文｜田果
自疫情以來，“反轉劇”在餐飲界不斷上演：
聲稱永不上市的願重新評估上市；
說不做外賣的也做起了外賣；
賣飯的跨行賣起了食材；
竟然還有火鍋店開始做早餐……
據《疫期火鍋門店生存狀況調查》顯示，不少老闆感到焦慮，沒有準備好復工的頭緒。
在經歷一輪關店、洗牌後，堅持下來的火鍋店如何破局？火鍋行業競爭態勢又會發生哪些變化？
最近，陳記順和潮汕牛肉火鍋官微宣佈，免費提供公益早餐，助力上班族復工，刷了一大波好感度。
據瞭解，蜀大俠接下來也準備開放公司的員工食堂，給周圍上班族提供快餐。
陳記順和潮汕牛肉火鍋提供公益早餐
復工在即，上班族的就餐問題成為商家的關注點，結合門店經營結構進行調整，提供早餐、快餐，既帶來現金流，又宣傳了品牌。
《疫期火鍋門店生存狀況調查》結果表明，81%的火鍋企業認為，短期內客流難以恢復從前，也就是說，復工不代表春天的到來，如何搶佔客流，刺激需求，才是活下去的關鍵。
多個餐飲老闆都預測，接下來的餐飲業，更多開始往剛需品類轉了。
疫情來的突然，不少優秀餐飲企業的應對也可謂迅速，一時間大量的餐飲店都押注線上進行自救，各種外賣模式、會員系統、私域流量等成為焦點。
那麼，此次疫情究竟會對火鍋行業帶來哪些實質性改變？我們往下看。
後疫時代，大佬們的破局之道
在這之前，我們先聊聊非典過後，火鍋大佬們是如何把握當下發展趨勢，渡過難關，併成功逆襲的。
海底撈把握住了“線上外賣”，被《焦點訪談》進行專欄報道，非典過後，實體店每日客流不斷，坐實火鍋界乃至整個餐飲界的領軍者地位；
呷哺呷哺把握住了小火鍋“分餐制”，2003年下半年，店面創下日客流量2000位的最高紀錄，日翻檯高達11次......
除了海底撈、呷哺呷哺，小肥羊也曾在當年的餐飲界爭得一席之地。
2004年，小肥羊達到巔峰時期，全國門店721家，營收43.3億元，全國餐飲百強第二。
小肥羊前副總裁李麗嬋告訴餐見君，非典之後，小肥羊根據時下火鍋行業新變化和新趨勢，進行了四個舉措：
在店面裝修方面，提出“老店改造計劃”，所有老店改頭換面，新店按照新標準進行裝修；
在經營模式方面，出於安全衛生的考慮和顧客體驗的考慮，各店都增加了分餐制的小火鍋；
在食材把控方面，更加註重食材安全、可靠、健康，投資建設自己的錫林郭勒羊肉加工基地，擴大升級調味品加工基地，掌控兩大核心原材料的品質；
在品牌宣傳方面，更加註重“好草原好工廠好食材好火鍋”的產業鏈宣傳，打造健康美味好火鍋的品牌形象。
談及對本次危機的看法，李麗嬋表示，這個非常時期，除了練好內功，尤為重要的是，審視和思考研究順應未來趨勢，和變化的戰略戰術。
中飯協特聘講師馬洪梅，參與過2003年眉州東坡防疫工作，她告訴餐見君，當年在做好關愛員工、顧客放心、餐廳防控等應急工作的基礎上，團隊也會商討和研發新的利潤增長點，比如食品外賣、半成品外賣、淨菜外賣等項目。
眉州小吃把蔬菜、生鮮以平價方式服務社區
如果說“未雨綢繆和把握先機”在2003年幫助海底撈、呷哺呷哺、小肥羊、眉州東坡平渡過難關，那麼，這些在今天的餐飲業同樣適用。
疫情後，火鍋業將發生哪些變化？
01
外賣現在火爆，但難成主流
特殊時期下，火鍋企業扎堆上線外賣。
2月13日，聲稱“不做外賣”的巴奴於鄭州、邯鄲上線火鍋外賣；
2月17日，重慶市火鍋協會梳理出，重慶推出外賣的火鍋品牌達100多家；
2月15日起，海底撈外送逐步恢復營業......
巴奴推出火鍋外賣
毫無疑問，疫情“推了一把”火鍋外賣，成為眾多品牌的“權宜之計”。
但《疫期火鍋門店生存狀況調查》結果卻出乎意料，65.3%的火鍋品牌並未開通外賣，即使堅持外賣銷售的商家，營收效果也並不理想。
這說明，盈利已經不能成為衡量外賣的底線了，再加上外賣平臺20%的抽傭，或者說，現階段的外賣業務很難實現盈利。
從長期看，外賣和堂食兩種模式差異很大，消費者對火鍋的需求更多在堂食，外賣只是互補，而非替代，因此外賣很難成為主流。
而短期來看，線上外賣餐飲模式蘊含著更大的爆發空間，即便復工後，也能迎來一次質的飛躍。
02
“新零售”強勢介入，日後愈發流行
新零售，在這裡指的是：半成品或成品的外帶、銷售生鮮食材。
其實，“半成品或成品外帶”模式並不陌生，從外帶年夜飯、西貝的外帶窗口，超市裡的半成品，早已存在。
這種模式在成都火鍋市場非常流行，小酥肉、冰粉外帶，讓門店的爆品或流量品高效走出去。
大龍燚的樂山缽缽雞半成品
疫情期間，為了實現便民採購，部分餐飲業也參與到“生鮮大軍”裡。
2月24日，眉州東坡和物美超市合作，同時開啟四家超市新店，取名為“眉州東坡菜站”，以售賣四川特色和招牌菜的“半成品”為主，開啟“餐飲+ 菜站”新模式。
據《疫期火鍋門店生存狀況調查》顯示，零售已經成火鍋店的主流自救行為，疫情會加快餐飲向智能化和網絡化發展，而線上零售模式也會愈發流行。
03
上下游食安“革命”，食材嚴控
經過新冠肺炎的衝擊，餐飲行業會面臨較長的恢復期，消費者信心也需要一段較長的時間重塑。
餐飲業將更加註重食安、膳食健康搭配、後廚透明可視化，甚至對食材的追蹤溯源，都會盡可能外顯。
很長時間內，人們對於外賣的關注重點，會從口味轉移到“安全”。
在成都，採用“塑封包裝”的大龍燚火鍋，迎來外賣同比 547%的增長；海底撈推出“安心送”，強調從食材加工、包裝到配送的安全措施。
食安嚴控，必將倒逼餐飲行業迎來了一場供應鏈效率革命，政府部門嚴控上游，減少了食材可選性，（野味、走私食材、無食檢疫證等）這類食材將不會出現在市場上。
04
“大魚吃小魚”，馬太效應凸顯
風浪來，只有大船才能安全度過。
在疫情衝擊下，反而是品牌力強大的餐飲品牌，能夠獲得大眾的選擇和信賴。
一個明顯的例子是，疫情期點外賣的場景中，大部分用戶更傾向於點海底撈、西貝這類品牌商家，對於不知名的小店，會有安全顧慮。
朋友圈截圖，有實力的已經開始找鋪。
很多有實力有底氣餐飲老闆，已經開啟了“線上找鋪”計劃，在一批批餐飲店倒閉、轉讓的情況下，輕鬆拿下之前拿不到的好位置，不但能收回失地，還能擴展疆土。
疫情後，“大魚吃小魚”，餐飲業洗牌，在存量客流的激烈搶奪下，餐飲的規模化、標準化和品牌化必將加速到來。
小結
餐飲業往日的繁榮必將恢復，只是時間問題。在時間的長河裡，變化的只是誰被淘汰了，誰熬過來了，還有誰把握住先機了。
危機過後大家都在起跑線，除了好好練內功，產品打造、團隊效能、門店精細化運營，考驗你的還在於，你看到了什麼趨勢，抓住了什麼機遇。
關於疫情後火鍋店如何破局，您有什麼想法和建議，歡迎在留言區我們一起交流。
統籌｜語嫣 編輯丨田果 視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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