我們都有過這樣的體會：
感冒時鼻子堵塞，味覺彷彿也會受影響，吃什麼都索然無味。大家都以為這是因為感冒時舌頭變得不敏感了，其實不然。感冒時吃東西不香的原因不是舌頭變遲鈍，而是鼻子失靈。
是的，“味道”的產生，不僅靠舌頭，鼻子同樣重要。
怎麼來證明呢？有個很簡單的小實驗——
請嘗試捏著鼻子，吃口香糖或巧克力。即使依然能感受到甜味，但感覺與平常會有所不同，味道不像平時那麼濃郁了；接下來，在咀嚼或吞嚥途中鬆開鼻子，你會發現味道恢復正常，變得濃郁起來。這種變化是由於增加了嗅覺而產生的。
實際上，我們平時在品嚐美食時，大大忽視了鼻子的作用，以為都是舌頭的功勞；而只有在捏住鼻子時品嚐到的滋味，才是純粹的“味覺”。
舌頭只能嚐出五種味道，剩下的都要靠鼻子
人有五種基本味覺，分別是酸、甜、苦、鹹、鮮（大家可能不太理解“鮮味”，其實味精就是通過刺激人的鮮味味覺來發揮其功效的）。這五種基本元素。被口腔中稱為“味蕾”的味覺細胞群所感知，進而刺激大腦，產生了所謂的“味覺”。
那麼，嗅覺又是怎麼產生的呢？當空氣中的氣味分子到達鼻腔深處的鼻粘膜時，神經會把這種刺激會傳到大腦，於是我們就產生了嗅覺。
但是，人們對“味道”的感知其實很複雜，舌頭只能嚐出五種味道，剩下的都要靠鼻子。有時甚至不僅是靠味覺和嗅覺，這也是人類和動物最大的區別之一。
比如，人們吃辣椒時會感到嗆，是嗅覺在起作用；但入口後我們感到的“辣”，刺激的並不是味覺細胞，而是痛覺細胞。
再比如，動物通常不吃苦味或酸味食物，因為在動物的認知裡，苦味和酸味是“有毒的”，它們會本能地避開這些潛在危險；而人類雖然也不喜歡酸和苦，卻卻很喜歡吃苦瓜、喝咖啡、喝檸檬水。
這是因為，人類對味道的感知更為複雜——捏住鼻子喝咖啡，咖啡就沒那麼香醇了；捏住鼻子喝中藥，中藥就沒有那麼苦了。 也就是說，“味道”的產生恆不僅僅依賴味覺（有時甚至用不到味覺）。據科學家分析，味覺傳感器的作用是檢測口中的東西可以刺激基本味覺的產生，但味道好不好？濃不濃？味道有哪些層次？就要靠嗅覺來發揮作用了。
日本產業技術綜合研究所的小早川達教授，對味覺和嗅覺之間的相互作用十分感興趣，於是做了一系列實驗來弄清楚其作用機制。
人類對視聽觸覺都很敏感，卻偏偏分不清味覺和嗅覺
小早川教授在感官研究方面頗有建樹，設計了一系列“感覺的同時性實驗”，判斷人對於不同感官刺激的區分能力。此前，小早川教授已經做過“視覺＋視覺”實驗，測試人眼的感知能力，還做過“視覺＋味覺”“視覺＋嗅覺”方面的實驗，研究人們同時接受物理刺激和化學刺激時的敏感度。
研究發現，當視覺刺激和味覺（或嗅覺）刺激出現的時間間隔在0.4秒以上時，人們就可以分辨出這是兩種不同的刺激。
但是，當小早川教授進行“味覺＋嗅覺”方面的實驗時，發現人們對這兩種刺激的分辨能力大大降低。當兩種刺激的間隔時間為0秒、0.1秒、0.2秒、0.3秒甚至更長時，受試者對兩種刺激的判斷都是“同時發生”，只到間隔1秒時，才有一部分人能分辯出哪個是味覺刺激，哪個是嗅覺刺激。
更神奇的是，實驗者用於測試的氣味和食物也不同。當兩種味道相差很大（比如鹽和香水味、苦瓜和醋味）時，人們還能勉強在1秒內分辨出來；但是當實驗者用難以分辨的味道（比如鹽和醬油的氣味、糖和奶香味）時，即使間隔時間長達2~3秒，人們依然認為這兩種味道是同時產生的。
從實驗結果來看，比起視覺、聽覺和觸覺，人們更容易把味覺和嗅覺混為一談。而人們在吃東西時，舌頭和食物的觸感更加實在，所以我們傾向於把味道的產生都歸於“味覺”，大大忽視了嗅覺的存在。
但事實證明，當我們享用美食時，味覺和嗅覺是同時工作的，而且味覺的產生比較單一。像咖啡、葡萄酒、巧克力等複雜的、有層次的味道，嗅覺的作用甚至比味覺還要重要。
味覺和嗅覺研究，是研究領域的一片“藍海”
關於視覺和聽覺，已經有十分悠久的研究歷史，並且已經開發出成熟的方法論。但是，關於味覺和嗅覺，目前還未出現里程碑式的研究成果。
這是因為，與味覺和嗅覺有關的研究，從實驗設計到理論研究，每一步都障礙重重。
用什麼實驗設備？怎樣測量和評估？受試者的主觀感覺真的可靠嗎？每一步都要摸索前行，因此方法論尚未成形，可以說是一片科研的“藍海”。
今後，科學家們將致力於研發更精確的味覺、嗅覺測量技術，並儘快應用在食品製造業和醫療行業，不僅可以用於食品行業的新產品研發，還可以用於與味覺和嗅覺相關的認知障礙的早期預測。
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