2月28日下午，祥宾路一粉店门前张贴着“疫情期间，不设堂餐，仅限外供”的温馨提示。
营业额环比下降九成餐企遇寒冬
记者走访南宁部分餐饮企业了解到，街边沿街商铺的中小餐饮店大多数处于未复工状态，尤其是一些位于小街巷口的不足10平方米的“小餐饮，如粉店、饺子店、包子店都还处于闭门营业状态。以往农贸市场内，一些热闹的沿街餐饮商铺，有的也处于歇业状态。
2月28日下午，祥宾路一粉店内空空无客人
而以往备受消费者追捧的商业区的餐企也纷纷暂停营业。桂二、桂小厨、蛙小侠等大部分的餐企门店，都在春节期间暂时“闭门谢客”。“以往春节，我们南宁市 6家门店是全部开门迎客。”广西桂太二餐饮管理有限公司总经理阳林霞说，今年突发的疫情期间，桂太二旗下南宁六家“桂二”门店关闭了所有堂食服务。堂食业务的关闭，对于餐饮企业来说，就好比是切断了企业现金流，对于企业来说是个艰难时期。
餐饮业是个现金流行业。桂小厨营运总经理邱小倩说，餐企的人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一大批固定支出。
2月28日下午，金湖水晶城一餐厅，餐桌提示“减少就餐密度，餐位暂不开放”
据广西烹饪餐饮行业协会对全区近300家各类餐饮企业进行的调查显示，相比去年春节，疫情期间90%的企业同比营收下降九成以上，其中超过一半的企业收入几乎为零，营收损失在七成以下的仅为5%。1月24日起，93%的企业都选择了关闭门店，其中85%的企业关闭了所有门店。1月22日起，很多餐企陆续接到顾客取消年夜饭或春节聚餐预订的通知，取消率达98.5%之多。
关闭堂食各种招式发力外卖
对面关闭堂食，缺失了现金流，南宁餐企也在摸索着自救办法，他们积极发力外卖服务。
“除了在美团、饿了么等平台推出外卖服务之外，我们还推出零接触配送服务。”阳林霞说，由于市民减少出门机会，也给餐企瞄准外卖市场机会。作为“桂二”而言也不例外，他们除了利用现有的外卖平台，还创出自己的办法，即推出“专人专车的零接触”配餐到小区的服务，他们这样的“自我举荐”靠着口碑获得居民认可。
2月28日下午，金湖水晶城一餐厅外面，美团外卖小哥在集中等候点餐送单
蛙小侠也是备受年轻群体追捧的口碑菜。今年，疫情当下，为破冰度过关闭堂食的难关，蛙小侠的外卖服务也是颇有创意。蛙小侠市场营销经理林丽丹说，顾客在外卖平台上点单，除了可以享受相应满减活动外，他们还打算规划扩大线上的市场，满足不同宅家消费者购物买菜的需求，比如，增加线上的零售食品的种类和净菜配送服务。
无独有偶，桂小厨作为广西菜的代表餐企之一也是各种“招式”发力外卖。该餐企运营总经理邱子倩说，当下的外卖服务，与以往不同的是，顾客可以在外卖平台选择到更多丰富的菜品和“桂宴”系列的套餐等。
2月28日下午，在碧湖路一小区门口，外卖小哥将点餐送到居民手上
这些外卖服务增加的“新菜品”“新服务”也备受顾客消费者的热爱，发力外卖也为当下餐饮获得了相应的营业额，是获取现金流的一种自救选择。
市场复工外卖服务提升有新期盼
有部分餐饮企业开展外卖业务增加收入的效果并不明显。曾大文说，主要原因是春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人员、包括送外卖人员管控严格；90%的企业表示外卖平台佣金费率没有优惠，外卖收入无法支撑员工成本开支。但随着南宁市复工潮的陆续来临，南宁餐企也是在外卖服务上“花尽心思”。
2月28日下午，外卖小哥在大街小巷奔忙送餐
蛙小侠市场营销经理林丽丹说，2月20日，随着蛙小侠门店全线恢复外卖营业，他们也积极增加菜品。如计划推出石锅牛蛙、火锅牛蛙等，继续满足不同消费者的外卖需求。
“目前，桂小厨有四家门店恢复了堂食。”桂小厨运营总经理邱子倩说，考虑到上班族用餐的需求，桂小厨多家门店也全部开启外卖服务，外卖菜品增加实惠的单人套餐。
广西桂太二餐饮管理有限公司总经理阳林霞则表示，为了回馈客户，计划从3月起200万元优惠券回馈顾客，即关注“广西桂太二”微信公众号阅读相关推文领取电子优惠券。
同时，对于逐渐恢复的堂食，各大餐企负责也表示，门店继续按照疫情防控的标准做好各项防控措施。例如，对到店消费的顾客作出“点单外带”提醒服务，以及对有进店堂食用餐需求的顾客说明防控措施，严格按照标准执行。厨房、员工、餐厅环境等方面防控也增加不少。如，每桌提供免费的消毒洗手液，上菜带菜盖，餐具不再提前摆放，餐厅每天消毒四次，员工做好体温测量和人员流动登记并公示在外，让消费者安心就餐。
餐企应借机拓宽新零售产业线
曾大文说，在餐企开展自救的同时，广西也出台一些紧急支持性的政策帮助企业渡过“寒冬”，比如，减免房租、税费和利息；延长亏损结转年限；延迟缴纳社保；强化金融支持等。
此外，南宁的餐企也涌现出一些集体抱暖故事。例如，广西烹饪餐饮行业协会积极联合阿里巴巴本地生活服务平台（口碑、饿了么、客如云等），推出疫情期间系列惠企稳岗措施，包括线上外卖、安心配送、减免佣金、融资支持等，受到企业普遍欢迎。
市人社部门与餐饮行业协会积极联合沃尔玛广西15家门店以及南城百货、步步高超市等大型连锁商超，实施 “共享员工”行动，组织在家待业的餐饮员工（首批580人）到商超“上班”，为餐饮业援企稳岗和各行业开展资源共享提供了良好示范。
同时，为应对2月10日后广西进入复产复工高峰期，集体用餐需求逐步增加的情况，在自治区商务厅指导下，广西烹饪餐饮行业协会根据相关的法律法规要求，组织一批符合条件的团餐、中央厨房、特色餐饮、米粉、快餐等餐饮企业，开展“非接触式”集体配送餐服务工作，为疫情期间有需求的企事业单位、医疗机构、政府机关和居民社区提供放心餐饮服务。
那么，疫情当下，南宁餐饮如何打赢这场寒冬战役？曾大文认为，此次疫情促使行业和公众重新审视食品安全的重要性，未来，企业只有守法经营，严把食品安全关才能赢得市场和顾客，顾客也会逐步摒弃“味道好＞安全关”的消费理念。同时，公筷制、分餐制、自助制将逐步成为主流就餐方式。
此外，疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，打造自有品牌产品，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
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