話說高家羊肉湯之湯菜系列
寒冬時節，穿行在回家的路上，冷風凜冽，呼嘯在耳旁。多想早些回家，想著飯桌上可口熱騰的飯菜，再看到廚房裡正準備起鍋的一盆湯菜可好……
說起湯菜，其實高家與湯菜有一段話不完的情緣。
據《高氏家譜》記載，高、徐始二祖在明洪武年間從湖南麻城遷移而來，定居於仁壽順和鄉第三甲高家場（今高家鎮）。後來子嗣昌隆人丁興旺，高家鎮因高姓人居多而得名高家場，解放至今區劃幾經調整而形成如今的高家鎮！
（圖：《高氏家譜》）
高家鎮北倚龍泉山脈，地形由山脈過渡到淺丘再到平壩，有山有田，造就了高家獨特的農耕文化——山地畜牧，平壩桑田絲竹。
（圖：《大美高家》）
俗話說靠山吃山靠水吃水，居住在龍泉山脈中的部分高家人，他們利用山脈的特性而從事適合生存的農耕模式。山地養羊，是他們耕種之餘的又一種增產方式。而恰恰就是長居與此的他們，通過半畜半牧的養羊方式，讓高家的山羊養出了一條經久不衰的路！
滄海桑田，時移世易，每當賓客上門，好客的高家人，時常會殺雞宰羊做一桌拿手好菜或者煮一鍋羊肉湯來招待上門的親客友人，歷經600年曆史變遷習俗未改！
時至今日，高家鎮以羊肉湯為主的湯菜系列造就了高家與湯菜話不開的情緣！
隨著時光流轉，在高家鎮大小餐館小吃裡，湯菜成為高家食譜菜系的主角！
從大的知名的酒樓——程家酒樓說起，
我們仁壽縣首屆“十大名廚”之一的程興建師傅，他與羊肉就有說不完的故事。
（圖：李科）
據悉，程興建師傅是高家鎮“程記羊肉全席”的第三代傳人，其祖父程文光在上世紀20年代就拜高家場有名的羊肉湯和全羊席師傅為師。
程興建的父親和母親解放前後在高家、文宮、龍馬、元通、板燕等多個場鎮燒賣羊肉湯為主的全羊席，受到廣大顧客的特別青睞。
1982年其父程忠陽在高家場鎮正式創建了燒製羊肉湯為主的羊肉全席酒樓——程家酒樓。
30多年來，程興建子承父業，勤學苦練、大膽創新，將“程記羊肉全席”發展到現在菜品——炒菜類56道，特色羊肉湯達到5個品類，既有經典傳承，又有特色創新，每道菜每碗湯都將高家羊肉美食味道體現得淋漓盡致、恰到好處，讓人久久回味。
隨著程家在高家場以燒製羊肉湯為主，發展到如今的羊肉全席宴，已是歷經近100年風雨。
（圖：二月）
說起高家湯菜，不僅僅有程家酒樓為代表的羊肉湯，也有小到高家豆花飯店的黑桃肉湯，心肺湯。
每到雙號逢場，擁有幾十年老字號的孟家豆花飯，便天不見亮就開始一天的工作。一開門，早起趕集的高家人都會習慣性的來到豆花飯店吃上一頓早餐
“老闆，給我冒一份心肺湯，一碗豆花，再打二兩高粱酒！”
對，你沒聽錯，就是心肺湯。
心肺湯的主材就是豬身上廉價的心肺，在好多地方，豬心肺一般都用來喂貓餵狗，很難在人們的飯桌上出現！但是對熬製湯菜的高家人來說，如何冒出一份鮮美可口的心肺湯簡直就是小菜一碟！
在製作一份湯鮮而奶白的心肺湯，需要的步驟其實與羊肉湯的做法幾乎一樣。首先就是將心肺洗淨去腥煮熟，切片放置一邊。然後大火將鍋燒辣，加豬油熬化，將切片後的心肺放置鍋裡翻炒直到心肺自身油脂溢出。其次，將通過長時間熬製出來的高湯煊入鍋中煮沸，用勺清除油泡沫後起鍋。最後再是將鍋燒辣，然後再將心肺湯煊入鍋中再添姜蒜後煮沸。如此共三次後，起鍋。等端上桌來，不仔細瞧，還與羊肉湯無二致。
（圖：來源網絡）
如果要說羊肉湯，其實在四川境內知名度最高的當屬簡陽羊肉湯了。特別是以前成都九眼橋到三官堂，每逢冬至簡陽羊肉湯就是那裡的網紅。
同樣會烹製羊肉湯的高家，由於各種原因一直雪藏於當地鮮有外地人知道。如果要說高家羊肉湯與簡陽羊肉湯的區別，其實用一位養羊協會的話來說：兩個字來概括——源與流的區別。當然高家屬於前者。
除了羊肉湯，高家還有獨特而鮮有的心肺湯，黑桃肉湯。而黑桃肉湯就是以豬頭肉做成的湯，它又是另一種風味.......
所以，從高家心肺湯、黑桃肉湯的製作方式就可以側面反映高家人對羊肉湯為代表的湯菜系列有著深厚與獨特的見識！
換句話來說，羊肉湯僅僅是高家湯菜系列的一部分而已！
但發展到如今羊肉湯始終就是高家湯菜系列的主角，從未改變！
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