也不筋道。此處多說一句，市圽上售賣的成品麵皮，因其食用方便，有些還配送調料汁，看似很好，勸君少食，大多為了追求產量較早加工，並且為了保正口感，一般都會超劑量用到食品添加劑，更有不良商販可能加入違禁用品，所以，購買還需小心(以本人多年經驗，大凡大家爭相求取的看似好的超出自然規律的東西，特別是入口之物，隨著時間的推移，大多都漏出了醜惡的面目)。
淺表之談，唯希望大家過個幸福快樂的夏天。
陳爐瓷瓦諞
如果是店裡調製涼皮賣本人是不建議自制，自制涼皮工藝繁瑣，每部要求都是非常講究的，做批發須知
1 麵糊的配比是否標準，過稠 或過稀也是斷的主要原因
2 溫度夏天和秋天的配比也是不一樣的，天氣冷熱也有關係
3 是否過夜，涼皮過夜也是容易斷
4 蒸制時間的把握，蒸汽量或溫度！蒸制時間不宜過短，蒸氣溫度不夠，
自己多做揣摩，把握以上幾點，自制涼皮工藝複雜，流程繁瑣，每個步驟要求緊密，對於經驗要求非常高！多動腦 勤動手 善總結！
生活來之不宜
天氣變暖了，涼皮也能吃的到了，吃上一口爽口的豆芽、可口的涼皮，簡直是就是人間的一大美食。有很多人在外面吃不慣，想自己動手做。但是做出來的涼皮很容易做失敗，不是稀的成不了型，就是稠的沒有韌性，一碰就碎。這該怎麼辦呢？
小編就教給大家一種不易碎成渣的涼皮做法。
準備材料
主料：麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。
配菜：黃瓜，綠豆芽，香菜。
調料：辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。
製作方法
做法
一、和麵洗面
1、在麵粉里加入一點點鹽，用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。
2、將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。
3、找個大點的容器，倒入涼水（水量以在麵糰一半的位置為宜），放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。
4、揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有一定的濃稠度），此時麵糰會變的有一些散。
5、將麵糰暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器裡備用。
6、重複步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。
8、沉澱後的面水上面是清的，澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。
二、蒸涼皮
1、然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。
2、準備兩個平底不鏽鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡，麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。
4、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
5、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。
6、涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。
7、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。
8、重複步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。
三、調味
1、將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加一點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。
2、綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水，黃瓜洗淨擦成絲。
3、將蒸好的麵筋切塊，涼皮切條。
4、取一大點的容器，放入涼皮和麵筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。
加上配料，好好吃的涼皮就做好了。有沒有食慾大開啊！！
小貼士
一、涼皮容易碎的願意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。
還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。
二、涼皮不筋道三個原因;
1、第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
2、第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
3、第三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
度然美食
我從九三年開始攝入涼皮製作技術研究行列，製作涼皮有幾個重要環節必須把握:第一，你選擇的麵粉是否適應做涼皮。第二，面槳的稀稠濃度是製作涼皮的關鍵。第三，做涼皮要火大，氣足。第四，蒸制時間要把握準確。關於涼皮短節很大的問題就是沒有蒸熟，面槳濃度越高需要蒸的時間越長。根據我多年的經驗:斷節就是沒有蒸熟，面槳稠不然容易熟容易斷節。蒸汽不足，溫度低（燜熟）容易斷節。沒蒸夠時間容易斷節。新小麥加工的麵粉所做的涼皮容易斷節。建議:五十斤麵粉所製作成的面槳和生面筋總重量為140斤是行業最理想的比例。
泥土12345678
麵漿沉澱八個小時以上撇清黃水加水稀釋到17左右的濃度，加少許鹽大火蒸，火力一定夠大，就不會出現這問題了。
亮哥喜歡吃涼皮
這個問題很簡單，要不太密度太高了了要不密度太低了！要不蒸過了
小鄧媳婦
麵漿濃度或蒸的問題
