【越食:黴臭系列】
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跟打怪升級一樣，吃黴臭食品，也是有等級的。
在紹興，吃臭豆腐，尤其是油炸的，那在黴臭界，基本是排不上號的。
黴千張，絕對是要比油炸臭豆腐高几個級別的存在。
沒有到過紹興的人，很可能都沒聽過這東西。就算到了紹興，不是到處找地方美食的吃貨，估計也不太有機會品嚐。
但喜歡它的人，還真不少。最著名的，應該算是東海普陀山普濟、法雨、惠濟三大寺院的僧侶了，他們曾專門到上虞崧廈購買黴千張，以敬香客和雲遊高僧。上海、杭州、寧波等周邊地區，好這一口的人也不少，甚至還遠銷到了香港、印度尼西亞、新加坡等地。
黴千張
口味：鮮潔、清香、素淡，確定沒有騙人？
不同於臭豆腐普遍用油炸，黴千張一般是用清蒸的，有單獨蒸，也有跟肉末、火腿等等一起蒸的。
一些大酒店的擺盤，甚至可以用驚豔來形容。
出品好看，味道如何呢？如果你去查閱黴千張的資料，一般都是這樣介紹的：
黴千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。
但當你真的去嘗試時，絕對不會想到“清香”之類的詞。
臭豆腐是“聞著臭、吃著香”，黴千張同樣聞著臭，但問題是，當你把它放到嘴裡的那一刻，還是臭的！！！
一股奇特的味道，由口腔反衝鼻腔，你捏鼻子都沒用，與此同時，一陣酸澀在喉嚨口漫延開來——懂行的人會告訴，那奇特的味道其實就是氨氣（至於這到底是什麼東西，請大家自行上網搜索），是千張在發酵過程中產生的。正因此，很多人將其形容為”生化武器“也算是名符其實。
如果你能過了入口的這一關，那麼恭喜你：你已經入門了。慢慢的，你會發現，臭味之下，隱藏著的軟糯鹹鮮的味道，然後，你或許會這樣形容：口中漸漸升騰起一股獨特的異香。到這時，異臭已經變成了異香。但是，到這裡還不夠，除非你有幸在紹興多呆一段時間，品嚐多次後，才能真正理解當地人所說的，黴千張中透出的鮮潔、清香、素淡。
酒店的出品：黴千張蒸肉末
崧廈黴千張最出名，發明它的是一位嵊州人
說黴千張的緣起，繞不開一家店和一個人，店名叫”蔡萬盛水作坊“，人名叫王紹榮。（還有一個乾隆皇帝到紹興吃黴千張的故事，老越就不介紹了，反正只要是江南美食，他老人家基本都不放過，不管是身前還是身後的。）
光緒初年，王紹榮離開老家嵊州，來到隔壁的上虞，在崧廈的一家豆腐坊裡打工，那時他還只有17歲，但是很能吃苦耐勞，豆腐坊老闆特別喜歡他，將自己的手藝傾囊相授。王紹榮學成之後，自己開了家"蔡萬盛水作坊"，製作銷售豆製品，很受歡迎。
不過，當時還沒有黴千張，只有千張，直到一次意外催生了黴千張這個產品。
那時，崧廈每年都舉辦迎神大會，王紹榮作為大會主要供貨商，每年都會製作大批千張供應寺廟。大概是光緒20年（1894年），王紹榮做的千張特別多，供給寺廟後，還剩不少，他就用豆腐布蓋住放在了一邊。恰好那年秋天特別悶熱，等他第二天想起來去看時，千張已經發黴了。王紹榮捨不得扔掉，想想既然豆腐發黴可以做成黴豆腐，發黴的千張說不定也可以吃，他試著蒸起來嚐了一嘗，覺得還不錯。於是，又把這些千張切成一寸寬、三寸長的方條，用稻草捆紮起來，送給鄰居試吃，結果大家都覺得好吃。王紹榮一不做二不休，乾脆打出了黴千張的牌子，隨著黴千張越來越受歡迎，"蔡萬盛水作坊"也越來越出名了。
"蔡萬盛水作坊"傳了好幾代，一直到文革後才消失。不過崧廈黴千張的手藝和名氣卻流傳了下來，直到今天，要說紹興最有名的黴千張，還得數崧廈。
崧廈黴千張
紹興黴千張在湖北找到了自己的親戚
人的口味是相通的，即便再重口，也能找到自己的知音。黴千張也不例外。
老越發現，在湖北隨州一帶，黴千張也很流行。只不過，兩者略有差異。
製作方法上，紹興黴千張一般成疊放在稻草上，任其自然發酵；湖北黴千張則採用捲成筒放置發黴的方式。所以，紹興的只簡單地叫“黴千張”，湖北的則叫“黴千張筒”。
成品外形上，紹興黴千張比較薄，一疊一疊擺放得整整齊齊，更見細巧；湖北黴千張更厚實，一筒一筒方便攜帶，比較豪放。
食用方法上，紹興黴千張一般切成小疊或撕成片後蒸制；湖北黴千張則多切成片，採用油炸或乾煸炒制。
至於孰優孰劣，老越沒吃過（估計同時吃過紹興黴千張和湖北黴千張的人，也沒幾個吧），不好評價，不過單看菜品顏值，湖北黴千張還是挺誘人的。
湖北黴千張
紹興人並不都吃黴千張
有人說，紹興家家戶戶都會做黴千張，這話有點誇張了。
紹興不大，不過也分三區兩市一縣，黴千張好像也主要在上虞、越城一帶比較流行，其他地方也並不多見。所以說，黴千張的普及程度，與黴乾菜和臭豆腐還是有差距的。
到於家庭製作，也很少。原因有二：一是製作黴千張需要用最新鮮的千張，市場上銷售的千張，往往已經混入了雜菌，發酵之後的味道就不純粹了；二是千張自然發酵需要一定的溫度和溼度，豆腐坊的環境比較有利於自然發酵，所以豆腐坊製作的黴千張往往比自家做的更鮮美。
紹興的朋友們，你吃過黴千張嗎？來說說感受吧。
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