清代才子袁枚在《隨園食單·火候須知》中，有這樣的記載：
“熟物之法，最重火候。……有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。”
《隨園食單·雞蛋》中，還有記載：
“雞蛋去殼放碗中，就竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反而嫩。”
說鮮魚啥的略煮就不嫩，這個大家都知道，可腰子、雞蛋怎麼能越煮越嫩呢？
爆炒腰花不是略微炒過就老了嚼不動嗎？雞蛋糕不是稍微蒸過頭就老了不好吃嗎？
從網上搜了半天，見到這麼一個事——
南京有個被稱“金陵廚王”的名廚胡長齡，曾經嘗試長時間煮雞蛋，“用風爐燒木炭，以文火罐燉三天三夜，剝殼後雞蛋嫩如豆腐腦”。
從“剝殼”這一舉動看，胡長齡這雞蛋就是囫圇煮的，所不同的是用風爐、木炭，用文火，用罐燉，歷經三天三夜，煮出來的雞蛋不光不老，反而“嫩如豆腐腦”。
神了！
至於腰子越煮越嫩的說法，我沒找到例子，但袁枚自己在《隨園食單·豬腰》中這樣說——
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之位佳。……但須一日功夫，才得如泥耳。……煨三刻則老，煨一日則嫩。
附——
《隨園食單·火候須知》
熟物之法，最重火候。
有須用武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。
有須用文火者，煨煮是也 ；火猛則物枯矣。
有先用武火而後用文火者，故收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。
有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。
肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。
屢開鍋蓋，則多沫少香。
火熄再燒，則走油而失味。
道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。
司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。
魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；
色白如分，不相膠粘者，死肉也。
明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
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