一般做孜然羊肉都是要把羊肉醃製後油炸；不油炸有2個弊端：一容易粘鍋，二肉質容易發硬。很多小夥伴是不是和我一樣怕做過油的菜呢，一怕麻煩，二怕長肉變胖醜。
冬季是吃羊肉的季節，很多北方人喜歡晚上約上三五好友，去燒烤攤點叫上幾十串烤羊肉，再來幾扎啤酒，覺得爽爆了。我雖是女子自第一次吃烤羊肉串後就愛上過去討厭吃的羊肉。
後來烤羊肉串被曝光一系列問題，就很少去吃了。之後去飯店幾乎必點孜然羊肉，請教過爸爸（有60多年的廚齡）和其他大廚，都告訴我孜然羊肉想做好必須焯水、過油。羊肉焯水倒還好，過油搞得存放老油還到處多油乎乎的，真的很煩。
自己做過幾次孜然羊肉，過油和不過油的都試過，口感不太理想，後來還是繼續吃飯店的。最近大家都宅家裡不出門，飯店都不營業，我每天忙到很晚才下班，基本湊合吃外賣或者單位食堂，真是太饞孜然羊肉了。前天終於沒加班嘴饞的我又搗鼓起孜然羊肉。這次沒焯水沒過油還真做得超越了以往的水平，出鍋端上桌，老公夾了一筷子說：軟嫩香辣，比飯店的大廚做得好，比燒烤攤的烤羊肉串吃著還過癮，關鍵一大盤成本才20多元，有飯店一盤半多，飯店80元一盤。
羊肉還是春節前購買的，因為春節突然通知取消休假，我加班兒子吃住在單位，羊肉一直存冰箱內沒空吃。買羊肉時問老闆要了塊羊板油，覺得用它炒羊肉特別的鮮美。
孜然羊肉
食材：羊肉6兩、羊板油1小塊、雞蛋1個、老蔥一段、小蔥3棵、老薑一塊、郫縣豆瓣醬1勺、自然鮮醬油3克、澱粉3克、黑胡椒粉3克、孜然粉8克、熟白芝麻20克、食鹽3克、熟花生油5克。
製作步驟
1、羊肉切薄片，泡在清水中，半小時換水一次，由於羊肉片比較薄血水容易泡出，換2次清水用雙手把羊肉中的水擠壓乾淨放入碗中。
2、羊板油切小丁、姜切細絲；老蔥切花；小香蔥蔥白切細絲，綠蔥葉切蔥花，蔥白蔥花分別存放。
3、把雞蛋1個敲碎倒入碗裡，把1/3薑絲、生鮮醬油3克、郫縣豆瓣醬1勺、澱粉3克、黑胡椒粉2克、孜然粉2克、熟花生油5克倒入碗裡。
4、用手抓羊肉，直到把雞蛋、醬油及其它作料全抓進羊肉裡，羊肉不粘手蓋上保鮮膜放置20分鐘入味。
5、小火點煤氣，鍋微熱加羊板油小丁煉化變軟。
6、放入老蔥花及香蔥白。
7、煸炒出香味倒入醃製好的羊肉片，煤氣轉大火，快速翻炒羊肉，讓羊肉受熱均勻。
8、翻炒2遍，羊肉變色後，調小火，放入鹽、黑胡椒粉、孜然粉，翻炒受熱30秒，熄火。
9、撒上熟白芝麻、香蔥末，出鍋裝盤。
沒有現成的熟白芝麻，自己炒也非常簡單，把白芝麻倒入電烤鍋或電餅鐺都行，鋪勻開小火，不加蓋，8分鐘後晃動鍋底，再過3-6分鐘聽到啪啪啪的聲音，芝麻就熟了。
最近天天加班，老公宅家一週出門一次，炒孜然羊肉出鍋時本來要用香菜末點綴提味，只好將就用香蔥末湊合了。
我和單位食堂的掌勺大廚溝通過羊肉焯水還是泡清水去血腥味好的問題，他說他就是喜歡吃羊肉那種羶味的人覺得羊肉越有羶味越鮮美，如果哪位小夥伴也和我們大廚一樣的癖好，就不需要焯水也不要和我一樣泡清水去血腥了。
醃製羊肉時光用蛋清，炒出的孜然羊肉，顏色更鮮豔，咱居家過日子不想浪費，就一併放進去了。
至於炒孜然羊肉選用後腿肉還是肋條肉看自己的喜好，喜歡吃肥的就買肋條，喜歡吃瘦的、怕長肉的就吃後腿肉，切薄片都很容易炒熟。
炒孜然羊肉做到這3點，一準炒得軟嫩香辣滑爽下飯。
1、不要焯水，焯水後羊肉口感比較柴，不夠軟嫩。
2、醃製的時候少放醬油，醬油重會掩羊肉本身的香味；醃製羊肉時倒少許熟油，抓到羊肉上，在炒羊肉時不容易粘鍋還口感軟嫩滑。
3、分2次放孜然粉、黑胡椒粉，第一次醃製的時候放，是為了進一步去羶味；第二次是出鍋前放孜然粉、黑胡椒粉，早放加熱久容易粘鍋，孜然粉、黑胡椒粉的香味會變淡。如果熄火後放孜然粉、黑胡椒粉不加熱激發不出香味。炒孜然羊肉出鍋前加入孜然粉、黑胡椒粉受熱30秒-1分鐘剛剛好，這個是最重要的一步，做好這一步炒孜然羊肉才夠香辣。
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