踏雪尋梅118690401
漿水面，是西北地區的特色小吃。在我們這裡，家家都喜歡吃漿水。炎炎夏日，來一碗漿水面，真是太爽了。有的人出門在外，想吃那一口，沒有引子做不了漿水。其實不用引子，也可以做的，做一次，引子就有了。下面我就給大家分享一下具體做法。
做漿水菜要包菜和芹菜做的才香，把包菜和芹菜清洗乾淨，下到開水鍋裡焯一下水，撈出放到一個無油無水的容器裡。麵粉和玉米麵按一比一的比例調成麵糊，倒在開水鍋裡，邊倒邊攪拌，煮兩三分鐘，然後倒在裝有芹菜和包菜的容器裡，蓋上蓋子。現在氣溫高，三天以後就可以吃了。
需要注意的是，做漿水菜所用的工具和容器一定要無油無水。漿水菜見了油很容易就起白花。 漿水做好後往外取要用專用的工具，見生水和油很容易起白花。如果是剛起白花，可以把菜撈出來放些新鮮的菜進去，如果發現沒有酸味兒菜軟踏踏的了，只能是倒掉了。菜吃完了，把新鮮菜焯過水放進去，如此循環，將水菜就越做越香。
下面的圖片是我自己做的漿水菜，大家看看是不是很有食慾？
紅姨愛美食
自制漿水面，回憶裡的味道
小時候，我是一個嘴饞的孩子，所有的飯食中，最討厭的就是漿水面，當時，老家人叫它酸飯。從記事起到離開家鄉外出求學，有關酸飯的記憶幾乎貫穿了我的整個童年，少年，青春期。春夏秋三季對農民來說，幾乎很少有閒下來的時日，酸飯自然成了我們的一日兩餐。那時候，生活拮据日子清貧，再加上農活繁忙勞力不足，我們的生活僅停留在吃飽肚子的層面而己。每當母親和哥哥們拖著疲倦的身子從田間地頭回來，媽媽便要轉戰廚房為我們兄妹四人做飯，不用說，肯定是酸飯。那個時候的酸飯不象現在，已然成為我們大魚大肉山珍海味之餘，用以調節胃口改變口感的稀有品，它全然是我們維持生活賴以生存的必需。母親先攏火，給鍋里加上水，三下五除二把切好的洋芋條煮到鍋裡，緊接著就開始擀麵，日常做飯，用頭茬白麵的機會並不多，很多時候，酸飯麵條是用磨面時的二茬面再加半碗粗糧面擀制而成。由於麵粉不夠白細，擀出的麵餅往往呈現出一種淺褐色的皴裂，像極了被歲月風雨雕蝕過的老婆婆的臉。從擀麵開始到切成麵條的這個時間，鍋裡的洋芋條已爛開，此時下面最好，面下到鍋裡，最後一道工序，便是盛一大碗漿水酸菜倒到鍋裡，調勻，至此，一鍋酸飯就算就緒了。
酸飯因其既省時又經濟，所以一年四季，尤其農忙季節，備受鄉親親睞。午飯，晚飯時分，幾乎家家戶戶院子裡都會飄這酸菜漿水的味道。孟子說：食色，性也。那個年月，年齡尚小，對色的理解完全空白，可是對食的追求，在媽媽的嘴裡演繹成至今如在耳際的一句話：這個女子，寧叫眼裡流膿，不叫嘴裡受窮。或許是從小被酸飯吃怕了，每當聞到酸菜的味道，我便露出一臉的不高興，盛飯總是盛小半碗，送到嘴裡，反覆咀嚼，久久不願下嚥。往往是哥哥們兩大碗下肚了，我的半碗飯還端在手裡，每當這時，媽媽總半是責備半是憐愛的說：“這女子，飯藏端成涼水了！這娃以後尋個主兒(方言，嫁人的意思)，這麼顧嘴就餓死了。”“再有一個六零年，你是第一個餓死的。”現在憶起，如在耳邊，母親說話時的表情，語氣，哥哥責怪和略帶鄙夷的眼神，如今都成了美好的回憶，積澱在我童年的記憶中。
母親看我長期這樣也不是事，後來便想出一個辦法，在往鍋裡調漿水酸菜之前，先撈出一碗乾麵，土豆也是不能要的，因為我從小不吃土豆。然後給面裡撒點鹽，調點醋，再調點油熗過的蔥花，拌勻。對於這樣的面，我是萬分的喜歡，總是在哥哥們吃完之前早早吃個精光。就這樣，伴隨著對漿水面的厭惡逃避，我走過了貧瘠的童年，少年，直至考上大學外出求學。至此，才算徹底告別了頓頓酸飯的日子。
杜甫的律詩《客至》中有這樣的詩句：盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。大意即：遠離街市買東西真不方便，菜餚很簡單，買不起好酒，只好喝家釀的陳酒，請隨便進用。家常話語聽起來十分親切，表達了主人竭誠盡意的盛情和力不從心的歉仄。如果說家釀的陳酒是杜甫待客表達誠意的載體的話，那麼一頓精心擀制的頭茬白麵漿水面則是那個年代家裡招待上客的必需品，當然，此時的漿水面和彼時的酸飯是不能相提並論的，媽媽總是早早行上面，用小盆扣好，切好蔥花，準備好地蕉兒(老家產自野外山坡上用以熗漿水的一種野花)，便開始熗漿水。母親總會小心翼翼地打去飄浮在漿水缸上層的白花，小心翼翼地擦乾勺子舀出漿水，勺子不乾淨，整缸漿水就會壞掉，最後小心翼翼地蓋上缸蓋。清油蔥花的香味在窩裡蔓延，這時倒入盛好的漿水，伴隨著滋啦啦的聲音，不一會漿水便熗好了。藍瑩瑩清亮透明的熗漿水，和著飄浮其上的綠油油的蔥花，就象做過了美容的少女，一改往日我心目中的可憎面目，觀之可親。給客人撈麵也很有講究，母親總是把切得均勻細緻的麵條小心翼翼地撈出窩，朝同樣的方向工整地擺放，再澆上熗好的漿水，配上炒好的青椒，醃好的鹹菜。看著麵條低眉順眼的躺在碗裡，客人還沒動筷子，我的味蕾已經被刺激得欲罷不能了。兩碗過後，客人拍著肚皮，推說吃好了，明明案板上的麵條已經所剩無幾，母親還是要客氣一番，勸說客人再吃一碗。這個時候，最擔心的要數我了，就怕客人經不住母親的勸解，盛情難卻再來一碗，那我的等待真會變成無奈的堅守了。客人終究是吃飽了，媽媽就會把僅剩的雪白的麵條如法炮製給我。這時漿水面的口感和上文的酸飯迥然有異，光滑的麵條，清香的漿水湯，回味悠長，大快朵頤。往往看得三哥垂涎三尺，羨慕嫉妒恨都來不及了。
熟悉的漿水只能用快餐的方式回味
流水它帶走了光陰的故事改變了一個人，生命與告別光陰的故事它歷經了多少的路程。後來，母親病逝，三個哥哥紛紛成家，我大學畢業，陰差陽錯地在戈壁雄關工作，成家，關於漿水面的故事就象一張張老照片定格在曾經的記憶裡，每每憶起，它總是和逝去的母親，貧瘠的童年緊緊的聯結在一起。年歲漸長遠離故土，近年來，偶爾想起，對漿水面生髮了一絲的懷念，我想我懷念的，不僅僅是單純的一碗漿水面，更多的，則是記憶中的那份母愛，那份親情，那份雖然貧瘠卻美好的童年印象。今年春節回定西婆家，帶回了婆婆百忙中擀制，晾曬，切好的油茶麵(老家的叫法，意即粗糧面)，醃好的鹹菜，恰好門口老婆婆菜店裡有袋裝的秦安漿水，再加上老鄉閨蜜劉銀芳童鞋送我的地蕉。吃一頓漿水面是信手拈來想吃就吃。也好，在回味悠長的漿水面裡，讓我再一次品味鄉愁，品味那已遠遠走過的人生過往！
舌尖上的偶然之緣
漿水起白花怎麼解決？
漿水菜是西北民間一道家常菜。說西北，其實是陝甘一帶，更具體一點，是陝西關中地區。關中要數西府最盛。周戶人做的最地道，最正宗。所謂家常菜，是說這菜很普遍，家家都在做。一年四季都有。一般用來做漿水菜的材質也極普通，極為廉價，甚為廣泛。比如白菜、蘿蔔纓、薺菜、嗆菜等等，其中芹菜漿水最為上乘。尤其盛夏酷暑，烈日炎炎，漿水清涼下火，清熱排毒，很是爽口爽心，很受陝西關中和甘肅部分州縣人的青睞。
漿水菜的酸不同於河南洛陽漿麵條兒漿汁的酸，也異於朝鮮和我國東北酸菜的酸，更非泡菜的酸。漿水菜的酸有股撲鼻的香，吃起來酸爽可口。陝西關中一帶常用它做相關的美食:漿水面條兒、漿水攪團、漿水魚魚兒、漿水菜油卷卷、漿水菜香辣盒盒等等，不失為陝西關中的特色小吃。漿水菜實在是陝西關中的家常菜，也是傳統菜。漿水菜做起來很簡便，但也很規範，有極嚴格的製作程序，絕非隨意而為。如果操作不當，即使關中土生土長的民婦，也做不出漿水菜地道的酸、爽、香的味道來。
漿水菜放置久了，或操作不當，就會生出一層白花來。要防止漿水生白花，首先必須操作有序，製作方法得當。將盛漿水菜的罐子洗淨晾乾，開水消毒，然後再盛漿水菜。等漿水酸了，把盛漿水菜的罐子放到陰涼通風的地方。再就是勤吃，勤換菜，不斷地添加新湯，經常保持新鮮，也才正符合流水不腐的道理。如果遇到了生白花的現象，當須即時處理。用乾淨勺子將白花輕輕撇出，撇乾淨後，再添加新湯將其溢出盡淨即可。如果確因放置太久，氣溫過高，起了白花並伴有一種莫名的異味，那就只好全部倒掉，重新再做。
肖海移
漿水在夏天吃的比較多，我們家喜歡吃漿水，吃上幾天油膩食物，就想吃一頓漿水，酸酸特爽，不過漿水好吃，保存時間機長了，上面就起白花，怎樣解決起白花，
1，炸漿水，一定要用陶器壇，或者用玻璃容器，不能用金屬和塑料容器，
2，撈漿水的筷子要專用，不能用盛飯的勺子，隨便舀漿水，使用前用開水燙一下筷子，防止細菌侵入，
3，漿水要經常性的更新，撈出以前的菜，加入新鮮的 菜，漿水才可以保持長久，
4，漿水撈出以後，蓋子要蓋嚴，不要頻繁接蓋子，炸好的漿水，放上3天以後酸了，放在冰箱的冷藏，保值期更長，
5，如果溫度高，漿水剛開始白花，舀到上面白花，撈出陳菜，炸上新鮮的菜，那就好了，如果漿水己經有點綿了，沒有酸味，那隻能要倒道。
這是我的觀點，僅供參考。我是水晶色美食，喜歡把家鄉原汁的美食分享給大家，謝謝大家，點贊，評論。
水晶色美食
我分享一下個人經驗
第一👉漿水菜容器見油了容易白花
第二👉，漿水菜泡的時間太久！
以下是解決方法
第一👉買新鮮的漿水菜，你這裡一般都用的雪裡紅，來泡漿水菜，把它買回來涼一下，清洗乾淨，開水過一下，水控幹，放置漿水容器裡面！
第二👉，把容器裡面陳的漿水菜取出來扔掉，漿水的水，靜置三個小時以上，然後只要上面清澈的漿水水水，下面渾濁的不要倒掉！
第3👉，要經常翻動，漿水容器上下的菜，勤換新的菜進去！鐵記千萬不可以見油，容易壞調！
希望對你有所幫助
洋州涼皮哥
漿水菜是陝甘一帶民間的傳統副食，相傳為劉邦受封漢中王時，為解決軍糧之不足所創。因其取材廣泛、工藝簡單、造價低廉，後流傳至民間，成為貧苦百姓充飢果腹的必備之物。
我幼年生活於關中農村，課餘常挖薺菜、摘紅薯葉莖、攫蘿蔔纓涹漿水，時常吃得胃裡泛酸。稍長跳出農門，進入都市，漿水菜成為“稀岔兒”。現在常年與豬肉打交道，吃得腦滿腸肥、大腹便便，每回西安，必吃幾頓漿水面、苞谷面攪團、漿水魚魚、苞谷糝子拉拉油，亦能勾起兒時的記憶。
漿水菜取材方便，以芹菜、芥菜、雪裡蕻為佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、蘿蔔纓、番薯藤也可，榆錢、槐花、香椿及薺薺菜等野菜也別具風味，其風味獨特，有清熱祛火、減脂穩壓之功效，深得民間喜愛。但怕生水，忌油，保存也不易，尤其夏日，非常容易“白化”。究其原因，是如今生活水平提高，漿水菜已不是家庭必備，只是偶爾吃一點，食材焯熟後泡在漿水中發酵，氣溫高時，幾天不攪動，容易滋生髮酵菌，產生“白花”。
陝甘一帶有許多面館售賣漿水面，也有專門的攪團館，他們的漿水菜即使在炎炎夏日也不容易“白化”，原因是用量大、換菜勤。家庭涹漿水應以此為鑑，少涹勤換，夏日時放入冰箱冷藏降溫，延緩發酵菌類滋生。
北大屠夫陸步軒
漿水是稀麵湯發酵而成的,加入芹菜味道更佳.要防止白花:一是要使用瓷器或玻璃容器,不能用金屬容器,且要十分乾淨,不能有油鹽混入;二是要有純正的漿水引子,使其容易在三天左右正常變酸;三是麥芹菜要在開水中焯一下,晾涼後再加入稀麵湯中;四是要常吃勤攪,不能久置不管;五是發酵後環境溫度不能過高,置換容器放進冰箱就不會白花了.,以上經驗之談僅供參考.
懂筍哥
漿水起白花，那就說明這個漿水菜已經不好了。那就需要把菜撈出來，把將水倒出來。淘一些新鮮的菜，冬天就放啦啦菜，夏天放包菜，大蔥，芹菜，把倒出來的漿水清的放一些進去，把剩下的蝕的倒掉。還一些點豆腐的清漿進去。把撈出來的菜就做著吃了，吃不了就不要了。
這樣到第二天，那漿水又又清又亮又香了。
漢水小玲
漿水是稀麵湯發酵而成的,加入芹菜味道更佳.要防止白花:一是要使用瓷器或玻璃容器,不能用金屬容器,且要十分乾淨,不能有油鹽混入;二是要有純正的漿水引子,使其容易在三天左右正常變酸;三是麥芹菜要在開水中焯一下,晾涼後再加入稀麵湯中;四是要常吃勤攪,不能久置不管;五是發酵後環境溫度不能過高,置換容器放進冰箱就不會白花了
山西小白
放幾片生薑；放適量的鹽；滴一些白酒；這些方法都可以瓤漿水的白花消失。防止漿水起白花，一個是溫度不要太高，二個是漿水不能沾油！
