無可奈何310

老面就是老麵肥，是蒸饅頭髮面用的“面引子”，面引子是典型的天然酵母，用自然方法培養的酵母，是人們自古以來發酵麵粉蒸饅頭的唯一方法。

天然酵母廣泛存在於含糖的天然材料裡，所以，對於沒有出現腐壞的可食用材料，只要可以適應酵母菌生長的條件，就可以培養出酵母菌。

面引子是發酵好的麵糰，採用乾燥或低溫的辦法，停止裡面酵母菌的繼續生長，再次使用的時候，重新給它生長的環境，使其繼續發酵，這樣的麵糰兒就是面引子。

老面（面引子)的獲得方法

要想取得老面，就要有提前發酵好的麵糰。要想得到發酵好的麵糰兒方法有三種。

1，甜酒釀，取50克自做的酒釀。50毫升溫水，50克麵粉。在碗裡合成麵糊，待到起沫發到體積兩倍大，和到做饅頭的面裡，等到麵糰發到兩倍大的時候，揉麵加入適量的食用鹼，以中和麵團中的酸鹼度。然後二次發酵。入蒸鍋前留一個饅頭坯。這個生坯就是下次做饅頭的面引子。

2，酵母粉，酵母粉先溫水化開，和進面裡，待麵糰兒發覺到兩倍大，揉麵，做成饅頭坯，靜置幾分鐘醒面，等到入蒸鍋蒸饅頭前，留下一個饅頭坯，這個饅頭坯就是面引子。

3，麵粉自然發酵，生面粉和成糊放在那裡，待其自然發酵，麵糊起沫發酵到兩倍大，和入面裡，對頭面團發酵到兩倍的揉麵做饅頭坯。留出一個饅頭坯，就是面引子。

也有不少人習慣用發酵粉來蒸饅頭，但是發酵粉蒸出來的饅頭雖然一樣有暄軟又大， 不用費事的儲存面引子，但是它卻沒有像面引子那樣經過多次發酵，富含大量的酵母菌，乳酸菌和其他益生菌，蒸出饅頭不是人們熟悉的老麵肥發酵的饅頭味道。而且由於不含酵母菌，益生菌。味道顯得十分的單一。

結語

對於經常喜歡吃饅頭的地區和家庭。建議還是用面引子發酵蒸饅頭，而對於不經常製作饅頭的地區和家庭，因為面引子不易長時間的保存所以用發酵粉製作饅頭為宜。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

誰知道在家如何養老面啊？

大家好，我是餐餐美味，我的問答是:用乾酵母養老面。

都知道老面饅頭好吃，它主要蓬鬆筋道有嚼勁，特別深受老百姓的喜愛，在農村，老百姓還延用著用老面做饅頭的傳統，我老爸就是做饅頭的高手，好多人不會做老面，他只要點撥一下，別人就會做老面。

老面的製作方法

中筋麵粉500克、酵母粉5克、溫水400克、充分的攪均勻，先發酵五個小時，倒入乾麵粉400克，28℃的溫水300克，充分的揉均勻，將盆子密封好，蓋上厚的被子等，讓溫度始終保持在28℃左右，繼續發酵18小時，這樣老面才能夠充分的發酵，老面就製作完成了。

儲存的方法

①每次做饅頭時，留上一塊老面面頭，放在盆中找個袋子裝起來，放在常用的面袋子裡，做饅頭時拿出來用水泡下，用手抓碎就行了。

②每次做饅頭時，留上一塊老面面頭，裝袋子放入冰箱中冷藏，用的時候取出來發酵一下，放入溫水中泡開就行了。

結 語

老面怕凍不怕熱也不怕幹，只要處在發酵的狀態中，什麼時候用都可以，老面放的越多蒸的饅頭越鬆軟、越好吃、越能發揮它應有的作用，老面製作的方法簡單，儲存也方便。歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！

餐餐美味

老面也就是我們發麵的時候用的面引子，裡邊含有豐富的酵母菌，我們發麵的時候放入麵糰裡邊能夠加快發麵的速度。現在我們好多人為了圖方便直接用酵母粉進行發酵也是可以的，在以前的時候是沒有酵母粉的，所以我們發麵的時候都是用製作老面的方法，來發酵，今天我就帶大家看看老面是怎麼做的。

1：取適量麵粉放入碗中，然後用水調開做成麵糊，用保鮮膜覆蓋。或者直接放入保鮮盒中蓋緊蓋子，防止水分流失有幹皮。

2：然後開始發酵，冬天的話發酵慢一些，儘量放在溫暖的地方加快發酵速度，夏天的話發酵速度會快些，下邊是發酵好的狀態。

3：我們就可以用這種發酵好的老面進行發麵了，把發酵好的老面放入麵粉中，倒入適量的水揉成麵糰，然後進行發酵，當發到如下圖所示蜂窩比較多的狀態，面就發好了。

4：然後開始揉麵，揉麵的時候注意要放點鹼去下酸味兒，揉麵的時間儘可能長一點兒。揉到如下圖所示狀態，就可以開始做了。

老面我們不用每次都做，可以把每次做饅頭髮好的麵糰揪下來一塊兒，放入乾淨的袋子裡邊密封，放入冰箱冷藏保存，如果想保存時間更長也可以冷凍保存，抑制其繼續發酵或者防止變質，然後下次用的時候取出來融化之後用於發麵。

其實現在酵母粉很方便如果實在沒有老面的話用酵母粉也可以，用酵母粉發酵之後，也可以把發酵好的面取下來一塊兒，放入冰箱冷凍保存，用於下次發麵。

不管是老面發麵還是酵母粉發麵都是通過酵母菌達到的發酵效果，所以兩者掌握好方法的話做出來饅頭差別不大。

美食匯匯樂

養老面，這個我給你拍張照片你看一下就懂了，可以用酵母粉做，也可以用醪糟米酒做！你仔細看一下介紹，再有疑問留言就行。我們可以一起交流學習！謝謝！我再說一下關於饅頭關於蒸饅頭的那些事……

我是一位來自北方的家庭煮夫，做過無數次的饅頭，我想我應該有發言權😄

如若你用酵母來做饅頭的話，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好麵糰放溫暖處發酵一個小時。切記，溫度必須四十度以下才行，否則溫度太高酵母菌會死掉就影響正常發酵了。如果冬天氣溫低，可以隔層一盆溫水中發酵。

如若用酵頭做饅頭，這個可以加一點點的鹼來中和酵頭的酸的，切記不可加多，一般一斤麵粉加兩克足矣。加鹼就是為了讓蒸出來的饅頭不酸，口感好一些，沒其他作用了。所以，能不加鹼就不加，因為鹼屬於添加劑。而酵母粉不屬於。一般蒸饅頭只要不是發酵太久，發酵過度的話，基本酸味可以忽略的。所以可以不加鹼的。

如果鹼加多了饅頭黃，可以補救的，就是鍋底加點白醋，燒開蒸饃十分鐘左右，饅頭就可以變白了！

最後總結一下，加糖，是為了餵食😄酵母菌，加快發酵。

加鹼，是為了中和酵母菌發酵產生的酸的。

這樣說，我想大家都明白了吧？謝謝！

另外，我再說一下蒸饅頭的時間問題，一般發酵好的饅頭放入冷水鍋中，就直接開大火，十五分鐘關火。大火，一定要最大火！饅頭蒸布要用冷水溼透後再放饅頭上去，可以防粘！關火後，十分鐘後才可以打開鍋蓋！這步是為了防止饅頭回縮！

暫時說到這吧，改天我再發個詳細的饅頭教程！

我的小森林

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

誰知道在家如何養老面啊？老面這個東西我想北方的朋友肯定都是非常的熟悉，只要是家裡做過饅頭、吃饅頭的都知道老面，老面在其他地方又叫老面引子老麵肥，或者酵頭、面頭，就是上一次蒸饅頭時醒發好的面，揉搓好之後留一塊，然後靜置放置，等到下一次需要蒸饅頭的時候，將它取出放入面盆中掰碎用水泡開，然後再續入乾麵粉，就可以將面第二次醒發

現在還依稀記得小的時候關於老面酵母的很多趣事，母親現在蒸饅頭的時候總喜歡讓我們去給她幫忙，不管是去管灶火還是去揉饅頭面劑子，總是有人搭把手才能夠很快的將饅頭蒸出來。那個時候經常就將所有的面劑子都蒸了饅頭，而忘記留下老面，等到下次蒸饅頭的時候才發現，這個時候就只能腆著臉去鄰居家借了

春天的時候吃菜饃、或者是蒸糖包子油包子的時候，最愛忘記留老面，經常去借人家的也會覺著不好意思，主要是有的人不會發面，留的老面引子也不是很好，借他們家的蒸出來的饅頭就會變差，所以母親就會自己想辦法再養上一塊老面，用自己養的老面去蒸饅頭。

最簡單的辦法就是給盆中加入乾麵粉，然後用溫水和麵，將面揉成麵糰，然後將麵糰放置在瓷碗中，將此碗放置在30攝氏度左右的環境中去發麵，不用加入其他的東西。這樣子養老面方法簡單，但是時間比較長，一般來說得個兩天左右才能夠將老面發好，發好的老面就放置在乾麵粉的碗中靜置變幹，等到下次蒸饅頭時將變乾的老面掰碎泡入面盆中就可以再去起面

自家留存的老面引子，在夏天的時候可以用保鮮膜密封或者裝入塑料袋中，將它放置在冰箱冷藏室裡抑制它的活性，等到要用時再從冰箱中取出。小的時候家裡沒有冰箱母親每次都是將準備好的老面引子直接放入乾麵粉的袋子中，乾麵粉會將老面的水分稀釋，水分也會自然的揮發，不長時間就風乾成乾麵團

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

您好，我在家就是不用酵母自己養老面。我養老面的方法比較簡單，就是用酵母發一次面後，揉搓出一團面用容器裝著，再倒入米酒把麵糰泡著， 蓋上蓋子就可以了，麵糰經過米酒的浸泡會加強酸性的發酵，就成老面了。下次發麵時，先用溫水把老面泡開，再倒入麵粉裡揉搓到不粘手的麵糰即可。

老面發出的饅頭更香，更勁道，更有嚼頭，不會樣酵母發的那麼蓬鬆，如海綿一樣，看著很大手按壓一下，就一點點。所以正宗的老面饅頭就不會那樣。

鐵桿劉嫂

誰知道在家如何養老面？大家好，我是食味四季，我的回答是:時至今日，我媽做饅頭孜然堅持用老面發酵麵糰，不為別的，只因老面發酵製作出來的饅頭柔軟嫩白，面香可口，還不失去饅頭本身該有的蓬鬆，筋道的感覺，至於家裡的老面該如何去養，從3個方面來為您解答

老面從何而來？

家裡蒸饅頭使用最多的還是老面，尤其是像我媽這樣的“老年人”很喜歡自己做老面，但老面是怎麼做出來的呢？其實很簡單，老面一般是麵粉和酵母和在一起而成，第一次蒸饅頭的時候把面留下，第二次的時候就是老面了。

家裡沒有老面該怎麼辦？

1.準備一個可密封的飯盒，倒入100克麵粉，加50度左右的溫水筷子攪成麵糰狀即可。

2.蓋蓋子密封，放置於陰涼通風處2天，2天后年會發稀，有些酸味，上面有許多的小孔，表示老面製作完成。

老面該如何保存

老面做的饅頭總是那麼吃香，老面的保存其實很簡單，做好的老面放入冰箱的冷藏可以保存3～4天，放入冷凍可存放1個月，使用前提早取出回溫即可使用。

最後的總結

作為北方人的我是從小吃著老面饅頭長大的，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香，最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香氣，口感蓬鬆卻不失瓷實，外面的酵母饅頭和這個真沒可比性，只有親口吃過的人才知道，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論轉發，收藏，謝謝閱讀。

食味四季

在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；

將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；

用蜂蜜代替麵肥：

將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1。

5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。

輕輕的我的寶貝

發麵用的“老面”的製作方法，需要有一個過程。我這給大家介紹一種米酒製作法:

首先，把糯米糟(即米酒)盛半碗放置一旁，(自家制作的米酒或街上買的均可)。約需兩天，冬天溫度較低要時間長一些，待到米酒發酵，明顯膨脹以後，即可兌入溫水和麵。一般半碗米酒可和入10斤左右面粉，將麵糰揉勻，待到麵糰發泡後就可做成包子，饅頭。將其中隨便一個留置，就是“老面”。

下次做饅頭包子時，只需把這個“老面"饅頭掰開，揉碎，兌入溫水即可拌入麵粉，這樣做出的饅頭包子，發的泡，口感好，還有一點甜味。

tengyun雷

本期導讀：誰知道在家如何養老面啊？

老面，就是上一次發酵做饅頭留下的一塊麵團，下次和麵用溫水化開，麵糰發酵後再次留下的一塊麵團。在早些時候，人們都是用老面發麵製作包子饅頭，用老面發酵製作的包子饅頭要比酵母發麵製作包子饅頭更有嚼頭。一直到現在，老面發酵做的包子饅頭還是深受人們的喜愛。

製作老面

食材：麵粉、溫水

先把用來裝麵粉的容器用開水燙一下，然後把三百克麵粉倒入容器中，加入兩百五十克麵粉，然後倒入兩百克左右的溫水，水溫在三十五度左右，攪拌成粘稠的麵糰，密封起來，放到溫暖的地方。老面發酵好的狀態就是體積增加兩倍以上，麵糰表面充滿小氣泡，用筷子挑起來，麵糰裡面充滿大氣泡。

老面面團裡面含有大量的酵母菌，如果不妥當保存，就會產生大量的雜菌，可能酵母菌也會失去活性，下次再使用老面發麵可能就會發不起來。

放進麵粉中保存

把老面放進麵粉中保存，這是比較傳統的方法。以前沒有冰箱，我家的老面都是在麵粉袋子裡保存的，就是把發酵好的還沒加鹼的麵糰切下一小塊直接放入麵粉袋子裡，讓它變的乾硬，下次用的時候，用溫水化開和麵就可以了。我們家不常吃饅頭包子，如果一次發麵很少，我媽就會掰一塊用溫水化開再來和麵。

這種保存方法，雖然簡單，但是也要隔一段時間就把老面使用了，再重新留下一塊新老面，以免放置太久酵母菌活性降低。

曬乾密封保存

這是又一傳統的保存方法，把麵糰揪成小塊，放在通風乾燥的地方晾乾，然後裝入容器中密封起來。有些麵糰太大不好泡，我們可以把留下的麵糰擀薄，切成小片或短條，再拿去晾乾，然後裝入乾淨的容器中密封起來。

放冰箱保存（冷藏、冷凍）

冷藏保存，這種存放方式不宜太久，而且一定要密封保存。如果家裡經常做發麵食品，可以把老面裝入乾淨的容器中密封后放入冷藏室，三五天後在取出來使用。如果短時間內不會使用，就把老面裝入乾淨的容器中放入冰箱冷凍室保存，需要時就提前取出來放置常溫下回溫，喚醒酵母，然後再用來和麵。

關鍵字: 酵母菌 酵母 引子