如果有家965
法式甜點這件事，知識點實在太多。
首先來張全家福預熱一下，識別一家有追求的法式甜點店應該有的產品：
法式甜點的基本分類：千層酥（也即拿破崙）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？
來講幾個經典的大類。
PART 1：撻
撻，是法式甜點最基本的門類之一，一家店做不好撻，你心裡就該犯嘀咕了。
這是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子撻」。
切一塊入口，口感搭配十分輕盈：慕斯、水果、奶油、撻底，質感和口味從輕到重，層層疊加，一口下去，有點像在喝一杯充滿花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來！
這個蛋糕的靈感來自馬卡龍創意大師 Pierre Hermé 的經典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中間是覆盆子果漿，撻底之上是混合了新鮮桂圓肉的杏仁奶油。
來，看一塊完美的撻：
合格的撻皮應該厚約 3 毫米，烤至深棕色，口感鬆脆帶酥。 還在糾結叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？正確的吃法是：用手拿起來直接吃。
來到一家新的法式甜點店，可以先點一個撻來試試，檢驗廚房的基本功。
蘋果撻也是常見的一種，但和美國人簡單粗暴（甜到死）的蘋果派不同，法式蘋果撻講究擺放整齊、均勻，極耗時間，甜度也有比較好的控制。
PART 2：泡芙
泡芙出爐後兩小時內一定要吃掉。如果看到甜點店生意不好，就記得不要點泡芙吃。
經常在下午衝到甜點店去買的泡芙，軟塌塌，不好吃！為什麼？
原來，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出爐後兩小時內吃掉。
現做的修女泡芙，由一大一小兩個圓泡芙組成，因為外形像修女的罩袍而得名，萌~
泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡一般用卡仕達醬，比較濃郁，成本也較高——所以……國內很多泡芙就直接用鮮奶油打發，嘻嘻，學到了。
這枚是指導老師出品的泡芙，切面可以作為範本參考。裡面加了卡仕達醬的奶油，以及樹莓夾心，完全不膩~
長條形狀的泡芙，比圓形泡芙製作難度更高，因為餡料很難擠得均勻。
這枚閃電泡芙來自上海的柴田西點，下午四點去吃的，夠新鮮，好評。
外殼的顏色、大小、粗細都要均勻一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當融洽~
在法國，有條件的甜點店都會一天做兩到三次泡芙，才能保證客人買到的都是新鮮好吃的。
國內能吃到新鮮泡芙的地方是專門的泡芙連鎖店，而這些店賣的大多是圓形泡芙，因為最好做。如果甜點店當天生意不好，別輕易嘗試泡芙這種「敏感體質」甜點~
PART 3：馬卡龍
外皮和餡之間不能空隙。唔，一定記得選個酸的餡。
馬卡龍算是甜點界的時尚寵兒。
每次都被它的顏值所吸引，卻為隨後吃進去滿嘴糖而後悔不已。
馬卡龍的外殼是蛋白霜，製作時需要加入大量的糖，所以外殼一定會很甜！從外表看，合格的外殼要脆、薄，光滑沒有氣泡，也不能太乾。
左邊是上海 Le Rêve 的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是樂逢教室出品的的柚子覆盆子馬卡龍。法式甜點店喜歡出直徑 4CM 的馬卡龍，但實際直徑 2CM 吃起來分量更合適，如果有看到，別錯過。
這是一隻做得上佳的馬卡龍切面，那些殼和餡裡有很大空隙的，請退貨：
外殼鬆脆，內餡飽滿，一口下去，連殼帶餡攪在一起，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完美馬卡龍」。
再次提醒：馬卡龍的外殼很甜，請選擇偏酸味的夾餡，比如檸檬、柚子、樹莓、百香果等，可以完美解決你想吃又怕膩的難題~
法國人一般在喝咖啡時來上一兩個馬卡龍，或者作為餐後小點，補充能量。
馬卡龍是國人學烘焙的熱門品類，做出來好吃的卻很少。想吃的推薦淘寶代購 Pierre Hermé，但要和店家溝通好新鮮出品日期。每季都有新口味，PH 被稱為「馬卡龍界的畢加索」。
PART 4：拿破崙
一隻標準拿破崙是 70 克，但酥皮有 1000 多層！
終於要講拿破崙了。當大廚端出這樣的成品時，我懷疑自己以前吃的都是假拿破崙：
左邊是上海蔡嘉的金牌拿破崙（你看得出哪裡不太靈麼？），右邊是樂逢的覆盆子拿破崙。
拿破崙是那種很傳統的法式糕點，三層酥皮夾兩層奶油或果漿，不大不小，一隻大約 70 克，正好是一個人吃的量。
拿破崙，也叫法式千層酥，跟拿破崙本人沒什麼關係，跟你在一些網紅粵菜館吃到的酥皮膨脹、用水果和奶油摞高、讓人無法下手的甜品也基本沒關係。
如何區分真 / 假拿破崙？三個字：看酥皮。
說到這裡指導老師開啟了瘋狂講課模式：「你看到的每一塊完整的酥皮，中間都有一千多層黃油均勻分佈的麵皮，烤過之後呈現焦糖色，層次分明，又均勻分佈，不會有明顯的空隙或部分黏合，每塊酥皮大小都要一樣……」（這段是重點！）
「開酥」這個過程，我們在麵包那篇裡講可頌時提過，是將黃油均勻擀入麵糰中，而拿破崙的開酥次數是可頌的好幾倍，最終達到 1400 多層。
這款拿破崙和我們常見的有些不一樣，為了在上面裱花，將其「臥倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕達醬和黃油的混合
以上學習筆記，來自樂逢法國廚藝學校的創始人劉喜民大廚的指導。大廚從法國廚界名校保羅 · 博古斯畢業，還曾擔任過上海博古斯分校的甜點授課部負責人。
當時研究員想要研究法式甜點，@聞佳 老師說，想了解法式甜點的標準，找他沒錯。
文中圖片除了特別標註之外，都是樂逢課堂的出品。
為了寫出這份筆記，研究員吃了30款甜點，請別問我胖了沒，不想回答。
閔聊
大名鼎鼎的藍帶啊（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）
最出名的我覺得應該是馬卡龍吧。
附，
《法式藍帶廚藝學院》（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）於1895年創建於巴黎，是世界上第一所西餐與西點人才專業培訓學校。經過一百多年的發展，藍帶在30多個國家擁有40多所學校培養來自70多個不同國家的學生，也是世界上規模最大的西餐料理與甜點烘焙職業培訓學校。藍帶勳章為西餐與西點專業最高榮譽獎勵，藍帶裡面的教師多數都是藍帶勳章的獲得者。主要課程包括廚藝、甜點和葡萄酒。
