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首先做老麵包子是放鹼還是放小蘇打的話，這個首先你要明白小蘇打和鹼面的區別。
鹼面就是食用鹼，是一種食品疏鬆劑，不具備發酵功能。在傳統老面發酵饅頭中，用於中和多餘的酸味。食用鹼適量的使用，可以增加食品的色香味形，提高人們的食慾。
小蘇打，學名碳酸氫鈉，屬於化學膨鬆劑，鹼性物質。如果單純的使用其發酵，麵糰發的並不好，只可作為，食品製作過程中的膨鬆劑。
所以用老面發麵的話，放小蘇打就沒多大用處了，應該放些鹼，雖然成份一個是碳酸氫鈉，一個是碳酸鈉。而且無論放鹼還是放小蘇打，其目的也不是發麵用的，因為你的面是用老面發的。用老面發的面做出來的饅頭、包子等口感正，但是火候需要掌握準確了，因為一旦蒸過了火的話，老面發出來的發麵吃起來會發酸，而放少量鹼的目的，正是讓它不發酸的。
老面能把面發的非常好，完全不再需要酵母，更不需要泡打粉。
至於放入鹼的比例的話，我做一般是1斤面配5克鹼面左右用，因為鹼面用多了的話，做出來的成品雖然口感不錯，但是顏色會發黃的。
傳統老面饅頭用的就是食用鹼，和做包子是一樣的道理，但是不要使用太多，還是在發麵之後多觀察。
下面給你以及各方面的小技巧，希望可以幫到你！
1：和麵的水溫，要控制在40度以下，麵粉和水的比例是2：1。
2：酵母的使用量在3-5克左右，也可以放入兩個雞蛋，這樣吃起來口感更好一下。
3：加入白糖能大大提高發酵速度，加入少許豬大油會讓蒸好的饅頭，色澤潔白，放久了不會發硬！
4：掌握好發酵時間，看見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好，可以製作。
5：二次發酵尤為重要。醫以上這種和麵方法適用於，包子，饅頭，花捲等所有發麵麵食。
吃喝玩樂大開封
現在生活節奏普遍比以前快了很多，每個人都覺得每天自己都特別的忙，所以為了能夠適應快節奏的生活，在飲食上，人們也就習慣了快餐。以前在農村的時候吃的東西都是自己做的，連饅頭都是蒸的，但是現在，即使是農村，也很少有人拿出時間來專門去蒸饅頭，大多數的人都是買現成的，這樣既方便又輕鬆，只是到了冬天的時候或者農閒時，偶爾會自己發麵蒸饅頭或者是包子。如果要論口感的話，肯定是自己蒸的饅頭鬆軟好吃，而且也沒有怪味兒，吃起來特別的香。
為了讓自己蒸出來的饅頭口感更好一些，有一些人都有各自的妙招，有的人特別喜歡放鹼，而有的人特別喜歡放小蘇打，那麼在蒸饅頭的時候，到底是放鹼好呢，還是放小蘇打好呢？其實，在蒸饅頭的過程當中，鹼和小蘇打，發揮的發酵作用其實是特別小的，而且他們一般不會用來作為發酵的主要原料，而它們的主要作用就是為了調節饅頭的口感，以及中和酸鹼度。這主要是因為麵糰在發酵的過程當中，由於時間比較長，所以會出現發酸的情況，加入適量的鹼或者是小蘇打就能夠，中和麵團的酸鹼度，使饅頭的口感更好一些。
在蒸饅頭時加入的鹼或者是小蘇打都是一些化工添加劑，但是兩者的作用是完全不相同的，因為鹼本身就不具備蓬鬆和發麵的效果。而且，鹼的作用也是有一定限制的，發酵麵糰的時候用老面發酵，麵糰發酵過頭髮酸的情況之下，才會加入一些食用鹼。加入鹼的目的就是為了中和掉髮酵而來的酸味。徹底的消除發酵麵糰當中的碳酸。換句話說，就是隻有在用老面進行發酵的時候，才需要加入食用鹼，而加入食用鹼的目的就是為了中和老面發酵過程中產生的酸味兒。但是，如果在發麵的過程當中加入了過多的緊，那麼就會導致饅頭出現發黃發苦的情況，而加少了則會出現酸味兒，所以這個量還是有一定講究的。
小蘇打可以起到蓬鬆的作用，但是它的作用卻並不適用於發麵。因為它只有在蒸熟之後才會分解成碳酸鈉和少量的二氧化碳，這也就意味著他對於剛發的面還起不到任何的中和酸的作用。而且，小蘇打也特別適用於製作麵包，蛋糕等等膨化的食品。小蘇打用來發面也是可以的，但是有一個缺點，那就是蒸出的饅頭鹼味會比較重一些。會影響饅頭的口感，所以。在蒸饅頭的時候，用小蘇打的人很少。
以前的時候還沒有酵母，所以方便的時候，我們都是用以前的老面來發面，所以有酸味兒是在所難免的，有香味兒的時候，我們都特別的喜歡加一把鹼來中和一下酸味兒。但是也有很多的人，掌握不好鹼的用量。所以蒸出來的饅頭味道也不是太樂觀。現代社會，人們即使是蒸饅頭，也全都用酵母發麵，其實在活好面之後，加點鹼和勻，這樣蒸出來的饅頭會比較白，口感也會更好一些。
無聲的陽光
用老面發麵的話，放小蘇打就沒多大用處了，應該放些鹼，雖然成份一個是碳酸氫鈉，一個是碳酸鈉。而且無論放鹼還是放小蘇打，其目的也不是發麵用的，因為你的面是用老面發的。用老面發的面做出來的饅頭、包子等口感正，但是火候需要掌握準確了，因為一旦蒸過了火的話，老面發出來的發麵吃起來會發酸，而放少量鹼的目的，正是讓它不發酸的。 老面能把面發的非常好，完全不再需要酵母，更不需要泡打粉。 至於放入鹼的比例的話，我做一般是3斤面配1兩鹼面用，因為鹼面用多了的話，做出來的成品雖然口感不錯，但是顏色會發黃的
逍遙筆者
用老面發麵的話，放小蘇打就沒多大用處了，應該放些鹼，雖然成份一個是碳酸氫鈉，一個是碳酸鈉。而且無論放鹼還是放小蘇打，其目的也不是發麵用的，因為你的面是用老面發的。用老面發的面做出來的饅頭、包子等口感正，但是火候需要掌握準確了，因為一旦蒸過了火的話，老面發出來的發麵吃起來會發酸，而放少量鹼的目的，正是讓它不發酸的。 老面能把面發的非常好，完全不再需要酵母，更不需要泡打粉。 至於放入鹼的比例的話，我做一般是3斤面配1兩鹼面用，因為鹼面用多了的話，做出來的成品雖然口感不錯，但是顏色會發黃的
月月小怪
用老面發的話，放小蘇打就沒多大用處了，應該放些鹼，雖然成分一個是碳酸氫鈉一個是碳酸鈉。而且無論放鹼還是放小蘇打，其目的也不是發麵用的，因為你的面是用老面發的。用老面發的面做出來的饅頭包子等口感正，但是火候需要掌握準確了。因為一旦蒸過了火的話。，老面發出來的發麵吃起來會發酸。而放少量鹼的目的，正是讓他不發酸的。老面能把面發的非常好，完全不再需要酵母更不需要泡打粉。所以老麵包子放鹼還是比較好的。
人走三峽書讀夷陵
傳統手工藝其實是什麼都不放的，自然發酵，純天然的，一般家庭裡自己蒸的饅頭都是晚上把面弄好，放在熱的地方自然發酵，第二天再進行蒸饅頭，那種味道是回味無窮的！
月高夜明
你好，很高興為你回答這個問題，因為你的面是老面，所以放鹼會更好一點，下面我會視頻講解為什麼要放鹼的原因，有什麼不明白的歡迎再來討論。
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阿吉趣味分享
小蘇打和鹼都有一個共同的作用，主要就是中和發酵產生的酸味，但是小蘇打還具有一個使麵食蓬鬆鬆軟的作用，這一點是鹼不具備的，所以，這個根據你所製作的麵食和手中現有的食材自行選擇[靈光一閃]
胖頭魚60829019
我覺得小蘇打好
78995872086
一般都是小蘇打，效果更好些，要是沒得小蘇打，鹹得可以適當放點
