疫情當前，停業、房租和人工，成為了擺在餐飲老闆們面前最大的重擔！在春節期間，所有人都經歷了突如其來的寒冬，可喜的是，隨著疫情的防控成效，餐飲業也開始有了一些向好的跡象。
近日，內蒙古和味餐飲管理有限公司總經理龐曉波接受採訪說：
“我們現在擁有24家門店，加上中央廚房，一個月正常的員工工資在300萬元左右，2月份一整月不開工，相當於在零收入的情況下，還要額外掏出300萬的費用。對於我們這樣一箇中小微企業來講，300萬相當於是一個天文數字， 對於我們來講是很難承受。”這就是一些中小餐飲企業最真實的心聲！
餐飲業在這場疫情中，老闆們所面臨的壓力、疫情中復工的挑戰以及如何面對疫情做點“自救”，在此，小編想要做點分享。
一
餐飲業在疫情中受到的衝擊是有目共睹的，很多人並不知道，餐飲業最直接的影響是什麼，其實一家餐飲店，疫情休業的主要成本一般包括三個部分：
一是食材原料。不管是大餐飲品牌或小餐飲等，為了年後能夠正常開工，搶佔市場，年前都會儲備相當部分的食材原料。多數原材料屬於生鮮產品，保質期都不會很長，如果過了這個時效，相當於完全報廢，這是一種最直接上的費用損失。
二是固定房租。按照餐飲行業的普遍特性，房租都會佔到總費用的15-20%左右，而且餐飲業是個高度競爭的行業，普通商街的店面，房東其實都是愁租的，加上扎堆的人進入餐飲開店，稍微好的店面都有轉讓費，不斷地被推高房租，這是幹餐飲壓力最大的固定費用。
和味餐飲龐曉波說：“我們主要是跟私人承租房子，房東能否響應國家政策號召，因為疫情主動減房租，完全看房東自己，據我們的經驗判斷，很難跟房東協商過了疫情少收房租。”
三是員工工資。這個版塊的費用一般是佔總費用的30%-35%。疫情期間能夠，不克扣工資的餐飲企業是相當值得讚許的。
和味餐飲龐曉波說：“不管是從社會責任來講，還還是從法律角度來講，我們不能剋扣員工工資。”
二
隨著疫情管控的成效顯著，目前已經陸續有餐飲小店逐漸開業，當然目前多數還只能支持外賣或外帶，並未開放堂食部分。
無論如何，能夠復工就是一種緩解。可是，即使餐飲業在復工了，仍然還要面臨哪些挑戰呢？
一是顧客的消費信心。疫情已經嚴重衝擊了廣大消費者外出就餐的態度，不管是疫情中還是疫情後，顧客的“下館子”會持續一段時間的保守期，整個餐飲業需要不斷提升服務和品質重塑顧客對餐飲業的信心。
我們試想，如果國家宣佈疫情結束，所有餐飲店全部開始營業，想要在短期內就有火爆的顧客願意到外面吃飯大概率是很低的。疫情傳播的陰影與食品安全的顧忌會持續在作祟，這顯然是一種相當大的挑戰。
二是復工後持續投入。當前，很多餐飲店頂著巨大壓力開店，其實再實現復工後，他們都要在疫情防控的措施上投入大量的資金，包括口罩、消毒液等。經營中，成本越來越大，客流量又不大，保守估計，這種經營狀態下不虧損就很不錯的了。有營業總是讓資金流開始動起來了，但是成本壓力的挑戰始終存在。
三
非常時期，中小餐飲企業一定要懂得借鑑一些扛過非典或經驗豐富的優秀餐飲品牌的做法，小編通過總結近期餐飲自救措施，提供如下兩個方面的思考：
1、疫情中要懂得“做事營銷”
疫情之下，消費者會偷偷獎勵那些平時用心經營的品牌。而“用心”之處，需要主動告知顧客才會被發現，這就是屬於一種“做事營銷”。
獨立營銷策劃顧問小馬宋提出一個觀點，不做“借勢營銷”，而是“做事營銷”。
我們不能搞刻意宣傳，更不是說把捐款的行為發佈出來，就是營銷了。我們可以看看其他餐飲大牌是如何做的？
西貝的外賣安心卡被報道後，引起大範圍學習。成為讓顧客安心的舉動，也讓整個行業受益，宣傳出來不是更好嗎？
疫情發生後，樂凱撒品牌營銷部重新梳理了外賣平臺的產品，同時提煉出特殊時期的品牌slogan：“比薩樂凱撒，安全送到家”，快速覆蓋到各個渠道。讓消費者知情、安心，有何不可？
此時，營銷效果核心在於是否真實到位，平時的宣傳是品牌效應，而特殊時期，這些小細節的用心就是一種口碑傳播的好時機。
2、服務更安心：安排專人替顧客開門
即使你的門店復工了，顧客能夠對你的門店安全感是否足夠，他們敢不敢、願意不願意到店消費，都是要通過一些精細化的服務提升，給顧客樹立安全放心的消費場景。
我們可以來看看喜家德的例子：
A、為減少飛沫傳播，用播放器、手牌、手勢代替原本的話術。
B、安排專人開門、測溫、消毒、接待、填寫顧客登記表等，保證零接觸少隱患。
C、撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前後左右間距具備防範的安全距離。
D、顧客進店用餐，要能聞到消毒液的味道。
E、店面及時備料小瓶水，替代餃子湯/檸檬水，按用餐人數發放，並要匹配相應話術和顧客解釋：“因為特殊時期，不能提供餃子湯，贈送您小瓶水。”
F、強化可溯源：疫情期間食材溯源→採購地，全部公開，嚴格確保食品安全。
疫情下，餐飲的“色香味”就要融入疫情防控措施的場景中，給顧客一種更加極致的服務，你做的越細越深入，顧客的安全感就越強。
寫在最後
疫情期間，餐飲業是個“重災區”，可是，我們看到有的餐飲在裁員，有的餐飲甚至會無故直接扣工資，這都是不可取的！
疫情中不克扣，還能如時發放薪資的中小餐飲企業都是值得我們去敬佩的！當然，在守好這份責任與壓力下，餐飲老闆更要懂得不斷向同行學習，提升“自救”的能力，才能讓自己未來碰到大災大難都能臨危不懼。
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