幹拔土豬肉
此菜選用黑豬肉，而且是散養，肉質緊實，香氣濃。在原料搭配時，合理分配了肥肉和瘦肉的比例，並且用幹拔的技法烹製，這種烹調技法要求原料不飛水、不過油，全靠生炒制
原料:
帶皮黑肥膘肉300克，黑瘦肉200克，蒜葉20克。
調料:
A料(老抽5克，蠔油6克，鹽2克)，蒜蓉10克，辣椒粉、蠔油、老抽、紅椒圈各5克，熟豬油20克,高湯50克。
製作:
1.將黑肥膘肉切成5釐米x2.5釐米x0.3釐米的片;黑瘦肉切成4釐米x3釐米x0.3釐米的片，加入蠔油、老抽醃製5分鐘，直至上色。
2.淨鍋入油，燒至五成熱，下入肥膘肉煸香,再入蒜蓉、辣椒粉煸炒出香辣味，下入瘦肉片-起炒，用A料調味，烹入高湯，放入蒜葉、紅椒圈即可起鍋裝盤。
關鍵:
此菜需用中火炒，火候不能過大。
綠茄子燒海兔
這道菜是某地的一道經典特色菜，茄子喜蒜，但現在很多人不喜歡直接接觸到蒜時的口感，所以改用蒜油增加蒜香味，茄子炸制後焯水再燉不僅不油膩、口感更軟糯，加上海兔增鮮，口味豐富，廣受食客好評。
原料:
綠茄子600克，海免400克， 泡好的水晶粉40克，青椒、紅椒共200克。
調料:
A料(鹽、味精、白糖各5克，宮匠坊頭道鮮醬油10克)，蒜片10克，蒜油15克，骨湯50克。
製作:
1.將綠茄子洗淨去皮，改成手指粗細的立方條，鍋入色拉油3千克，燒至五至六成熱時，放入茄子快速炸至外皮呈金黃色，撈出後再次浸炸2-3分鐘，撈出控油;鍋內水燒開，放入炸好的茄子焯水2分鐘，撈出控幹;將海兔放入焯過茄子的水中輕燙-下，撈出控幹水分。
2.鍋入色拉油15克，燒至五成熱時放入青椒、紅椒、蒜片爆香，放入茄子、海兔煸炒，倒入骨湯大火燒開，加入A料，放入泡好的水晶粉，小火煨至湯汁粘稠，開高火，沿鍋邊淋入蒜油，出鍋即可。
關鍵:
1.立方條受熱更均勻。將綠茄子去皮，改刀成手指粗細的立方條更利於受熱，改刀成其他形狀不利於炸透。
2.炸制後焯水。茄子吸油性很強，炸制定形後焯水，熱水可以去掉茄子多餘的油脂，茄子芯會更加軟糯，燉制時更易入味。
豆腐包燒面魚
此菜用肉末、筍丁、香菇丁、藕丁、豆腐丁做成餡料，釀入油豆腐中，先蒸20分鐘，再燉40分鐘，最後搭配面魚一起燒製。雖然選料都很普通，但是濃郁的鮮味使它成為食客的最愛之一。
原料:
油豆腐8個，A料(豬肉末100克，筍丁、香菇丁、藕丁、豆腐丁各20克)，面魚(即麵疙瘩) 200克，清炒芹菜段10克，枸杞2克。
調料:
B料(鹽、生抽、雞粉各2克，蔥末5克，薑末3克，白糖1克)，毛湯1.2千克，熟豬油、溼澱粉各5克，鹽8克，雞粉2克。
製作:
1.A料和B料混合均勻，塞入撕開小口的油豆腐內，入蒸箱大火蒸20分鐘。
2.取砂鍋放入油豆腐，下入毛湯1千克，放入鹽6克和熟豬油，小火燉40分鐘。
3.在燉油豆腐的同時，取剩餘的毛湯放入鍋內，下入面魚和鹽2克、雞粉，燒至入味，撈出面魚，放入油豆腐的砂鍋內，繼續燒3分鐘，用溼澱粉勾芡離火，將油豆腐先擺放盤中，再將面魚裝入盤中，撒芹菜段和枸杞點綴即可。
閱讀更多 匯食 的文章
