連鎖品牌面館
連鎖品牌式的麵館對鹽、味精這些調料是提前量化成料包來準備的，在使用的時候幾乎都是傻瓜式，油辣子也是提前大量製作，然後分批次使用，至於用多少自己控制，臊子當然就要自己頭一天去煸炒加工成半成品，以便第二天的用途，煸炒臊子的底料同樣是成批量提前備好的，剩下的就是面，當然除了刀削麵、手擀麵以外，其他的鹼水面基本是定點配送，開一個小麵館如果連鹼水面都自己去製作，時間精力都跟不上。所以連鎖加盟的麵館，調料、底料、湯料、面基本都是配送，經營期間直接使用就可以。加盟有加盟的好處，利潤和技術就很受限制。
自主麵館
既然是自主麵館，那麼你就要掌握技術，有面點基礎最好就是自己做面，沒有基礎直接定點預定也是一樣，這樣更方便。那麼剩下很多準備工作就是你需要提前做好的。如下：
1、油辣子：四川面味道靈魂就是油辣子，油辣子有個特點，就是保質期長，而且存放三天以上色香味黏稠度沉澱的更完美，至少油辣子放半年以上都可以，麵館和小吃的紅油用量很大，剛開的館子開始可以少量先做5斤，不要去擔心用不完，自己也要吃嘛。建議油辣子提前三天做5斤。
2、紅燒底料：肥腸、牛肉、排骨這些紅燒類的臊子按照傳統方法可以直接煸炒，但是開館子最好把豆瓣、香料和其他調料的特點和香味，提前炒成一鍋底料，這種底料存放時間長，直接就可以用來燒臊子，同時使用的頻率很高，也建議大家提前三天做5斤。
3、臊子：面臊子講求的是一種口感，不光是味道要好，還要入口就有新鮮的口感，臊子時間放長了就會爛成渣，不成形，長久的油湯泡製造成鹹味重，這種臊子口感差顧客能夠吃得出來，只是不明說，當然你的生意也逐漸到頭了，易家川菜認為，臊子除了味道好之外，新鮮很重要，特別是牛肉要入香味，爛而有形，入口微帶嚼感，鹹淡適中，肥腸要無腥又Q彈，越嚼越香，其他的也是一樣。臊子同樣屬於一種半成品，加工早了不太好，加工太晚火候不到位，所以建議臊子是提前一天製作，而且煸臊子的量要控制好，以免用不完造成以上現象，頭一天煸第二天的預估就行。
4、專用麵湯：麵湯有三種，就看這個麵館講不講究，一種是直接煮麵的湯，一種是添加劑勾兌的湯，還有一種是熬出來的湯，三種在味道和成本上不用多說，做良心生意賺良心錢，就算你認為熬湯費時間、費成本，可以直接用煮麵湯，至少比添加劑靠譜。易家川菜建議熬原湯的朋友在頭一天晚上開始熬第二天預估要用的湯量。
5、食材和調料：臊子用的食材當然都是在要使用的當天去採購，採購時間最好是早上4點到5點左右，這個時間段比較新鮮。其他調料就隨意，只要趕上使用就可以。這裡要提到的是青菜，煮麵搭配的青菜要當天早上採購。
根據以上的前期準備，只要把步驟和時間控制好，就可以保證大家順利開張，以高質量、好味道開門賺取。疫情期間易家川菜所有專欄可享受7折購買，有需要的朋友可以領券購買。
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