編者按：從今年初開始，新冠肺炎疫情肆虐全國，迫使人們足不出戶，多個行業被迫歇業，市場籠罩在一片緊張的氛圍之中。而與此同時，就像2003年非典疫情倒逼電子商務崛起、間接帶動第三方支付、現代物流等行業壯大一樣，此次疫情影響之下，如網購蔬菜、在線問診、買藥送貨上門、在線教學、遠程辦公等已開始成為疫情防控期間的生活日常。疫情防控期間，各行業如何應對疫情的短期與長期影響？疫情之後，市場將出現哪些變化？未來的走勢如何？為此，湘潭日報和湘潭在線特推出“疫情下的行業‘眾生相’”系列報道，以此探尋答案。
湘潭在線2月25日訊今年春節，一場突如其來的新冠肺炎疫情，止住了人們外出的腳步，也打破了餐飲行業的預期。餐飲企業陷入了前所未有的困境。
“門店雖然暫停營業，企業的房租、稅收等還是要照常繳納。”湘潭市餐飲行業協會會長、湖南華銀酒店管理公司總經理譚建民說。在這場戰“疫”中，餐飲行業如何自救，將損失降至最低成為了當下亟需思考的問題。
遭遇“寒冬”
1月26日，正月初二，隨著全國疫情發展，湘潭市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作領導小組發出第1號通告，提倡減少各類家庭聚會聚餐。通告一出，盤龍山莊、華都、華銀等星級酒店迅速行動，關閉娛樂場所和餐飲服務，各餐飲飯店在清空庫存後也紛紛停止營業。
“停業期間，我們一邊做好防控工作，一邊開展預約宴席退訂。”湖湘西路上一家連鎖餐飲店的負責人介紹，最近幾年，春節選擇外出就餐的市民越來越多。去年春節期間，公司10家門店每天共接待宴席700餘桌，營業額是平時的3倍。今年春節前夕，10家門店就已接到3000多桌的宴席訂單。如今，公司不僅無法營業，還要承擔多項開支，可說是雪上加霜。為降低用工成本，公司採取了輪崗輪休、縮短工時等舉措。
“我們這種小餐飲店是等著錢買米下鍋，如果長時間不營業，最多能撐兩個月。”80後的周暢在河西地下商業街經營著一家飲食店，每月租金近2萬元。因地下商業街人流量大，店鋪每月的營業額比較可觀，基本能維持一家人的開銷。往年春節，他都是正月初三開門，生意也比平時要好。如今，店鋪已關門一個月，再持續一個月，可能無力償還車貸、房貸等。
“逼”出新路
自餐飲行業陸續暫停營業後，譚建民開始擔憂行業的生存，特殊時期如何減少損失、保障現金流成為了行業渡過“寒冬”的關鍵。
1月27日，華銀董事長付錫文在為戰“疫”一線工作人員、小區居民配送愛心蔬菜時發現，市民對餐飲的需求依然強烈，卻對食材安全和加工環境有所顧慮。一番尋思後，他決定開闢新的銷售渠道，推出菜品外送服務。1月28日，一條“非常時期，淨菜送上門”的信息在微信朋友圈裡迅速傳開。短短几天，微信下單客戶就達到了每日300戶，每戶消費金額約100元。
華銀的做法引來了不少同行的效仿。城市農夫、大碗先生等餐飲企業迅速行動，製作網絡菜單，新增半成品菜，開通團餐服務，實行無接觸配送。大碗先生負責人告訴我們，公司自2月3日開闢團餐配送渠道後， 每日都有不少人在網絡下單“無接觸配送”。然而，公司因多方原因，配送服務主要交由外賣平臺。為此，公司還得向外賣平臺支付佣金，這對公司來說也是一筆不小的開支。
相比之下，企業如果能擁有自己的小程序，將客戶資源掌握在自己手裡是最好不過。萬利隆包子鋪就開闢了這樣一條新途徑，選擇與湘潭康輝國際旅行社合作，在雙方的小程序和公眾號推出“暖心包點·全城配送”服務。服務開通以來，派送小分隊每天為60餘戶居民送上了暖心包點。這一模式既為萬利隆包子鋪增加了銷售渠道，減少了配送成本，也為湘潭康輝旅行社解決了員工收入問題。
化“危”為“機”
疫情防控期間，即使餐飲企業想方設法降低經濟損失，員工工資等多項開支依然讓企業倍感壓力。
2月5日，為支持中小企業積極應對疫情影響，湘潭市出臺了《關於應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情 支持中小企業平穩健康發展的若干意見》，其中“加大信貸支持力度、緩繳社會保險、減免中小企業房租”等政策得到了餐飲行業的擁護和點贊。
2月18日，在全市疫情防控工作取得積極成效的情形下，市新冠肺炎疫情防控工作領導小組辦公室發出了9號通告，將有序恢復門店經營。“這對餐飲行業來說是一個好消息。”譚建民說，企業復工復產後，16家餐飲企業加入到集體用餐配送服務，有效緩解了餐飲企業的經濟壓力。
那麼，疫情過後，餐飲行業是否會迎來井噴式增長呢？譚建民分析，疫情過後，餐飲市場會有一個短暫的恢復期，但不會出現井噴式增長，畢竟市民從疫情的陰影中完全走出還需一段時間，對餐飲的消費信心還需慢慢恢復。但是，經過這次疫情，市民會更加註重食品安全與衛生問題。這將倒逼餐飲企業加強自身監管，探索新型銷售渠道，促使餐飲行業朝著更加規範、更加標準、更加安全的方向發展。
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