驚堂木一響，哩個啷個啷。我來 貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？特別是值此特殊時期，當人們都乖乖地悶在家裡的時候，能讓人花些工夫的事兒似乎就是在吃上的操弄了。
若說北京人在吃上有什麼特點，恐怕少不了一個字——饞。不過這裡說的“饞”不單只是貪食各種美味之食，還有一點不容忽視，便是為了成就一道美味而在烹飪上進行的一些周折和創意。
順治元年，也就是公元1644年，這年的10月10日，清朝由盛京（今瀋陽）遷都北京。這之後，不事生產的八旗子弟和士紳官員，聚居京都，散漫之風漸長。特別是當時的那些“官二代”、“紳二代”們，享受著上輩人拼著老命打下來的和平天下以及相對穩定的社會環境，他們自不必躬耕於壟畝，也不必叫賣於街市，大多文武廢弛，就喜歡高談闊論於飯舍茶座，或淺吟低唱於青樓楚館。
因此，有人說北京人之所以饞，是由於當年的八旗子弟們遊手好閒，閒便生事，便專打吃上主意的緣故。
自然，即便是尋常人家，美味於前，必然是饞涎欲滴；即使閒來無事，久了那饞蟲也似在咽喉裡抓撓兒，迫切地需要一點酒饌的新鮮感，或果獻時新，或食烹異品。因是之故，各式各樣的小吃兒便應運而生，延續至今，倒是成就了不少的老字號。
今兒跟您聊的這味美食乃是舊時京城裡較為正宗的一道。而在當時，它的一躍成功則是佔據了“天時、地利、人和”，只可惜隨著時代更替社會變遷，這道美味縱然是來如風雨，但去卻是微塵。
這原是發生在乾隆年間的事兒。當時，按滿人的規矩，宮廷和各王爺府都有祭祖制度，祭品則是一頭百十斤重的上等豬。祭祀已畢，這些豬肉過剩，就賞賜給更房下人們，是為“吃神餘”、“吃供尖”。久之，下人們見有利可圖，便將吃不了的豬肉拿到市面上兜售，換一點散碎銀兩。
位於西單缸瓦市的定王府乃為豪門大戶，更夫們自然少不了在“祭祖安神”之後享用“吃供尖”的特殊待遇，不過這定王府的這幾個更夫年齡稍長，場面事故諳熟於胸，也很有商業頭腦，他們略作變通加了一點關鍵性的創意，什麼呢？就是和御膳房裡的熟人打過招呼，彼此聯袂合作，就在定王府牆外臨街處開了一小食店，專營砂鍋煮肉，定名“和順居”。
和順居里的唯一貨色——豬肉，在這個小店裡被圍爐火烹，操作上倒很有特色，一般是頭天晚上放進一個深三尺、直徑四尺的大砂鍋裡燉煮，次日一大早剛好煮透。這特大號的砂鍋倒是成了對外的一個招牌，於是乎店名也很快就被聞著味兒趕過來的食客們改了口，喚作“砂鍋居”了。
從最初的“吃供尖”發展到後來的專營各類燉活兒，砂鍋居的買賣越做越大，食者紛紜。同時不斷翻新，大砂鍋改成了一大群小砂鍋，一天到晚在灶火上咕嘟嘟地燉，香味兒翻著跟頭似的往外竄。趕等到了嘉慶年間，居然成為了京城裡一大名館。
砂鍋居本是以全豬（如京東鞭豬）為料因材施藝，為了調和眾人之口，不僅運用白煮、燒的技法，還啟用了滿人入關前做肉的一種手段——燎。
燎乃是滿人在關外食用豬羊肉之前生燒火烤的一種傳統做法：將帶皮的豬肉、肘子、蹄子等，置於旺而不烈的火上翻烤，直到皮上生起一層小焦泡；再經溫水浸泡，颳去糊皮，最後放入清水砂鍋中燉煮至爛熟。
添加燎的技法做得的醬肘子通常被稱為“糊肘”，一度成為砂鍋居的看家菜！那肘子外皮呈琥珀色晶瑩金黃，肉質白而細膩，軟爛適口，關鍵的一點是散發出濃郁的焦糊香氣。吃時只需蘸著些許調料，味美殊甚！
如今“燎”這種做法已不常見，多見直接水煮或者垮燉。糊肘也已如昨日黃花原汁原味兒不再！而對於有過它真實記憶的老北京人來說，真個如健健（周華健）哼哼唧唧唱的那樣：“愛悠悠，恨悠悠，為何要到無法挽留才又想起你的溫柔……”。
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