微笑一個給她看

首先您提的這個問題是很多喜歡燒烤的食客或是燒烤從業者心裡都有的疑問，在食客裡也有兩派聲音，甚至很多商家都在糾結如何定位自己的產品……

羊肉串關於醃製與否其實是有一個發展歷史的。

最早的羊肉串是不醃製的（這裡說的時間至少是20年前）。那時候的羊肉串就是鮮羊肉快烤好撒鹽，再撒孜然（要辣椒也可以撒）最後最後撒味精。

注意！上面簡單的描述裡暗藏了很多燒烤技巧，值得每個燒烤人學習，在這裡給大家分享一下吧。（關注我以後會給大家分享更多關於燒烤經驗和總結，因為這個問題沒有問如何操作烤制，所以我主要回答原料處理的問題，如果哪位朋友有需要了解的話可以再向我提問，我會一一解答）

非醃製羊肉串的原料處理和烤制技巧

1. 原料選用鮮羊肉絕不可碰水！

2.接下來就回答你二個問題，為什麼會有人說醃製的好吃又有人說不醃製的好吃呢。

首先有一句真理：眾口難調！接上文說到的羊肉串發展歷史，隨著時代發展大眾口味的變化，還有食材（羊肉）品質的不同（這裡說的是冷凍肉），和一些新型調料的出現，新燒烤設備（氣烤爐，電烤爐，吊爐等）的推出，甚至政府政策的調整（環保檢查禁止用碳烤，城市近郊嚴禁畜牧養殖導致買不到新鮮羊肉）等因素影響。 慢慢有了醃製型羊肉串的出現，一經推出也被不少年輕人認可，自然有了自己的一派江湖。（這裡對醃製羊肉串講的不多以後有時間再補給大家）

總結：

醃製羊肉串相對於不醃製的羊肉串，對食材品質的要求可以低一些冷凍肉可以用（當然鮮肉更高）而且可以調整醃製料的配方、比例的搭配可以有更多口味的變化來迎合不同客戶的需求。特別是口味重和不喜歡羊羶味的這些兩個極端人群的需求。所以說醃製羊肉串的客戶基數人群無論男女老幼都可接受，認可度也很高！

非醃製羊肉串相對於醃製羊肉串，它更能突出羊肉的肉香，喜歡吃羊肉的人會非常喜歡，但是討厭的人是聞都不聞避而遠之啊。所以說在這個時代這種羊肉串算是比較小眾了。從商家角度房租人工等成本這麼高，好食材難找價又高。高售價又因為競爭不敢標。慢慢的大家吃不到好的不醃製的羊肉串了就沒人再認可不醃製的好吃了，其實那些說不醃製好吃的朋友們說的應該是以前或是說很久很久以前……好吃過吧！

蔡工廠燒烤實驗室

其實以前沒有來過新疆的時候肯定不會去在意羊肉串到底該不該醃製，但是到了新疆之後發現以前吃的羊肉串真的差的太多了。

不得不說新疆的羊肉串確實真的很好吃，對於一個在新疆待了四年的我來說，新疆羊肉串已經成為了我的最愛的美食之一。

剛開始來新疆吃羊肉串的時候也沒有去在意那些烤肉的人有沒有醃製，後來有幾次和室友同學一起去天山租蒙古包自己來烤肉的時候，當時就看見幾個新疆本地的人烤肉，第一次的時候就開始吵起來了，有幾個人說要用皮牙子醃製，也就是洋蔥。但是有幾個人又說直接烤，撒點鹽就可以了。

其實對於我們一般的吃貨來說，就是味覺不是那麼敏感的人來說這兩種烤法的味道感覺烤出來的差不多。

不過現在感覺用洋蔥醃製的羊肉串比較流行，現在在街上看到很多的烤肉店都是把羊肉醃製之後才烤的。不過一些南疆的人卻是直接烤的，上面撒一點鹽就可以了。味道感覺也是槓槓滴。

為什麼內地的羊肉串沒有新疆的好吃呢？其實最關鍵的一個問題還是羊肉的問題，在新疆的烤肉店的羊肉基本上全部都是當地的新鮮的羊肉，記得剛開始去烏魯木齊的時候還看見有一些烤肉店就在門前殺羊。但是看看內地的這些羊肉串，到底是不是羊肉都不知道。而且塊又小，就感覺一像一點點羊肉粘在那個串上的一樣，薄薄的一層。但是看看新疆的羊肉串很大塊，吃起來真的很舒服。

中國美食研究所

我在新疆定居了很多很多年，從烤羊肉一毛錢一串，吃完再問賣烤肉的要羊臂石（諧音，我也不知道該用哪兩個字）開始，如今同樣的烤肉價格漲了50倍，從吃別人烤的到自己烤，醃肉也是近些年才慢慢多起來，以前有但比較少，是伴隨著饢坑肉烤全羊逐漸多了起來，醃製肉一般比較嫩，吃的人也多起來，但主要消費者還是內地那些對羊肉羶味比較敏感的人居多，本地的少數民族也開始醃製，但也就拌點洋蔥和雞蛋。每年我南北疆跑很多趟，南疆醃製肉少一點，烏魯木齊這邊多一點，其實兩者沒有什麼差異，完全是個人口味的事情。

下面談一下個人看法，我是不喜歡醃製肉，醃製肉與沒醃製的差別就是醃製的口感好（軟嫩）但肉香味欠缺。我自己烤肉根本不醃製，由於賣烤肉的很多肉買回來切完要賣一整天，時間比較長醃製肉更適合存放，自己現吃現買現穿現烤，無煙煤的碳火能充分炙烤羊肉中的脂肪，從而帶來香酥的口感，而醃製肉有了保護層或者混合了皮牙子，羊脂散發的香味沒那麼純正。

我個人如果當面現宰現烤的羊肉一般只放鹽，吃原味，比放孜然辣子好吃。如果當時沒有吃，過了一段時間我就會放辣子孜然，由於經常一隻羊當天吃不完，放到第二天如果有人願意醃製我也能接受。

這裡順道說一下，羊肉不要見水，見水除了味道不好也不適合存放，如果有低溫陰涼的地方，羊肉用紗布一蓋放一天比冰箱強。

浪漫的祿來福來

烤羊肉串之前，羊肉到底是不是要先醃一下？到底哪一種才最好吃？這看起來似乎是一個仁者見仁智者見智的問題，但是其實這裡面還是有些竅門的，作為一個羊肉串資深吃貨，下面來給大家來分析一下！

要看具體情況，不同的情況，要有不同的方法來處理。

如果你買的羊肉不是很新鮮的情況下，或者是在冰箱裡冷凍了很長時間的情況下，我建議你先醃製一下，一是為了更加入味，二是為了能讓不太新鮮的羊肉變的口感更好一些。

如果你買的羊肉是剛剛宰好的新鮮羊肉，我的建議是，不需要提前醃製了！因為這樣的羊肉非常新鮮，而我們吃的就是這份鮮，如果你提前醃製，反而掩蓋了這羊肉自身的鮮味兒，顯得畫蛇添足和多此一舉。

看下內蒙古人是怎麼吃羊肉的就知道了，內蒙古同胞，吃羊肉一般都是現殺現吃，做手把肉的時候也是這樣，將大塊的羊肉直接放進水裡煮，甚至連鹽都不放，只是在吃的時候撒上鹽和其他調料一起吃，這樣就是未來最大限度的保持羊肉自身的鮮味。

因為是做羊肉串，肉串一般都被切的小而均勻，（不能切太厚）即使在將要烤好之時再放上鹽，辣椒，孜然進行調味，也可以做到很好的入味，而且烤的時候，羊肉會出油，油脂會將鹽和其他調料很好的調和在一起，入味是完全沒有問題的。同時又保持了羊肉原汁原味的鮮美。

凡是無絕對，要提前醃製也有門道

當然，如果你一定要提前醃製，也不是不可以，建議只用五香粉或醬油醃製就行了，不要用鹽醃，鹽會析出羊肉的水分，烤過之後肉質會比較幹，俗話說就是肉容易變老，失去了羊肉自身的嫩。

烤羊肉，把握火候最重要

烤羊肉除了羊肉自身要新鮮，切的薄厚和肥瘦搭配都要均勻，另外要注意的是，烤羊肉的時候，一定要注意掌握好火候，不用我說，用果木炭烤出的羊肉最好吃，但是火候一定要把握好，烤的太久羊肉串就變得幹而硬，失去了本來應有的鮮嫩。

這裡有個小訣竅，就是看羊肉串的顏色，如果羊肉串，此時已經從此前的鮮紅變暗紅色，差不多就可以拿來吃了，這時候的羊肉串，外面被烤的稍稍有些焦，裡面的汁水又被很好的鎖住，呲溜冒油，吃起來外焦裡嫩，味道剛剛好！

商丘美食攻略

烤羊肉串之前，羊肉是否要醃製一下？有的說要醃製，有的說不用直接烤，到底哪種好吃？

大家好，我是小董，我的回答是：

平時和朋友一起出門野餐時，想要吃到大家都喜歡的美食，同時增加大家的互動性，一起烤羊肉串是個很不錯的選擇。而在夏日天氣比較炎熱的時候，很多人都喜歡吃著烤羊肉串，同時喝著冰啤酒，總之這道美食不管在哪裡，都能夠受到大家的喜愛。甚至有不少人週末在家時，也喜歡自己買一個烤架燒烤，然後一家人在一起品嚐美味。

而對於烤羊肉串，怎樣才能更加美味，其中一個很重要的條件，就是對於羊肉調味的處理。不少人喜歡在燒烤之前，先把羊肉給醃製一下再烤，而有的人不提前醃製，直接進行烤肉。不過對於這個很重要的步驟。我們到底需要按照哪種方法呢？其實這兩種方法都有自己的特色味道，只不過需要分場合。

——【烤羊肉之“十萬個為什麼”】——

1.如果是自己在家庭中做燒烤怎麼處理？

答：有不少人自己買個燒烤架在家做燒烤，也就是簡單的炭火烤羊肉，一般都是自己家中的幾個人，或者和幾個親朋好友。這樣人不是太多的時候，我們一般不醃製羊肉比較好，買回來的羊肉給串成小串，然後放在炭火上烤，當烤出香味之後刷油，然後撒上一些鹽，辣椒麵，以及孜然粉。對於自家人吃的這種鮮羊肉，只需要給幾樣簡單的調料，烤出來的肉味道反而更香。

2.如果是燒烤店中的烤羊肉串，應該醃製嗎？

答：對於燒烤店中烤羊肉串，因為顧客比較多，這時如果將肉直接烤，然後再撒料一點點入味，會烤的非常慢。所以燒烤店中的羊肉會提前醃製最好，我們將羊肉給切成小塊，然後加入食鹽，胡椒粉，孜然粉，茴香，以及雞粉，味精，不停揉搓攪拌，讓所有的調料均勻混合在羊肉上，醃製兩個小時就可以穿串進行燒烤。醃製好的羊肉烤的時候，不需要再加其他的調料，不過快熟之後，可以加一些孜然和辣椒。

3.如果是電烤爐燒烤，應該怎樣處理羊肉？

答：有些人覺得炭烤比較麻煩，還要生火控制溫度。所以喜歡用電烤爐燒烤，但是電烤爐在烤串時，我們如果直接撒料，會讓很多調料直接掉進去，清理起來非常麻煩。所以我們如果直接利用電烤爐燒烤時，最好先把羊肉醃製一下比較好，烤好之後可以盛起來，加入一些你自己喜歡吃的調味料。

【製作羊肉串小貼士】：

1.羊肉串最好選用肥瘦比較均勻的肉質，一般為肥3瘦7比較合適，這樣的羊肉烤出來更香。

2.如果醃製羊肉時，加入調料的同時，在加入一些洋蔥片醃製，可以很好去除腥羶。

3.羊肉醃製的時候，不要將肉塊切的太厚，不然很難入味，而且燒烤時也很難烤透。

大家對於製作羊肉串有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

小悟報道！

其實醃不醃製跟肉質和烤制的方法有很大的關係。

肉質：

小悟去內蒙古的高原時，吃人家那原生的烤肉（肉串上去直接烤，只有一點孜然和辣椒，嘖嘖），是非常的香而且不羶。但是回家用他們的方法烤制，就羶味十足。

後來問放羊的才知道因為它們的羊都是散養，比較自由心情好，所以羶味就比我們圈養的羊輕，而且吃起來更好吃（手動滑稽）。

烤制方法：

烤制方法分有煙和無煙兩種，可別小看那縷縷青煙，這是去羶增香的好幫手。

因為開放式的，有炭火和果碳煙，可以燃燒滴下的油脂，再反覆增香，而羊肉去除一些油脂也可以優化肉質的口感。

但是無煙的燒烤，無法燃燒油脂，只能烤熱量來焙熟肉質，肉一直和滲出的油脂親密接觸，可想而知，羶味想跑也跑不掉！

所以如果你在家買的羊肉，並且自己在家烤，可以考慮稍微用料酒、生抽、鹽、糖醃製一下（會讓口感更好）。

溼兄大冒險

烤羊肉串需不需要醃製呢，按我的做法應該是不需要醃製，除非羊肉不新鮮，所以提前用很多的調味料來醃製，以抵消羊肉的不新鮮。

烤羊肉串兒，吃的就是羊肉那種新鮮味道，羊肉如果不提前用料醃製的話，烤出來的羊肉會有肉的湯汁，而且吃起來味道是非常非常軟嫩，如果把烤羊肉串兒的肉提前醃製了，那麼烤出來的羊肉串，吃起來有一種發材發乾的感覺，而失去了羊肉那種特有的鮮香味道。

說心裡話，現在烤羊肉串兒所使用的肉，不一定都是羊肉，有可能都是豬肉啊，或者鴨肉之類的冒充的，所以說，他們提前都把肉用各種調料醃製出來，然後再加入羊尾油穿成肉串兒，以此來冒充羊肉串兒，好的羊肉是不需要去用用太多的調料去醃製的。吃的就是羊肉原滋原味兒的感覺。調料加的越多，就證明他的肉質量是越不好的。新鮮的羊肉加上鹽，辣椒麵，孜然粉，烤出來以後味道是非常的鮮香的，所以說特意醃製的肉串兒還是少吃，也不建議您把好的羊肉醃製以後，去製作羊肉串兒，那樣就損失了羊肉本身的味道。

明澤美食

自制烤羊肉串，吃的放心健康，味道也鮮嫩而不柴，沒有羶味。

第一步是羊肉一定要醃製，這樣可以去羶味，還能稍微吸水入味，使肉串不柴而鮮嫩；第二步是中途撒鹽，抹上燒烤麻油，這樣羊肉串更勁道入味，吃起來香嫩還有嚼頭，越吃越香！

食材

新鮮羊肉600克，洋蔥1個，食鹽30克、辣椒粉、孜然粉、燒烤麻油、白芝麻。

做法

1、把新鮮的羊肉清洗乾淨，用刀切成0.8釐米寬的長條，再切成1.5釐米長的小塊。羊肉最好是稍微帶一些肥油，烤出來味道更綿香，口感更潤滑順口，吃著好吃。

2、切好的羊肉串一定要先醃製入味，這是不能少的一步。把羊肉塊放入碗中，加入15克食鹽，將洋蔥剝皮，切成小丁，一同放入羊肉中，攪拌均勻，加入少許料酒和生薑絲，將羊肉串醃製30分鐘以上。醃製過的羊肉不腥不柴，還沒了腥味，更加嫩滑，烤出來好吃勁道。

3、穿羊肉，穿羊肉也有一些講究，如果是用鐵籤子穿，籤子一定要徹底洗淨晾乾，避免燒烤的時候和羊肉粘連，如果是用木籤子，籤子需要放入水中浸泡30分鐘，吸水溼潤，烤的時候不宜糊，羊肉要肥瘦相間，油脂烤出來滋潤肉串，味道更鮮香。

4、烤羊肉串，烤羊肉串用炭火最好，先用急火把肉串表面迅速烤乾，然後用慢火闇火慢慢燒烤，把羊肉串完全烤熟烤透，香嫩入味，吃起來口感才佳。烤的中途可以適當撒鹽入味，並抹上燒烤麻油，最後再撒辣椒粉和孜然粉、白芝麻，撒的時候火力大一些，把味道薰香，吃起來好吃。

微觀雲南

烤羊肉串，根據你烤制方法的不同，可以選擇“醃羊肉”或“不醃羊肉”。

烤羊肉串，覆蓋面積最廣大的美食之一，老少皆宜，很多人都喜歡。

如果你用傳統方式“炭火烤羊肉”，且又是親朋好友們一起吃，那就不要選擇“醃羊肉”。

早上，菜市場買回來的新鮮羊肉，好友們一起穿羊肉串，點炭火小烤爐，調料很簡單，只要有：鹽、辣椒麵、孜然粉即可。調料用的越少，烤出來的羊肉越“鮮”。

這是我最喜歡“烤羊肉串”的方法。

如果你用傳統方式“炭火烤羊肉串”，但是人比較多，就好比是“燒烤飯店”，你可以選擇用“醃製羊肉”。

買回的新鮮羊肉改刀切小塊，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、花椒粉、麵粉和味精，揉搓拌勻， 醃漬2小時後穿串。

醃製過的羊肉在烤的過程中不需要再撒調料，只要在烤熟後撒些“孜然粉和辣椒麵”即可。

這種烤法速度快，適合食客較多時使用。

如果你用“電烤爐”烤羊肉串。撒料時一般要把“烤串”拿離開“電烤爐”，因為撒料時很多調料會掉進“電烤爐”內，最後的清理挺麻煩。

所以用“電烤爐烤羊肉串”時，還是先把羊肉醃一下比較好，最後烤好時，把羊肉串拿離爐面，在一旁撒“孜然粉與辣椒麵”。

現在的很多燒烤店，為了保證羊肉的新鮮，不願意醃製羊肉，可又為了烤時的方便與快捷（電烤爐），燒烤店家把羊肉切成適合的厚度，用“拍子”夾住羊肉烤，羊肉烤好時用刀切成小塊，上面沒有任何調料，燒烤店家會把辣椒麵、孜然粉、芝麻、鹽、糖等調料先炒熟，裝成一小盤一小盤的，配著切好的熟羊肉上桌。

這種烤法能更好的保證的羊肉的鮮味，吃著也很不錯。

這幾年間，“電烤盤+錫紙”的烤法也挺流行，使用這種烤法時，羊肉也需要事先醃製，醃製的目的當然是為了“入料味”，這種烤法往往也配有辣椒麵、孜然粉、芝麻、鹽、糖等調料炒熟的“幹蘸料碟”。

這種烤法的缺點是，烤三次左右，需要更換一次“錫紙”。

這種烤法在寒冷的冬季挺流行，三、五好友圍著一張桌子，所有食材都是生的，自己動手邊烤邊吃。

所以說，根據你“烤羊肉”的方法不同，你可以選擇“醃羊肉”或“不醃羊肉”！

人在風上走

平時和朋友一起出門野餐時，想要吃到大家都喜歡的美食，同時增加大家的互動性，一起烤羊肉串是個很不錯的選擇。而在冬天天氣比較寒冷的時候，很多人都喜歡吃著烤羊肉串，同時喝著白酒，總之這道美食不管在哪裡，都能夠受到大家的喜愛。甚至有不少人週末在家時，也喜歡自己買一個烤架燒烤，然後一家人在一起品嚐美味。

如果你用傳統方式“炭火烤羊肉”，且又是親朋好友們一起吃，那就不要選擇“醃羊肉”。早上，菜市場買回來的新鮮羊肉，好友們一起穿羊肉串，點炭火小烤爐，調料很簡單，只要有：鹽、辣椒麵、孜然粉即可。調料用的越少，烤出來的羊肉越“鮮”。

新鮮的羊肋條肉烤串最容易，肥瘦相間的羊肉不用搭配羊尾油也不用搭配羊腿肉，這樣的羊肉無需醃製，直接烤就行了。切成1.5cm的小方塊或是長條形，用鐵籤子把羊肉塊串好，每塊留一點點空隙。因為切肉的時候需要微微冷凍一下羊肉，這樣好的肉比較好切塊，穿好的肉串放置到自然溫度即可。

羊肉，和牛肉豬肉不一樣，在許多人眼中羊肉有極腥臊之氣，也叫羶味，如果你在挑選羊肉品種上或者在烹飪手法不當的時候，可能會非常難吃。不過在新疆，吃的羊肉一般都是養的綿羊，綿羊本身就沒有山羊那麼羶。而且都是喝的天山雪水，啃的都是優質牧草。加上羊都在鹽鹼地上滾，不管是水還是草都是能改善羊的肉質，中和帶來的羶味，使其極其鮮美。

上面就是我的回答，希望對你有用！歡迎大家關注我的“粵北地區第一吃喝玩樂”頭條號，多多交流美食經驗！！！

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