-宣威火腿-
6道工序
精益求精
藏了一兩年的美味
在中國三大名腿的爭議中，有兩種說法，第一種是雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿；第二種則是雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江西安福火腿。
不管是哪種說法，北腿金華，南腿宣威，兩大火腿都有著無法撼動的地位。
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然而在外形上細究起來，形似琵琶的宣威火腿似乎又更勝一籌。
只用後腿做原料，是宣威人一直以來的堅持，也成就了宣威火腿在造型上類似一種藝術品這一美譽。
6道工序，選用餵養兩年以上的土豬，一根宣威火腿的製作需要耗費一年以上之久。
修割定型、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理，這樣出來的火腿味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。
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舌尖的美味總是藏不住，隨著時間的發展，宣威火腿從一道家常菜逐漸成為這個地方的地理標誌產品，其製作技藝被列為國家非物質文化遺產名錄，都在印證著一隻平凡的“豬腿”在被大眾喜歡的事實。
一兩年的時間製成一隻宣威火腿，如今，這隻平凡的“豬腿”成為宣威人的驕傲，也離不開歷史時間的打磨。
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伴隨著農耕文明而來
事實上，宣威這塊古老的土地上何時誕生的第一隻火腿，歷史已無從考證。
但可以知道的是，在宣威火腿的製作技藝出現之前，我國的其他地區早有醃肉的技術。
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相傳，在宋朝時期，抗金名將宗澤發現了火腿醃製的方法，之後，這種醃製火腿的方法就在內地漢族地區一直流傳。
當戰爭的硝煙開始出現在這塊土地上，也催生了一代民族融合。漢族人們帶來了農耕文明，也將火腿醃製的方法注入這塊土地。
也許在第一塊宣威火腿誕生時，漢族的人們從火腿裡嗅到了千里之外的故土氣息，更讓他們詫異的是，在高原上醃製出來的火腿散發著一股特別，久久不散的芳香。
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《宣威縣誌稿》說：“宣腿著名天下，氣候使然”。
得益於雲貴高原過渡地帶的自然條件，宣威人在製作宣威火腿時，醃製，風乾，發酵的過程都很好的利用了冬季氣候寒冷的自然條件。
在溼冷的天氣中，原先鮮嫩的肉脂上，爬上一層綠茵，從外向內，形成了宣威火腿標誌性的嫣紅色、玫瑰色和馥郁香氣，口味也逐漸發生了戲劇性的變化。
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只是，經過三百年的發展，雖然火腿已經在集市上作為商品銷售，幾乎整個雲貴高原都有火腿的影子，但宣威火腿並沒有名字。
清雍正五年，在清朝實行“改土歸流”的第二個年頭，土司制度被撤銷，首任宣威知州的四川籍官員張漢漫步在宣威街頭看到滿街的火腿，問道：“這是什麼火腿”？，有人回答道：“宣威火腿”，這才有了名字。
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而在宣威火腿繁榮交易的背後，這種高原特有的，長著長毛的烏金豬成了各個民族飼養和交易的主要物品，也成為宣威火腿的主要原料。
雖然宣威火腿的味道很受顧客喜愛，但成型的火腿笨重且巨大，不便於長途傳播。
民國初年，浦在廷引入技術和機器設備開發，將原始的農家食品加工轉換成便於攜帶的罐頭產品，成功躋身海內外食品市場，遠銷東南亞。
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1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”，自此，宣威火腿名聲大噪，香飄四海，被載入世人食譜大全。
時至今日，經過時間和獨特地理氣候共同孕育的宣威火腿，通過宣威人的手，傳向世界各處
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6道工序，精益求精
在中國，幾乎每個農村都有殺年豬的風俗。春節前一兩個月，餵了一整年的豬被殺掉後，部分用來醃製臘肉，部分用作食用。
雲南省宣威市蒲山村裡，亦是如此，他們將豬後腿特別放在一旁，用自家祖傳的方法進行醃製，然後拿到集市上去賣掉補貼家用。
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而對於醃火腿的方法，宣威人幾乎家家都會做，只要想學，他們會毫不吝嗇地告訴你製作方法。
殺完年豬後，就要開始著手處理一旁放置的火腿，修割定型，然後從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面上鹽反覆揉搓，堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵，形成一整套工序。
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製作火腿是一個漫長時間的過程，也是一個用鹽量巨大、精益求精的過程。
浦恩勇，是浦在廷的侄孫，也是宣威火腿非物質文化遺產的傳承人，在他家的工廠裡，火腿一年的總用鹽量就有75噸。
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對原料極致追求、精益求精，浦恩勇可以說是宣威人的代表。
蒲山村，是浦恩勇收購原料的主要地之一，一共800多戶村民都養烏金豬。浦恩勇與村民們簽訂了一份協議，只要生豬腿符合標準 ， 他就以每公斤高於市場價3元收購 。
對於原料，浦恩勇要求生豬腿上的肥膘不能超過6釐米。
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浦山村，就是浦恩勇收購生豬腿的主要地之一，全村一共800多戶村民養烏金豬，浦恩勇與村民們簽訂了一份協議，只要生豬腿符合標註，他以每公斤高於市場價3元收購。
只是，烏金豬本身寬嘴寬腰，不愛動的特點，使生豬腿很難滿足浦恩勇的要求。
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村民們沒辦法大量養出浦恩勇要的豬腿，無奈之下，他帶著村民們一起給豬減肥。
每天早晚豬進食之後，必須把豬趕出去運動1個小時，而運動後的豬，腿部線條優美，肥肉的比例也減少，成為做宣威火腿的絕佳材料。
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正是因為像浦恩勇一樣的宣威人的堅持和精益求精，才有瞭如今宣威火腿的成績。
2018年，宣威火腿的產量達到5.6萬噸，產業產值35億元。
或許，有人會說，那只是他抓住了市場機遇，但不可否認的是，他也正帶著宣威人靠著宣威火腿發家致富。
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傳承，不忘初心
千多年的歷史，三百年的成名史，跟隨著時代發展的腳步，宣威火腿不僅僅是國人過年必備的待客菜，它早已成為宣威最負盛名的文化標誌。
在悠悠的歷史長河中，宣威火腿伴隨著宣威深厚的文化底蘊，也已經融入宣威的山山水水中。
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歷史的傳承，氣候使然，宣威人牢牢抓住這兩大優勢，使宣威火腿成為宣威支柱產業之一。
在宣威政府的推動下，隨著各種利好政策的出臺，宣威火腿發展的趨勢蒸蒸日上，“力爭到2021年，實現火腿產量6.8萬噸，實現火腿產業產值100億元以上。”
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不論未來宣威火腿如何發展，對於宣威人來說，始終堅持著製作火腿的初心——傳承。
浦恩勇自始至終都痴迷著自家醃製火腿的“獨門秘方”，不管外面的火腿世界如何精彩，他也始終默默守護這一非物質文化遺產。
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作為一個矛盾體，在經濟全球化的今天，他又覺得自己應該像祖輩一樣“胸懷天下”，讓宣威火腿傳承下去。
直到現在，他的徒弟已經達到近200人，而宣威火腿也將通過這種人傳人的腳步，“香遍天下”。
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部分素材來源丨網絡
參考：
曲靖好吃好玩《揭秘宣威火腿工廠......》等。
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