封城之下的美食記憶（五）
製作 芒果君奶奶
按：荊州封城，今日繼續在文字中回憶美食。
千張扣肉
豆豉扣肉
《中國菜譜》中，有一例千張扣肉。冠以中國字樣的菜譜，可不是什麼自媒體草創匯編。中國菜譜，是由原中國商業部組織名廚專家歷經數年收錄編寫的宏篇鉅著，全書十餘卷。凡能列入中國菜譜的美餚，就是堂堂正正的中國名菜。
千張扣肉，在全國眾多地域皆有出產，自詡扣肉為其特產的省市眾說紛紜，冠落誰家莫衷一是。殊不知，千張扣肉早已不偏不倚刊刻在湖北卷裡，於是，我們是不是可以說，千張扣肉非湖北莫屬呢？
所謂千張扣肉，即顯現於刀工上，一塊方正的五花肉，需切成八十張薄薄的肉片，能否切成千張薄片？尚不可知，但之精細可見一斑。
千張扣肉肥碩豐膄，卻不膩人。五花肋條業經水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量溢出，餘之盡是軟糯肥美，即奉行“身體主義”者也可無慮甘油三酯，大啖美味。
汆煮帶皮五花肉，為扣肉首要步驟，此法旨在斷生定型。爾後起油鍋，油脂不宜過多，以煎炸處理皮層。五花肉經水汆煮，滾油遇水油花飛濺，須謹防燙傷，此時可斜傾鍋蓋權當盾牌，煎炸至色澤金黃即可。
炒糖色是對皮層的再處理，倘若有人用無皮五花炮製扣肉，固然可省下繁複周章，但皮肉分離，蒸後一團粉齏，怎見千張扣肉風格？
鍋內留少許食油，舀二勺白糖，用小火焙炒。白糖在高溫下溶解汁液，雙眸之下可見汁液由白至紅的化學反應，甚為有趣。此刻將煎炸後的五花肉放入紅色糖液中，關火，蓋上鍋蓋，側身一旁，聽鍋內噼啪作響。少頃，響聲終止，糖液略變金黃粘附皮層上，色澤亮麗如同琥珀。至此，扣肉前期處理方畢。
自媒體不乏教人做扣肉的“大師”，他們對其難度評為中級，還有初級之說，唉，實在不可理喻。此等繁瑣，堪稱第一。
分切肉片千餘固然不可，八十張則是中囯菜譜範例，實在刀拙，厚點無妨，多蒸即可。
用少量清水勾兌醬油，將滋汁均勻塗摸肉片，依切片序列皮層朝下碼入碗中，東西南北的特色扣肉在此以梅菜，鹽菜，冬菜，芽菜，豆豉，木薯，香芋，鮓辣椒等無可窮盡的風味形成分水嶺，各選其一，將之蓋在肉面上，再鋪上幾片姜塊，少許桂皮，幹尖椒，蔥結等香辛物。也可去掉香辛佐料，換上個人鍾情的味料，當然也可不用任何香辛料。
蒸鍋水量加至頂格，不間斷大火蒸制，一小時後續補蒸鍋水耗，繼續蒸制，兩小時以上方可入口即化。
揭蓋，檢驗成果的時刻。棄掉碗頂之香辛料，用溼巾墊好盤底，扣住蒸肉碗，左手壓住瓷盤底部，魔法翻轉，不落湯汁一滴。
至此，寫得人困馬乏的五花肉，始成千張扣肉矣。
扣肉皮色軟糯紅亮，無須再添蔥綠擺件，否則畫蛇添足，平添俗氣。
用筷拈起扣肉，肉塊微顫，入口數秒即入胃腹，方為臻品。
排骨藕湯
排骨藕湯
有人說排骨藕湯是湖北人的至愛，此觀點似有以偏概全之嫌，讓人不以為然。若說藕湯是湖北武漢人的最愛與致專，那才是實至名歸。
湖北地處華中，東鄰皖西，南接湘贛，西連川蜀，北靠豫西，西北還粘著陝南。多地接壤諸省，語音、習俗、飲饌均受其影響。千萬不要認為省城的人民鍾愛藕湯，就全省皆同無異了。嚴格說來，排骨藕湯僅在武漢及周邊盛行，荊州、沙市也深受影響，湖北其它區域不甚普遍。
天氣愈寒冷，藕湯更誘人。排骨藕湯制餚無須廚藝精良，凡人皆會。排骨焯水，去掉血沫，加生薑入瓦罐熬湯。藕多切滾刀法，湯沸後將之與排骨同燉。藕面時下鹽。
荊州，沙市多以豬筒子骨熬湯。
排骨藕湯講究一個“煨”字，煤爐子，砂銚子是煨湯標配。那種動輒就用高壓鍋促成藕爛的“廚藝”，其實就是誤人子弟。倘若仿效此法，那小火煨制的湯品風味，就會與我們失之交臂。
藜蒿炒臘肉
藜蒿薹子炒臘肉
藜蒿也叫蔞蒿，桔梗目菊科，多年生草本植物，植株有濃郁香味。藜蒿多生於溼潤低窪之地或亭立淺水中，早春葉芽萌發，嫩莖可食用。
藜蒿薹子炒臘肉，江漢平原著名菜餚，尤以荊沙城區為盛。每年農曆二月，採拮藜蒿嫩莖薹子，摘去葉片掐成寸段備用。五花臘肉切片，入鍋煸炒至脂肪透明，俟肉片捲曲油脂大量溢出時，佐入藜蒿薹子合炒至斷生。
烹炒中，五花臘肉微鹹的油脂與嫩綠的藜蒿融合，臘肉滋潤了藜蒿的青翠，藜蒿中和臘肉的鹹味，矛盾的對立統一，尤似化干戈為玉帛。無私的給予與親和的汲取，葷與素在炙熱的鑊中顯得和諧交融亳無溝壑，兩者融合之後締造的殊有鹹香之味，淋漓盡致展現在眼前。於是，藜蒿炒臘肉這道欲罷不能的荊楚菜餚，在熾熱的鍋勺中誕生。
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