常盼飞
炒菜的秘诀有哪些？
说到炒菜，是每日都要炒的，我也是从厨房小白走过来的，虽然现在还做的不是特别好，但是比起以前还是进步了不少，在这里把一些经验分享给大家。说到炒菜，我觉得最关键的是火候，以及食材的处理。
举个例子，比如番茄炒蛋，相信每个厨房小白都要先拿它来“开刀”吧，这道菜看着简单，但是要想炒的好吃又好吃，是有秘诀的，那就是火候，以及炒菜的顺序。炒鸡蛋要用热锅热油大火来炒，才能膨胀的好看且不粘锅，味道香浓，少翻动能炒成大块，多翻动可以炒成颗粒，比如蛋炒饭的颗粒就需要在鸡蛋入锅后不断的翻炒，才能变成小颗粒。炒完鸡蛋盛出备用，重新起锅葱花炝锅再炒番茄，煸炒出汤汁后再放入盐、糖调味，放入炒好的鸡蛋，迅速翻炒，出锅即可。
炒青菜也是如此，也是需要用大火来爆炒，才能保持青菜的脆甜口感和香味、颜色碧绿，假如用小火不但容易出汤，而且色泽暗淡，味道也会受到影响。大部分蔬菜都是可以这样炒的。但是遇到芸豆、豆角这样生食会中毒的食物一定要炒熟，这样大火就非常容易炒糊，需要用中火慢慢炒。
还有一些青菜也是可以焯水后再炒的，但是要注意的是，焯水后要沥干水分，再次炒制需要用快火爆炒，加入调料调味后需要迅速出锅，否则会改变口感、颜色和味道。
再来说说炒肉，热锅凉油，就是说将锅热好转成小火，倒入肉片，再用中火来炒，肉不会粘锅，而且也会带有“锅气”，假如用小火炒肉，肉就不容易炒烂。
炒鸡与炒肉不同，因为品种不同，肉质也不同，不是所有的肉都能炒的，假如想炒鸡，选择的又是笨鸡，就需要先炖后炒，鸡龄短的鸡可以直接下锅炒。
而鱼就不适合炒了，因为鱼肉非常容易炒散，所以在炒之前通常会先炸一下，或者煎到两面金黄后再焖烧、炖汤或者炒制，这样鱼肉不容易散，从而保持鱼肉的完整性。
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
我做菜说白了就是一个办法，咱们最普遍的就是用天气的火或者是液化气的火，要控制好，别糊了，先倒油，热了放葱姜，巴拉巴拉，放肉，炒熟，在放菜，大火炒个4、5分钟，放调料 盐， 鸡精，耗油，在放一点13香那种的香料，在放一点酱油，翻炒个5分钟左右，出锅，做啥都好吃
猴辣辣vlog
说到这个，我想起来小时候特别喜欢看的动画片——加菲猫，里面的主角加菲猫是实打实的吃货猫一只啊， 被他认证好吃的食物那绝对是没的说的。
有一集加菲猫来到一个老奶奶的餐厅，老奶奶做的菜十分美味，有家食品公司的老板想收购老奶奶的餐厅，并且把她做的食物批量生产，老奶奶并不是很乐意，但是对方公司的老板使了一些手段，虽然拿到了老奶奶的菜谱，但是真正试生产的时候做出来的食物味道怎么都不能跟老奶奶做的相比。
最后，老奶奶跟加菲猫透露了她做菜的秘诀——就是边做边尝味道。
哈哈，这个故事至今我仍然记忆深刻，老奶奶的这句话我也是实践过的。还有就是小时候经常看家人做饭，自己记得做法之后再copy出来，味道也是完全OK的。
七月国
你好，很高兴能来回答这个问题，炒菜的秘诀有很多，每个人的小方法也各有不同，下面就和大家分享下我个人的小方法，也希望大家有新的方法能多多的分享哦。
1、热锅凉油
锅热后放油，油的温度很快就能提升，缩短了油在锅中加热的时间，而且热油爆香香料炒出来的菜很香哦。
2、加水时用热水
很多时候炒菜的时候需要加水，但有的菜如果加热过程中加入凉水会影响菜的口感，所以中途加水加热水更好哦，几乎和锅里温度接近的水加入锅中，不仅不会影响菜的口感，还不能影响菜出锅的时间哦。
3、凉水下鱼
尤其是海鱼，有自身的鲜美味道，炖鱼的时候通常先调好汤汁的味道，再下鱼，如果调汤汁的速度慢了，很有可能水就烧开了，所以可以在炝锅后关火调汤汁，让汤汁是凉的时候下入鱼，这样炖出来的鱼更加鲜美哦。
4、爆香再下菜
虽然水煮菜健康，但是想让菜吃的香，还是建议先爆香葱姜等香料，爆出香味再下入菜翻炒，这样炒出来的菜更香哦。
5、掌握放盐时间
随着人们对饮食健康重视度提升，放盐的时间也有所调整，建议普通炒菜的时候后放盐，快出锅了盐下锅，关火放入鸡精或者味精，这样不但菜的口味好，还更加健康。
6、根据菜的属性确定下锅时间
像胡萝卜等遇油才能释放出营养物质的菜，就要先过油，再下入其他菜翻炒，这样能让每种菜品的营养最大化释放。
以上分享希望能对大家有帮助，也希望大家多多分享更多炒菜的小妙招哦。
一家美食屋
炒菜技巧秘诀是什么？
日常工作中，厨师们常常将一些炒菜技巧口诀挂在嘴边，这样他们就不会把菜炒错，接下来给大家说一下炒菜技巧口诀，让大家也可以炒出好吃的菜。
1、炒制技法
炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、清炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
炒菜技巧口诀有很多，像炒制、滑炒、水炒、清炒技法只是其中口诀的一部分，还有煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法等。
小鱼教你凉拌菜
10个烹饪小常识，送给每天都做饭的你～
1、做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2、炒蔬菜的时候记得要大火
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3）可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
4、如何切肉
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、蔬菜应该怎么清洗？
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6、肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
7、大蒜怎么剥怎么切？
做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
8、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
9、蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
10、煮饭用凉水还是开水？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
食味小厨君
当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。
把一些技巧应用到做饭中，不仅能使味道更鲜美，同时能让我们省钱省时间。那么做饭小技巧有哪些？今天就总结一下，一起来看看吧~
炒菜篇
①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
煲汤篇
①鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以 ，开水沸腾得快
②炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤
③煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
④汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
炒鸡蛋
①想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
②炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了
凉拌菜
①拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角
②凉菜素菜几乎都是用生抽
③葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
④凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
（Photo by 味谷）
这些技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也并非万能。对食材的了解、味道的把控、用量火候等都是提升厨艺的要点，更多方法还是需要自己多加练习的。
美食杰官方
很高兴为你回答，中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。
1，加一点点白糖可以提鲜。2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。18，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。17，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。23，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。29，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。30，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
何妈厨房
不管是做饭还是清理厨房，只要知道生活的一些小技巧，很多事都会变的很简单。
1.如果买的鱼有泥土味，可用浓盐水洗，泥土味就会消失
2.做饺子，和面的时候，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮的时候，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连，口感也更好。另外水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮
3.煮米饭的时候一般都会有淘米水，用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质，干净卫生。水呈弱酸性，可分解蔬菜上农药的毒性，所以也可以用来洗菜。淘米水清洗猪肠、猪肚也很好。
4.洗猪肝猪心的时候，将猪心、猪肝放在面粉中滚一下，1小时候再清洗，不仅易洗净，而且炒出来的猪心、猪肝味美纯正。
5.很多人都喜欢吃猪大肠，猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏物，再放入淘米水中浸泡一会儿，淘米水中可加一点橘皮，能去除异味，然后在清水中轻轻搓洗两遍。
6.很多人炒的土豆丝都比较黏糊，其实只要将切好的土豆丝放清水里泡一泡，用手翻几下，泡出多余淀粉就不会黏糊啦。
7.怎样煮溏心蛋。先煮一锅水，水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始计时，六分钟后，离火，过凉水。据说，煮6分钟的鸡蛋是最完美的溏心蛋。
8.想要蒸出美味的水蒸蛋，要注意这几点。1.水跟蛋液的比例为1:1,；2.加的水最好是凉白开；3.一定要密封（用保鲜膜即可），防止水分进入；4.水开后如果蒸，蒸7-10分就可以了。
9.煮干面条时，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，随时加凉水让面条均匀受热，这样面团容易煮透且汤清
10.清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。而且必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味
11.将大米洗干净然后放冷冻室冷藏到结冰，然后锅内烧水，水开后倒入冻好的大米煮10分钟，熄火后盖上盖子焖上10分钟，这样一锅又绵又滑的白粥就好了
12.将45℃左右的温水倒入密封盒里，加入小半勺白糖，再把香菇放进去，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇变软，而且不失营养成分
13.用刀背先敲敲椰子，再用刀背沿着椰子表面敲打，这样很容易就可以打开了
14.煮绿豆粥的时候，将绿豆先在锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
15.蒸鱼或蒸肉时，等蒸锅的水开了以后再上锅蒸。这样，鱼或肉外部遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽
16.炸过东西的油不要急着倒掉，用淀粉跟水按照1:1.5的比例兑成淀粉水，然后将油加热再倒入淀粉水，炸至淀粉结块关火，把淀粉块捞出，油清亮不少
17.炸东西的时候，想要油不外溅，可以在锅里放少许食盐，油就不会外溅
18.煮海带的时候加入适量的白醋，不仅能去除海带特有的腥味，也能促使海带更容易煮软
19.炒虾仁的时候提前在虾仁中加入一点小苏打，用手抓匀，放置片刻，炒出来的虾仁不仅晶莹剔透，而且非常的有嚼劲。
20.西红柿顶上划个十字，放时烧开的水里烫大概一分钟时间，拿出来很容易就去了皮。这个想必大家都知道。
21.为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美
22.豆腐下锅前在开水中浸泡十多分钟，可除去泔水异味，豆腐口感也更好，味美香甜，不易烂。
23.炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更加鲜美
24.煮猪肚时千万不能先加盐，等煮熟后再加盐，不然猪肚口感会很硬，嚼不烂
25.煮羊肉的时候放2-3片白芷（一斤羊肉的样子）或者放一些薄荷可以去腥，这是我爹的秘方哈哈，注意二者选其一哦
拜托了大胃王
中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。
1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。
17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。
18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。
20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。
21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。
22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。
23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。
24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。
25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。
27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。
28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。
30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
