2020年02月22日 | 第【638】篇原創
作者 | 張大寬
來源 | 餐謀張大寬（ID:dkxy029）
所謂的“同質化”是個偽命題
--張大寬
餐飲同質化競爭太嚴重
過年前，一位想做餐飲的讀者來諮詢，說想在年前開店，地方也看的差不多了，打算交房租，但心裡又沒有底，決定西安來找我聊聊。
溝通後，被我勸退了。勸退的原因，是他並沒有做好準備，有的只是一腔熱血。
也幸好，他提前找了我，否則，這個年可能都過不好。當然，我並不是說我有多“未卜先知”，只是根據他的實際情況，判斷出他現在出手的時機不對，而非提前預測到了疫情。
溝通的過程中，我們聊到了一個經常被提及，但又被很多人誤解的問題，就是“同質化”。
“餐飲的同質化競爭太厲害了”，這個說法，相信你多少也有聽說，甚至會有一定的感觸吧。甚至有人把很多店的倒閉，都歸結為“同質化”競爭太厲害。
真的嗎？
如果你也是這麼認為，那麼，今天這篇文章，可能會讓你改變“同質化嚴重”這個理念。
餐飲哪有同質化
我們常說的同質化，大概的表述都是這樣的。
“我想開個麵館，可滿大街都是賣面的”
“我想開個麻辣燙，可麻辣燙店已經有七八家了”
“烤魚火了，結果一條街上都變成買烤魚的了”
大家把這種“同品類太多”的情況，叫做“同質化嚴重”。
那麼，請你仔細琢磨一下，這個真的叫做“同質化嚴重”嗎？
你看這種說法，像不像“老劉家的孩子去了一高中，咱孩子也要去”。
能不能說，這倆孩子，就“同質”了？
壓根沒有吧。
世界上沒有兩片一樣的葉子，世界上也沒有兩個一樣的孩子。
那麼同理，世界上也沒有兩個一樣的餐飲店，更不會有兩個一樣的餐飲老闆。
如果，都做一樣的酸菜魚，叫做“同質化”。
那麼，一樣的做餐飲，算不算同質化呢？
還有，一樣的生而為人，算不算同質化呢？
在概念上來講，同質化是指
“同一大類中不同品牌的商品在性能、外觀甚至營銷手段上相互模仿，以至逐漸趨同的現象，在商品同質化基礎上的市場競爭行為稱為“同質化競爭”可指某個領域存在類型、製作手段、製作流程、傳遞內容大致相同的各類信息的現象。”
我舉個例子，比如說水龍頭，都是塑料做的，原材料的成分及廠家一樣，所使用的機器也一樣，兩個廠家做出來的產品，幾乎是沒有區別的。同時，還都拿到同一個批發市場去賣。價格也差不多。
這就是比較標準的同質化，這樣的情況，在“標準品”裡，很容易出現。
那放在餐飲裡面呢？
這種情況，容易出現嗎？
似乎不容易找到吧。
比如說，秦鎮涼皮的原產地，秦渡鎮，從東往西，過了橋頭，街兩邊家家都是賣涼皮的，老街裡面還有好多家，都是大米麵皮子，都是肉夾饃，都是紅糖油糕。
這應該是算是同質化嚴重了吧。
但我並不覺得，這叫做同質化嚴重，每家店的環境就不同吧，每家店的味道，也有些區別吧，每家店的服務，每家店的老闆，都不同吧。
那裡的每家店，都有自己的擁躉，就算你去問秦鎮人，誰家皮子好吃，也會得到不同的答案，而不是“去誰家都行”。
“餐飲同質化嚴重”是個偽命題
同質化嚴重，本身就是一直是個偽命題
這不過是人們找到的一個“安慰劑”而已。
這是為了解決自己“認知失調”，而找出的藉口而已。
就像吃不到葡萄就說葡萄是酸的，好讓自己舒服一點罷了。
你見過兩家一樣的店嗎？
我之前和一家做鍋巴的廠家有過合作，有一段時間，我就發現他家的貨，銷量不穩定。在一個週期內，經常會有忽高忽低的情況出現。
後來我做顧客調研的時候，顧客說，這家的鍋巴，口感很飄，有時候脆，好吃，有時候就不脆，嚼起來費牙，而且味道也時濃時淡。所以購買的時候，都是先嚐嘗，碰到批次好的，就多買些，批次不好的，就等等，過一陣再買。
我就去廠裡面和他們管生產的人聊，才破了案。
咋回事呢？
他家這個鍋巴，賣的好，有時候貨不夠了，就會臨時借調另外一個廠家的鍋巴來分裝。（產品都是合格產品）。
據說這兩個廠子的關係還非常密切。（也許是同一個老闆）可就是這樣，品控照樣不穩定。
你看，即便是這種批量生產，大部分工藝都是機器完成，對手工依賴度很低的“標品”，都做不到同質化，更何況咱們這些餐飲店呢？
取勝，得靠同質化
弄出一樣的店，是多少人夢寐以求的事情，至今都鮮有人做到。
同質化，壓根不是問題，甚至，做不到“同質化”，如何保證“同質化”，才是問題。
你看那些做連鎖加盟的店，無論是麥肯系，還是麻辣燙烤魚，他們都在幹啥？
是不是都在花費大量的人力財力，再搞“標準化”？
標準化是啥意思呢？
是不是要儘可能的做到“同質化”？
那麼，是不是意味著，做到同質化很難？
即便是自己模仿自己，自己複製自己都如此的困難，更何況外人呢？
他們面臨最大的挑戰，是自己的產品，做不到同質化，做不到長期穩定。
有多少店，是因為做不到“同質化”，最終被顧客拋棄的？
所以，哪有那麼多“同質化競爭”，都做不到同質化，哪裡來的“同質化競爭激烈”呢？
別糾結“同質化競爭嚴重”這種想象出來的問題了。如何做到“同質化”，才是更重要的問題。
“就是那個味”，“媽媽的味道”，“20年都沒變過的味道”，這是啥？這才是需要追求的同質化。
能不能活下去的基礎，是你能否長期的，穩定的，提供同品質，甚至更高品質的產品和服務。給到顧客確定性。
這才是活下來的要點。多少店，廚師走了，店就黃了，多少店，天天變，變的人越來越少了。
“常立志”和“立長志”的區別，你一定很清楚，不是嗎？
菜品，服務，環境，這六個字背後，有著無數的細節，可以做出千變萬化的組合。而這些表象的背後，是一個個“獨一無二”的餐飲老闆。
只要你相信，世界上沒有兩個一樣的人，那麼，你就會清楚，這世界上也不會有兩家一模一樣的店。因為每一家店，都是老闆思維的展現。
也正因如此，“餐飲同質化競爭激烈”，才是偽命題。
去完成你自己的“同質化”，為你的勝利，打好基礎。
我是大寬，餐飲諮詢顧問。
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