吳阿南
很高興由小吃貨筆記來回答這個問題。
滷大腸在我老家叫滷肥腸，基本上是每個燒臘攤上的主菜，到了晚上，買上幾兩滷肥腸，回到家裡，在小酌二兩白酒，弄上一碟花生，那日子快活似神仙。
肥腸這種食材是比較常見的，做得好了味道也十分誘人，做法也是多種多樣，燒，滷，炒，蒸，炸，乾煸。無論怎麼做，只要洗掉上面的臭味，剩下的就是香味了。
肥腸的製作難點不在於怎麼做，而是在於怎麼洗，洗得好全村去你家吃飯，洗的不好你只能去全村吃飯了。
下面分享一下製作方法：
1.首先把買回來的新鮮肥腸用白醋和鹽拌勻，反覆搓洗，把大腸反過來，一邊洗一邊扯掉上面的油，實在洗不掉還可以撒一點麵粉。反覆洗上兩三遍，基本上就沒什麼味道了。
2.鍋內放半鍋水，燒開以後放入肥腸，下料酒，薑片，花椒粒，蔥結，滾水5分鐘以後撈起，沖洗乾淨備用。
3.準備熬製滷水，鍋內放小半鍋水，大火燒開，放入滷料包（用布袋裝入八角，沙薑片，桂皮，香葉，丁香，回想，白芷，草果，香草，甘草，陳皮），再放入老抽，生抽，鹽，薑片，花椒粒，幹辣椒，冰糖，雞精。
4.滷水熬製5分鐘以後，放入肥腸，小火煮40分鐘左右即可起鍋放涼。
食用方法：
首先將滷肥腸用滾刀切成段，裝盤
1.味碟內裝入幹辣椒粉，乾花椒粉，鹽，味精，白糖，拌勻沾著吃
2.味碟內放醬油，辣椒油，醋，白糖，鹽，味精，蔥花，拌勻沾著吃
3.味碟內放醬油，芥末
4.滷肥腸炒青辣椒
小貼士：
1.最重要的是洗，一定要洗乾淨，洗到沒有異味為止
2.滷製的時間不重要，重要的是肥腸要煮到軟硬適中，嚼在嘴裡有彈性，但是也要能咬斷就剛剛好
小吃貨筆記
滷水大腸做法：
1、將大腸反覆翻洗乾淨，加上鹽、醋進行搓洗2～3次，再用溫水洗淨。
2、鍋內放入水，加入白醋和料酒燒開，放入大腸煮10分鐘，中間要不斷撇去浮末！撈出沖洗乾淨。
3、製作滷水：起鍋燒油，放入大蔥、大姜、蒜子大料一起翻炒出香味，倒入糖色，加足量水。依次放入蠔油、生抽、南乳汁，老抽，味精、雞精糖、鹽少許！
4.放入大腸開中小火滷至熟即可！
5.大料：八角、桂皮、香葉，香茅草、白芷、草果、陳皮、花椒、幹辣椒
6.糖色熬製：
炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
起鍋燒油適量，隨後加入冰糖用手勺不停攪拌，鍋中的冰糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，放入提前備好的熱水即成糖色（倒水時小心濺傷）
崔小廚的家常菜
肥腸是大眾很喜歡吃的食品，用來煲粥，炒辣椒，搭配酸菜，油炸多種烹飪方式使得這一食物更加讓人垂涎三尺！【滷豬大腸】味道鮮美，色澤濃郁，下飯槓槓的！但豬腸異味重，清洗最為關鍵！
一，【用料】:
肥腸1000克
二，【調料】:
鹽15克，味精10克，玫瑰露酒20克，蔥段20克，薑片10克，白醋，蒜蓉各適量。
三，【滷包】:
香料包1個（內裝香葉3克，花椒兩個，八角六粒，草果2個，桂皮15克。）
四，【做法】:
（1），把大腸一端對著水龍頭沖洗三四遍，翻出內面再洗三四遍，去掉腸子表面的汙物和油筋，然後加上鹽，醋，麵粉，再進行搓洗兩到三次，用溫水洗淨，把水過濾幹，將肥腸內表面翻在裡面，就是翻回到腸子自然狀態。
（2），鍋內放入水。加入白醋和玫瑰露酒燒開。放豬大腸煮十分鐘，撈出沖洗乾淨。
（3），鍋內放入清水，加蔥段，薑片，精鹽，味精，香料包燒沸煮五分鐘，再放入大腸煮熟，撈出晾涼。食用時切片裝盤，同蒜蓉醋一起上桌。
琳娜家常美食
滷大腸 滷肥腸的做法：
主料肥腸 1500克。輔料1麵粉 150克1鹽 100克1醋 100mL1料酒 100mL姜蔥各100克、根據自己口味）2花椒 10克 幹辣椒30克、冰糖10克，鹽5克，適量2醬油 3勺2生抽 2勺2生薑 1塊2大蔥 半根2料酒 1勺2油 50mL幹滷料包 1袋（八角，5克、桂皮10克 、香葉10克茴香20克、草果10克等）肥腸清洗關鍵、一般買回先用清水洗淨在加麵粉和米醋反覆搓洗後在用清水浸泡洗淨！加工時鍋中放入色拉油待熱後下入大蔥姜和香料一起爆香撈出瀝乾裝料包袋裡面、鍋中放入開水燒開後放入以上調味品調和均勻味道下入香料包、最侯下入肥腸蓋上鍋蓋煮15分鐘後在開蓋把上面的肥腸反面在煮15分鐘左右熟透撈出即可！
川君萬大廚
滷大腸是一道以大腸為材料的微辣的家常菜，雖然有部分人接受不了，但是還是有相當多的人喜歡吃。
滷大腸最好吃的做法如下：
【滷大腸】 原材料：大腸、小蔥、生薑、白糖、香菜。
1、把小蔥打成結放在盆裡面，生薑切後才能薑片，放在碗裡面。
2、取一小盆，放上桂皮兩克，良姜兩個，白寇三個，香葉一克，八角兩個，山楂片兩個、小茴香兩克，花椒一克，幹辣椒兩克，肉蔻兩個，白芷兩克。
3、鍋裡面燒水，涼水放上大腸，倒上料酒八克，食鹽兩克，水開之後，焯水一分鐘，撈出用涼水沖涼備用。
4、鍋裡燒油，把準備好的大料放在鍋裡面，把它炒香。
5、炒香以後，加上適量的清水，放上大腸，倒上料酒，生抽，味極鮮，攪拌一下。
6、在鍋里加上食鹽兩勺，胡椒粉四克，冰糖八克，再把小蔥和薑片放到鍋裡面，蓋上鍋蓋，小火煮上一個半小時。
7、等到一個半小時之後，撈出大腸，放上一顆香菜就可以了。
奶茶技術
豬大腸所含的營養也是很豐富的，可以補虛止血，潤腸養胃，滷法也是多種多樣。
簡單介紹一下家常滷豬大腸
一、清洗豬大腸
豬大腸可以說是豬身上最髒的部位了，因為是用來消化食物的，也是很有韌性的部位。清洗時首先把大腸翻過來，把油脂清理乾淨，其實油脂多一點會比較香，但是口感稍微發膩。如果一點油脂也沒有的話，大腸也是沒有味道的，把油脂簡單撕一下，並檢查還有沒有其它的髒東西，再次把大腸翻轉過來，開始清洗，在盆中加入食鹽一把，白醋適量反覆搓洗，大腸表面的色澤變亮就可以了， 然後加溫水反覆清洗乾淨，再次加入高度白酒適量和麵粉適量，再次反覆搓揉，(因為麵粉可以吸收大腸內側的多餘的油脂和髒東西，加點高度白酒去腥。)然後再清洗乾淨，再次清洗2-3次，乾淨備用。
二、焯水
置鍋燒水，下入大腸，加入料酒，蔥結，薑片，各適量。水開後撇去浮沬，再煮3分鐘後撈出大腸來過一下涼水並瀝乾水分待滷。
三、製作滷水
1，八角3g、丁香2g、桂皮3g、白寇2g茴香籽38、甘草3g、草果3g、香葉2g、白芷2g、肉寇2g，良姜2g、一起裝盆泡水二十分鐘，瀝乾水份備用。
2，鍋內置油，六層油溫下入泡好的香料，炒香關火。
3，鍋內放水加入豬筒子骨，老雞熬湯，然後過漏湯，加入適量酒，鹽、，沒有糖色可用生抽，老抽少訐，味極鮮，耗油，胡椒粉再放入少許花椒，辣椒，倒入炒好的香料，熬半小時到一小時，看滷水多少而定時。這樣滷水就好了。
四，滷豬大腸
將清洗乾淨的豬大腸放入滷水中，滷大約50至60分鐘即可，滷製時間以熟為準，因為豬的大小，滷水的多少，滷製時火的大小都會引響滷製時間。
港澳燒臘滷味
滷大腸是大家比較喜歡的一道美食，東北有燻大腸，四川有江油肥腸，南方有潮汕滷腸，北京有劉記滷腸。因為各地飲食習慣不同，做法也不同，今天我分享一下簡單的滷大腸的方法。
普通版滷大腸的做法步驟
1. 豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，以手翻動攪勻，隨手用力揉搓，至發出大量膠質，加清水將洗淨，再撒鹽稍許入內，繼續搓一遍，然後用清水衝幾次，臭味即完全清除；
2. 豬大腸清除臭味後，翻到附著油的一面，撕去過多的油並洗淨，放在盆中待用；
3. 用專用滷袋加入:八角、草果，香葉、桂皮、小茴適量封扎袋口，放到鍋里加清水約10碗，同時加適量蔥、姜，蒜，辣椒。加蓋煮約半小時至各香料了同味備用；
4. 將豬大腸翻回沒有油的一面，用乾布吸去水分，另一面也用於布吸抹一遍，然後將細小的腸條部分，壓入粗大的腸頭內方，將腸條塞滿腸頭的一段，並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面，使細腸不易脫出；
5. 將胡椒粉，老抽，砂糖，料酒及適量的鹽加入香料水中，加水煮開，再把豬大腸全部放入，加蓋燜約二三小時可供食。
如果想吃燻大腸，把大腸撈出瀝乾水份放在篦子上，鍋燒熱後，撒一把白糖，蓋上鍋蓋，燻3分鐘左右即可。
北京老味道
1.買回來的豬大腸清水沖洗幾遍再放一大勺鹽反覆搓洗幾遍；
2.再翻面把肥腸裡面大部分油和油筋拉扯掉（不要全部扯完留一點口感會好很多），再放鹽搓洗乾淨，再把面翻過來沖洗一下就乾淨了；
3.水燒開放入肥腸灼水5分鐘，用鏟子翻勻，灼水後用清水洗淨備用；
4.準備材料，八角，花椒，桂皮，陳皮冰糖清洗乾淨，滷水汁（沒有陳皮可不放，滷水汁最好買李錦記的，李錦記賣沒買到我買的海天的）
5.高壓鍋放適量清水，把大腸和所有材料放進去，幹辣椒2個也放進去，這是微辣，不吃辣就不放，再倒入滷水汁約50克，老抽少許，鹽少許（注意鹽別放太多），蓋上蓋上汽後中小火再壓20分鐘（如果沒高壓鍋砂鍋煲最好，我是節約時間用的高壓鍋，砂鍋或者電飯鍋用時1小時）；
6.時間到關火再悶30分鐘就可以了，用筷子夾出來涼一涼切好擺盤淋上點煮過的湯汁就ok啦。
幸福的冬瓜ye
滷大腸 其實這是一道很多人都喜歡的菜。有的人不知道怎麼做。有的人嫌麻煩，懶得做。其實自己動動手。也挺簡單。但是口感，感覺和買的就有大區別。至少是自己做的。成就感是少不了的。好啦，閒話少說。下面介紹一下滷大腸的用料。
大腸一副。麵粉若干(清冼用)。生薑一塊，黃酒，食料，花椒幾顆，桂皮少許，八角兩顆，香葉三片，老抽適量，生抽適量，冰糖，(白糖)適量。
滷大腸的做法與步驟。
1.大腸買回來後翻過來撕掉部分裡面的油，注意不能全部撕光，要保留一部分，不然做出來的大腸會太乾。備註一下，翻大腸可以一頭放水龍頭上面往裡面灌水，一邊把大腸往裡面塞，很容易的。
2.儘可能控幹水分，倒入適量麵粉。揉搓大腸，二至三分鐘。
3.麵粉放的量如圖太多浪費。太少，無法幫助粘走髒東西。
4.放入清水中，洗淨麵粉，再把大腸翻回來。再放入麵粉。重複2至3次。這樣就基本上能洗乾淨了。
5.鍋中放水，加入黃酒，薑片，花椒煮沸騰，放入洗淨的大腸，大火開蓋煮沸後再煮三分鐘，關火，撈出大腸丟到清水中再洗一次，這次清洗只需要洗掉浮沫即可。
6.壓力鍋洗淨，放入清水，放入過好水的大腸，水不要放太多，不需要淹沒過大腸，大火開蓋煮十分鐘左右。放入黃酒，冰糖，老抽，生抽，八角，桂皮，香葉，生薑切大塊，拿刀背拍一下，蓋緊壓力鍋。放火上，開始冒氣以後再打火煮五分鐘左右。備註；因為每個壓力鍋密封性差距很大，壓的時間不一樣。建議先少壓一會兒，等氣沒了，打開看看，如果不夠熟就蓋上蓋子再壓幾分鐘。
7.蓋子打開以後，大火收汁，不停攪動，防止大腸粘鍋。收到只剩鍋底一層滷汁即可，滷大腸的味道是否濃郁，就看這一部，收汁必須要做，但也不能收到完全沒有滷水，完全收幹，大腸會很油影響口感。最後一步也就是吃飯了。切成段。加點其他配菜涼拌一下。或者。加青辣椒，炒一下，反正味道都好的很了。喜歡美食的你享受一下自己製作美食快樂吧[贊]
萬事通成就一事精
1 大腸買回來，第一步首先要做的就是清理內部乾淨，把大腸內部那一面翻出來，把附在大腸內壁的板油，油脂，粘黏液等扯掉。
2 麵粉和鹽一小把，均勻擦摸在大腸，然後雙手像搓衣服一樣，反覆搓揉，這時候大腸會有很多黏液出來，用水沖洗掉，如此步驟反覆1～3次，正反面都這樣處理，基本大腸就會清理得很乾淨，並且沒多大異味啦。
3 想做滷水大腸，準備滷料，香料的多少取決於大腸多少，一般來說一斤大腸，放1～2個八角，1個草果（拍碎），香葉3～4片，桂皮一小塊，小茴香1小把，有乾薑或三奈可以放2～3顆，喜歡辣的可以加10～20顆花椒，幹辣椒2～4個。
講究一點的可以把香料洗乾淨後，丟進鍋熱水煮開，把第一道香料水棄掉，撈出香料，直接加香料煮，其實香料味道會太濃郁，直接進入滷料中，用水稍煮就能解決這個初次香料太沖的問題。
3 炒糖色，把鐵鍋燒熱，白糖一小把，快手炒出顏色，熄火，加入兩碗水融化。
炒糖色目的兩個，一給滷大腸增加顏色，二中和滷水死鹹的味道。
4 把炒糖色的水倒入鍋，所有香料加入鍋內，姜一小塊拍扁放入，料酒白酒兩瓶蓋倒入鍋，帶蔥須的整蔥2～3根（打個結）進鍋，依次加入鹽，蠔油一勺，老抽，生抽，看鍋內的顏色而斟酌放，以水的顏色琥珀色為好。
嚐嚐放入各種調料後的鹹淡味道，以自己口味為主，最後加入處理乾淨的大腸。
5 放高壓鍋或直接鍋滷大腸，煮至到自己喜好的軟硬程度。
如果想入味一點，滷好後的大腸留在鍋裡浸泡幾個小時，吃的時候拿出來切，就可以上碟啦。
6 喜歡蘸碟的還可以，搗碎幾瓣大蒜，香蔥香菜切細，稀釋和煮過的醬油，熱油淋在調料上，加一點香醋或黑醋，芝麻香油，辣椒等。
