书中平头哥
不知从什么时候起，火锅配芝麻酱，成了许多人吃火锅的标配，要知道在传统的蜀味火锅中，可是没有这种小料的，不过现在的顾客都喜欢，做生意的还是要迎合大众口味的。
火锅小料芝麻酱，和我们家里平常吃的有所不同，很多顾客都感觉自己家里的没有店里的香，其实只要稍加调制，你也可以做出香甜丝滑的小料芝麻酱。
既然不是传统正宗的东西，那自然没有统一标准了，只要顾客觉得好，吃了还想吃，那么目的也就达到了，下面“饭夫”就分享两种芝麻酱的制作和调配方法。
浓香型芝麻酱小料。
一，原酱制作。
黑芝麻，白芝麻，花生仁以3:1:6的比例制成芝麻酱，黑芝麻稍微炒老一点，但是不要太老，不然苦味太重，会压制住香味，但是也不能太轻，否则芝麻的香味不能完全激发出来。
二，调配。
上述芝麻酱500克，香油100克，凉开水300克，丝滑型花生酱200克（调味品店有售)，食盐20克，味精15克。
将上述材料放在器皿中，用电动打蛋器打匀，即可。
丝滑香甜型小料芝麻酱。
一，原酱制作。
白芝麻，花生仁以3:7的比例制成原酱，白芝麻炒制稍重，花生仁分成两份，一份正常炒制，一份加重量1/100的五香粉或十三香炒制，三者混合制成原酱。
二，调配。
上述原酱500克，丝滑型花生酱200克，凉开水350克，香油50克，食盐20克，味精15克。
同样用打蛋器打匀，即可。
饭夫煮卒
麻酱的调制方法有三种，一种是用“料水”调稀，一种是加“香油”调稀，最后一种是“混合”法。
第一种：料水法。采用的是“二八酱”调制的，什么是二八酱呢？这个是业内的说法，意思就是花生酱与芝麻酱的比例2：8，进行兑和。首先两种酱料按比例混合一起，搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。（料水的制作：用八角、香叶、桂皮、小茴香，加水煮开，小火熬制三分钟而成的。）相比一般人用温开水调稀的方法，更为醇香。
第二种：香油法。也可以以“二八酱”的比例调制，也可以加入腐乳捣成泥，三种混合的话，味道更上一层楼。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。
第三种：混合法。这种没有统一的表准，麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。再者如果觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽，白糖中合下。喜欢吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。
一番街横丁
其实这个制作方法挺讲究的，首先要将芝麻酱晒干扬净，然后再用清水淘洗干净，等待芝麻充分吸收水分之后，再沥水，然后摊开晒干。第二步，将晒干的芝麻倒入锅中炒成半干，用木槌轻轻打搓去皮，将其簸出。脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒，一直炒到用手指可以捏脆即可。第三步，将芝麻放在石磨中磨成糊糊，越细越好。第四步，在锅里加入油，差不多盖过芝麻，用小火加热，6成热时候加入磨好的芝麻慢慢熬。熬制微微发黄即可。
注意事项：1、一定要小火熬，还要边奥比奥搅拌。
2、凉了以后可以用1个干净的玻璃瓶装好，然后放在冰箱冷藏。
ROnin001
1、芝麻酱、花生酱以4:1的比例备好；加入腐乳和韭菜花，生抽、少许白糖、蚝油。用水调至可以轻松的搅拌就可以。
2、香菜茎部、香叶、葱、姜、蒜瓣、大料、花椒一起用色拉油和少许香油爆香，然后小火慢慢的煸出香味儿
3、炒好的五香油沥出香料，倒入麻酱再次搅拌均匀
4、喜欢吃的的朋友可以在烹入五香油的时候，食用之前撒上熟芝麻、熟花生碎和香菜即可。
制作注意事项：
1、水一定要加冷开水，热水搅拌不好容易成疙瘩。
2、水要随着搅拌一点点加，切不能一次加多，否则酱就 懈了，不黏稠了。
3、加点炸香的花椒油更好吃。
4、吃时可以加点香菜末或香葱。
希望可以帮到你[可爱][可爱]
深夜小嗨
首先将芝麻洗净凉干，然后再放入电饼铛中炒香。芝麻应当炒至颜色变成稍黄色，当芝麻开始有爆破声的时候用手捏，可以轻松捏碎就可以了。将炒好了的芝麻倒入到搅拌机中，然后再加入少许的盐，慢慢倒入搅拌机中，使用搅拌机搅拌，再放入适量的食用油芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎、再加入食用油和盐搅拌均匀，最终制成的芝麻酱。芝麻酱一般是用温水调，大约是40度左右的温水。如果做拌面就用3倍的水；如果是做凉拌菜，就用2倍的水，这种方法一般是现调稀现吃，不能存放。
别等了谢远军
芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱芝麻酱。
芝麻酱是群众非常喜爱的香味之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
根据用途来看，华北和东北火锅是常见的一种，所以又称北酱。麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。
生产制作
用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。
把芝麻酱用水调稀，注意不要一次加多了要一点一点的加水，这样才能调的均匀，在把酱豆腐用勺子捻碎与芝麻酱混合，（我是调两碗加3—4块酱豆腐这也是根据个人口味的可多加或减少）在加一点韭菜花，根据个人口味喜欢咸的可多加一些，搅匀，在加一些糖，鸡精，我还喜欢往里加一些红酒，很美味的，吃的时候可加点香菜末，葱末，辣椒油，就可以了。试试吧你会喜欢的
蒜瓣少许,用刀拍碎,加少许盐,味精在上面,然后用刀慢慢切碎,切粘,就会有香味.然后在碗中腌10分钟左右,加少许香油,辣椒油,芝麻酱(随口味而多少).即可
王大森是我
首先选用纯芝麻磨的芝麻酱，用温开水稀释搅拌均匀，黏稠程度适中，加入适量的盐搅拌均匀就可以使用了
串串香是成都的麻辣火锅里细分出来的特色美食，在成都吃串串的蘸料都使用油碟
正宗成都串串香油碟的调配：
蒜末+葱花+香菜+酥豆+芝麻+小米辣+花生碎+蚝油+秘制香油
为什么吃串串香要配油碟呢？
油碟是由小磨香油、菜籽油、色拉油以及其他辛香料秘制而成，所起的作用是可起到保护肠胃的作用，减少辣椒对肠胃的刺激，并有解腻、解辣、增鲜提香的作用
郑有勇
首先你要开店，开店在口味上的要求要比自己在家做严格，既然要开店就要有专业的技术做保障，最好去专业的小吃培训学校学习一下，串串火锅配方配料全教，技术手艺全部传授。这样开店心里有底，也能赢得顾客好评和更多回头客。
美味学院之美味生活
芝麻酱里面滴一些香油，加少许盐，用筷子朝一个方向不停搅拌，待香味出来边加凉开水边搅拌，加水至稀稠合适即可。我们家吃火锅一直是我调芝麻酱，因为这种方法很香，浓度正好，吃火锅能挂住汁。
寻味美食记
麻辣酱准备好:
1、主料:花椒面，花椒油，辣椒面，辣椒油，印度魔鬼辣椒粉碎成粉。比例全部1:1。
2、辅料:豆瓣酱在榨汁机里彻底搅碎，耗油，海鲜酱，小磨油，比例比主料减半:0.5:0.5。
3、起锅开火，锅里加食用油，菜籽油更好，按主料的2到3倍加油，先加豆瓣酱炒香易粘锅用小火炒，炒香后依次按顺序下入主料和辅料翻炒搅拌均匀出锅，不要炒时间过长，关火之后再倒入辣椒面搅拌均匀，凉凉备用，食用时可根据自己口味加点芝麻酱，葱花香菜。加入桌上火锅里的小半勺汤，搅拌均匀，开始煮菜涮菜吃吧。
很高兴回答你的问题，希望对你有所帮助。
