紅燒肉在燒製之前需要在水中煮過，這個過程準確稱為“焯水”、“汆水”或“泹水”，如果想明白需不需要水煮一下，就得先明白什麼叫“焯水”，以及“焯水”的作用。
焯水
就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。
焯水的作用
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。（有些豬肉自身帶有香味，焯水反而使其失去了本身的特色，因原材料而異。）
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
紅燒肉做法
紅燒肉是是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。
紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值。
“慢著火，少著水，火候足時它自美”，就是反映早期紅燒肉的做飯，也被譽為“燒肉十三字真經”，紅燒肉在各個菜系做法不一。南方習慣用醬油調色，而北方則喜歡用糖色。
蘇式紅燒肉
1．帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片沖水洗淨。
2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。
3．將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。
4．大火燒沸5分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5．轉小火微沸至軟。
6、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7．加入冰糖。
8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。
川式紅燒肉
1.將豬肉放入冷水鍋中煮至斷生撈出搌幹水分，在皮面塗抹一層糖色晾涼。
2.將豬肉切成2CM見方的塊。
3.將豬肉放入180℃的油中炸至金黃色是撈出。
4.鍋內放入色拉油，用中小火加熱至100℃，放入薑片、蔥段炒香，加入鮮湯、八角、桂皮、花椒、冰糖、精鹽、料酒、糖色和豬肉，加熱至沸後撇去浮末，改用小火燒至豬肉軟熟、汁濃亮油即可。
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