舛馳
好的滷水光靠配方是完全不夠，每一次的操作細節也是決定滷水好壞的關鍵，比如：香料的處理、滷水調味、老滷水的循環使用、食材的選擇等都是我們不可忽略的細節，今天小編就如何調配一鍋好的滷水需掌握的操作細節！
調製好滷水的關鍵因素一
香料使用前的處理：
香料屬於中草藥本身含有中藥味和苦味，如果直接使用是會直接影響滷水的口感，從而使滷製品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用溫水或者白酒進行浸泡時間控制在30分鐘左右，這樣做的目的能有效香料中的去除藥味、苦味，同時使香料快速出香！
香料使用的誤區：香料包的煮制時間是由滷水香味決定的，並非煮制的時間越長越好，煮制的時間越長滷水和滷菜會產生強烈的刺激性味道影響口感，正確的操作方法：聞和嘗如果滷水香料味出現刺激性味道要及時撈出香料包，以此保證滷製品的適口性
調製好滷水的關鍵因素二
老滷水的使用：
老滷水的作用是增加滷水香味和醇厚感，使做出來的滷製品口感更香、回味更強，平時我們使用的老滷水主要分為三個部分：上層為滷油、中間為滷水、最底層為雜質和殘渣（清理不要），每次滷水使用時滷油2-3釐米、老滷水佔總滷水比例的50%-60%即可，這樣製作出來的滷製品不僅色澤好看、口感味香醇厚，
製作好滷水的關鍵因素三
調味：
調味也是直接關係滷水好壞的關鍵，鹽是百味之王，鹽的比例至關重要，多了會使滷肉發苦淡了味道口感不佳，在常規意義上的滷水添加比例是：1.6%-2% 1.8%-2.5%這些對部分滷水行得通，有些滷水則行不通，所以我們在調配滷水時一定根據實際情況進行分配次添加，同時需要考慮醃製過的食材本身的鹽度，找到適合本地口味的鹹度，經過多年的實踐經驗滷水鹽度控制在4%是非常合適的！
小貼士：在製作滷水時我們要養成做比記的習慣，遇到什麼問題用什麼方法解決的，鹽、雞精味精、冰糖每次根據食材或者高湯添加的比例，找到最好味道的記憶點，這樣才把滷菜做好、保持味道的穩定！
紅辣椒美食探秘
你好！
我家是做滷菜的，為了更直接的讓你瞭解，我直接告訴你自家用的方式方法。
滷湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方
老湯配方：
八角25，花椒15
桂皮10（掰碎容易入味）
公丁香10
草果8粒
砂仁，陳皮，小茴香各30
白胡椒6，一定是白胡椒
姜80
鹽70
雞架子3個（增鮮）
豬大骨4千克
以上的配方需要水15千克
鍋一定要鐵鍋或不鏽鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時甚至可以加長時間，看湯裡的肉基本與骨頭分開就可以了。
除了姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調料用紗布包好，可以反覆用三次左右。 下面這幾張圖片就是我家的滷水與滷出來的頭肉
四川滷菜大俠
對於很多剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是最為頭疼的一件事，今天我來分享一下如何製作一鍋好的新滷水。先看看我家菜品
今天我們以製作40斤滷水為例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好，
1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。
3：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。
4：滷水調味。40斤滷水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。記得，鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。
5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。
6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）
7：如果開店40斤滷水不夠，可以在每天試滷的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起滷水的時候，一般我是按照100斤滷水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。
至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看著說得容易，其實對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。
附上一個家庭版的滷菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
媳婦兒的御廚
怎樣才能調製出一鍋好滷水、好滷汁呢?
不會調製的話，你就要去學校學習一下。學習滷水的話，是有學習的地方的，你可以好好的瞭解一下成都新東方烹飪學校，這學校學習這塊就多不錯的，學習好了就業也容易。
為什麼要選擇成都新東方烹飪學校學習，因為成都新東方是的烹飪培訓學校，在學習烹飪這塊是相當不錯的。教學也是特別好的。
哈嘍好好好147522
十斤新鮮的筒子骨洗乾淨 50桶八成水 大火燒開轉小火燉六個小時 然後加入三斤福建辣椒王 八兩花椒 六兩八角 二斤糖 二斤鹽 一把紅曲米 熬一個小時 這是我自己的第一桶滷水製作過程
