這道茶聊雞自推出以來，一直穩居成都俏江南涼菜排行榜首，其獨特之處在於以下三點：首先，用黨參、蘋果和各種蔬菜粒醃製雞肉，入足清香底味；其次，醃好的雞在加有大紅浙醋、麥芽糖的水中汆至皮緊時立即撈出，放入鐵鍋以龍井茶、大米熏製，開餐後再上鍋蒸熟，皮色紅亮，帶有茶香；第三，走菜時帶著以龍井茶、桂皮、烏梅、陳皮等料熬成的茶湯上桌，那股誘人的馨香與燻雞肉是絕配。

功夫茶聊雞

功夫茶聊雞

功夫茶聊雞

批量預製：

1.選用淨重1.25千克到1.5千克的三黃雞30只，去掉內臟後沖洗乾淨，用淨布吸乾表面水分，在肉厚處劃幾刀便於入味。

2.蘋果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋蔥粒、姜粒、胡蘿蔔粒各1.25千克，蔥段1千克，香菜段500克，黨參須350克，鮮紅小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、香料粉80克抓勻，放入三黃雞內外抹勻醃料，每隻雞需“按摩”5分鐘助其入味，然後放進冰箱冷藏醃製24小時。

醃雞的料

3.抖淨三黃雞表面的醃料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝乾備用。

4.取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不鏽鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火燻20分鐘後取出。如此將所有的雞都燻好，注意每兩鍋需換一遍燻料，待雞晾涼後裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.開餐前按照每日銷量取出燻好的三黃雞，上鍋蒸15分鐘至完全成熟，取出晾涼。

2.客人下單後每半隻為一份，去骨墊在盤底，再將雞肉撕成條擺在上面，最後“蓋”上雞皮，帶泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌後在杯中斟入茶水，請客人先品茶，再吃雞肉。

熬茶水：

鍋入清水25千克，下陳皮、烏梅、山楂各250克，幹檸檬片200克，楊梅乾150克，桂皮60克，加冰糖250克大火燒開，轉小火煮20分鐘，關火將水溫晾至70℃，衝入盛有

香料粉製作：

陳皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香葉50克、丁香30克入淨鍋炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

紅泡椒30克、鮮紅小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美極鮮味汁4克，味精、雞粉各3克，糖2克，放紅油20克、芝麻油5克、花椒油3克攪勻即成。

製作關鍵：

1.三黃雞汆水時，每7.5千克水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當於上了一層脆皮水，這樣在熏製時更易上色，且雞皮會變脆。

2.燻好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時還需上鍋蒸制。

3.為何要先將大米燻至冒煙再放茶葉？這個原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然後通過加熱使其逐漸升溫，那麼茶香很容易被燜在裡面。

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關鍵字: 黨參 美食 山楂