【越食:黴臭系列】
1.黴莧菜梗：紹興黴臭食品的靈魂所在！
2.紹興臭豆腐：紹興黴臭食品的門面擔當，臭豆腐界的白面書生！
任何一個江湖裡，都流傳著絕世高手的傳說。他們有的身居高位，振臂一呼，應者雲集；有的隱居綠林，神龍見首不見尾。
臭豆腐界也不例外。江湖傳言的五大高手，分別是紹興臭豆腐、長沙臭豆腐、北京臭豆腐、南京臭豆腐、臺灣臭豆腐。其他小有名氣或大隱於市的，不計其數。
先浸後炸再抹醬，這是臭豆腐江湖的武學正宗。只有北京臭豆腐劍走偏鋒，黴出來直接吃，既不炸也不抹醬，似乎更近於腐乳。剩下四大高手中，又以紹興臭豆腐、長沙臭豆腐實力最強，在全國各地都可見其分號。相對來說，長沙臭豆腐似乎門徒更多一些。
那麼，同為絕世高手，紹興臭豆腐、長沙臭豆腐有什麼不同呢？
其實從兩者的出身就能看出端倪。一個來自無辣不歡的湖北，另一個卻長在小家碧玉的紹興。老越以為，如果說長沙臭豆腐更像久經沙場的黑臉豪強，紹興臭豆腐就是略顯稚嫩的白面書生。
理由有三（美食當前，逃不過色香味三者）
酒席上的紹興臭豆腐
理由1：觀形，滄桑與青澀的對壘
把紹興臭豆腐與長沙臭豆腐放在一起，最明顯的區別就是兩者的顏色。
長沙臭豆腐出壇就是通體黑色，油炸之後，依然不失黑色本位，讓人一看之下就印象深刻，猶如一位長者，它所經歷的所有滄桑，都隱藏在了黑色的臉龐之下。
紹興臭豆腐顯然要稚嫩一些，從菜滷中撈出來時，是一種暗沉的白色，油炸之後，則呈現出金黃，色澤誘人，彷彿一位少年，初時青澀含蓄，後則鮮衣怒馬。
顏色之外，形狀也有差異。
長沙臭豆腐塊頭大，比較厚實，一般厚1釐米左右，二寸見方。
紹興臭豆腐比較常見的是小立方體，一般是2釐米左右，顯得比較秀氣。也有跟長沙臭豆腐一樣大小的，老越小時候吃的就是這種。（那時候家裡下飯菜品種少，有時候為了改個口，買上兩塊臭豆腐，醮上辣椒醬，就能美滋滋地下一頓飯了。）現在紹興市區一帶，很少能見到大塊的了。
長沙臭豆腐製作過程
理由二：聞香，豐富與簡單的較量
“聞起來臭，吃起來香。”這幾乎是所有臭菜通行的特點。
但對好這一口的人來說，實際上聞著也是香的。而且，他們還能分辨出香氣中細微的差別。
相比較而言，長沙臭豆腐的香味更加複雜，而紹興臭豆腐則更為單一。之所以會有這樣的差別，是由兩者浸泡的滷汁決定的。
長沙臭豆腐的滷汁，是用豆豉、純鹼、青礬（現改用食品添加劑的多）、香菇、冬筍、鹽等食材經煮制、發酵而成，氣味自然更為綜合。而紹興臭豆腐的滷汁則純用莧菜梗汁（現在也有少量加其他調料的），氣味自然更為純粹。
黑不溜湫照樣誘人
理由三：識味，濃烈與輕靈的選擇
與湖南嗜辣的本性一致，長沙臭豆腐是濃烈的。這種濃烈不僅來源於臭豆腐本身味型的豐富，更來自於醮料的厚重。傳統的做法，是將油炸好的臭豆腐中間戳一個洞，然後將由辣椒末、蒜末、蔥姜、花椒粉、醬油、鹽、味精、麻油等多種配料混合而成的醮料灌入其中。大約是嫌這種做法麻煩，現在很多地方是直接這些醮料做成湯法汁狀，然後將臭豆腐泡入其中。顯然，這樣泡出來的臭豆腐更加入味。
而在紹興，即使是吃臭豆腐這樣重口味的食品，也依然保持了江南味型簡潔的特點。紹興臭豆腐所用的醮料一般有兩種，一種是辣醬，其實也不太辣，基本上是鹹辣各半；一種是甜醬，也帶點鮮甜的味道。無論是哪一種，味道的層次都比較單一。使用時，也只是輕輕地往炸好的臭豆腐上刷上一層，有的只是點上一點，絕對不用醮料將其整個蓋住，這樣做的主要目的還是為了保持臭豆腐自身味道。
醮料是點上去的
最後的絕招：紹興臭豆腐還可以蒸食
除了清澀的顏值、簡單的味型、輕靈的醮料，紹興臭豆腐還更顯其江南白面書生本色的絕招，那就是蒸著吃。
將在莧菜梗汁中浸泡一兩天的臭豆腐取出，用清水洗淨，直接平鋪裝盤，加紅椒絲（主要是為了好看），食鹽、味精少許，上籠蒸10分鐘左右，出籠，滴上幾滴香油，一盤白白嫩嫩的清蒸臭豆腐就做好了。
使用清蒸的烹飪手法，最大程度地保留了臭豆腐本身的軟嫩、鹹香的特點，具有濃郁的紹興特色。將其與黴莧菜梗一起蒸，就是紹興名菜“蒸雙臭”了。
加上黴毛豆，就是蒸三臭了
作為一種食物，即使最怪異的味型，都有其特定的吃客。
那麼，紹興臭豆腐與長沙臭豆腐，兩大高手的對決，你會選誰呢？
老越吃的，不僅是味道，還有歷史和文化！
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