是的，局座我又吃麵了，而且又是牛肉麵。
不過這次的主角從內陸的蘭州，飛身到了海峽對岸的寶島臺灣。印象中的臺灣紅燒牛肉麵，似乎要比蘭州牛肉麵低調不少，出鏡率最高的地方大概是在機場火車站的等候室——
有4塊錢一碗的臺灣紅燒牛肉麵 ▼
也有這樣40塊錢一碗的▼
打住打住，這回我們要測的，是真真正正的好口碑臺灣牛肉麵，其中不乏在魔都出盡風頭的“星店”，提前劇透一些本期highlight——
“潘瑋柏牽手發小，李宗盛牽手阿信，明星‘賣肉’可還行？”
“在臺灣獲獎無數，來到上海卻備受冷落？”
“深夜造訪一晚800塊的精品酒店，只為吃碗牛肉麵？”
這面吃著吃著，怎麼就吃出了一股子臺灣八卦新聞的味道呢……好了廢話不多說，想知道答案，那就鎖定本期臺灣腔很濃的魔都臺灣牛肉麵測評吧。
有關臺灣為什麼牛肉麵那麼出名，又怎麼會在上海開出那麼多名店的來龍去脈，大概可以寫一本書吧，這裡只簡單說說。
問題一 臺灣牛肉麵緣何而生？
最多的一種說法是，臺灣牛肉麵起源於岡山眷村，因為那裡聚居著來自成都的國民黨空軍黨校眷屬。川籍老兵為了營生，改良了川菜裡的“小碗紅湯牛肉”，以美軍援助的麵粉制面，拿臺灣本土的黃牛肉入湯，再用岡山盛產的辣豆瓣醬調味，成就了這麼一碗滿載鄉愁的美味。後來流傳開來，日漸迎合臺灣本省人的口味喜好，“川味”已經沒有那麼重了，走上了湯底醇鮮的路子，到現在成為了一味臺灣的招牌美食。
自2005年起，臺北市政府更是每年舉辦國際牛肉麵節，這場一年一度的臺灣牛肉麵大賞使得越來越多的牛肉麵品牌為人熟識。牛肉麵也早已從眷村走出，站上了世界的舞臺。
問題二 怎麼樣才算是好吃的臺灣牛肉麵？
臺灣牛肉麵並不像蘭州牛肉麵那般有著清晰的界定標準。即便是在臺灣，各家老店在味道上也各有自己的特色，很難確定什麼才是所謂的正宗，這裡只能說個大概。
湯頭
首先來說臺灣牛肉麵的靈魂——湯頭。最主流、最經典的湯頭有兩種，一種是紅燒，一種是清燉，後來又出現了番茄、麻辣、咖喱、藥膳等等的新派做法。
◆ 紅燒派
紅燒湯頭最基礎的做法是先起油鍋煸炒豆瓣醬以及各種香料，然後加入到牛骨湯裡熬煮。一般紅燒湯頭的顏色都是略深的，但儘量要清澈，太多的浮油會讓觀感和口感都打折扣。
▲臺灣牛肉麵老店林東芳門口的燉湯大鍋
▲ 林東芳知名的紅燒牛肉麵
味道上既要喝得到牛原湯的醇香，又要有香料、蔬果熬湯時賦予它的鮮味和回甘。此外，店家在調味上有的偏鹹有的偏淡有的偏甜，主要還看個人喜好。
◆ 清燉派
▲臺北名店劉山東的清燉牛肉麵
清燉湯頭的觀感上其實有點像蘭州牛肉麵，熬湯時只需加入少許去羶的胡椒、花椒等香料以及提鮮的蔬果即可，要的就是湯色清亮、鮮得原汁原味。更考究些的店家，還會以高湯為底來做清燉牛肉麵，鮮味更勝。
◆ 其他派
臺灣牛肉麵界競爭激烈，為了實現差異化、獲得更多新客的青睞，不少店家如今在紅燒、清燉之外都有研發其他湯頭。
比較常見的，有據說是臺北老張牛肉麵（這家店下面會寫到）首創的番茄湯頭，酸鹹開胃，有新竹段純貞牛肉麵興起的老火鍋湯頭（我們也去了），重塑地道川味，再有加入中藥材燉煮的藥膳湯頭，更添溫補功效。這些咱們具體問題具體分析，這裡就不展開了。
牛肉
說完湯頭，再來說說牛肉。臺灣牛肉麵根據自己的喜好，可以有純肉、純筋、半筋半肉、牛三寶（牛筋、牛肚、牛肉）等選擇，講究一點的會告訴你牛肉的產地。大部分店家會選用牛腱或牛腩，加以香料燉煮之後肉酥而不爛，筋軟糯可口，還要做到肉和筋統統入味，鹹香味濃才算功夫到家了。
其他
在臺灣吃到的牛肉麵，以小寬面居多，有些店家也可以選細面。無論是機切還是手擀，筋道爽滑才叫好，考究點的店家會詢問麵條要煮得軟些還是硬些，這算加分。
佐面少不了客家酸菜，需得酸鹹辣平衡。面裡搭配些綠葉菜是允許的，一般還會提供辣油或者辣子給顧客自行添加 。
問題三 局座在上海吃了哪些臺灣牛肉麵？
因為種種原因，魔都的臺灣牛肉麵店還真不少。此次測評局座總共挑選了
22家店，多為臺灣名店的分支、臺灣老闆創業、臺灣人推薦等，相對來說都已經算是魔都臺灣牛肉麵裡的權威了。從臺灣開來的“星店”
見面臺灣牛肉麵 | 段純貞
洪師父牛肉麵 | 老張牛肉麵 | 永康牛肉麵
臺灣老闆來滬創業之作
有練 | 韓媽媽精緻臺灣料理
吉亨麵館 | 談麵館 | 胡舍臺灣私房牛肉麵
璽樂廚房 | 唻吃麵
遍地開花的連鎖品牌
千秋膳房 | 康師傅私房牛肉麵
友樂達臺北精緻麵館
在滬臺灣人的推薦
寶貝麵館 | 秋巧麵館
非常臺北 | 吉呈臺灣私房麵館
這裡居然也有牛肉麵
東方商旅酒店 | 黑武士 | 佳思多料理超市
臺灣牛肉麵賣得比本幫面要貴，比蘭州牛肉麵也要貴，但比起日本拉麵啊，越南河粉什麼的就覺得還好。總體價格水平和臺灣本土的持平，其中單價30元至50元的，有16家；單價50元至70元的，有3家；單價70元以上的，有3家。貴的幾家是否就有貴的道理呢？馬上來看。
本次局座一共推薦7家店，紅燒派的有5家，清燉派的有2家。單價50元以上的有1家，單價30至50元的有6家，還好還好，不算太離譜。
先說其中最貴的一碗，價格稍高但恰恰是局座的心頭愛，前後吃了三次都很滿意——
NO.1
韓媽媽的名氣很大，原因有二，一是老闆是潘瑋柏的發小，潘瑋柏也是投資人之一，二是韓媽媽17、18年連續兩年成為米其林指南必比登推介餐廳，這對於15年才開業的韓媽媽來說是個很不錯的成績。
局座有個朋友曾經在K11寫字樓上班，她說盡管韓媽媽真的不便宜，午市套餐最便宜的也要48元，但她和同事們就是很愛他家的牛肉麵，她尤其愛喝牛肉麵裡的湯，每次都能把喝奶茶的胃口省下來把湯喝到見底。
Ξ 局座點單
紅燒半筋半肉面 58元
麻辣牛肉麵 58元
韓媽媽的牛肉麵選擇並不多，紅燒的只有牛肉麵和半筋半肉面兩種。麻辣牛肉麵則是冬季剛上新的，局座也一併點來嚐嚐。
紅燒半筋半肉面
韓媽媽的湯頭有著漂亮的琥珀色，顏色比較深，但比起別家的要更澄澈。據說為了達到這般不見紅油的境界，老闆在燉煮過程中不厭其煩地加上了兩次撇去原湯表面油脂的操作。喝上一口湯，鮮得不帶雜質、乾乾淨淨，香料與骨湯的味道早已渾然一體，既沒有用過度的鹹味來粉飾滋味，又沒有一味追求原味而讓人食之索然。
韓媽媽選用的牛肉來自烏拉圭，這是老闆在嘗試了多種牛肉後，認為最接近臺灣本地黃牛口感的牛肉（因為臺灣黃牛無法進口）。三四塊牛腩肉燉得酥透，只消用筷子輕輕一夾便會斷開，精肉之間帶著點牛筋，吃上去當真入口即化，相當驚豔！
點單的時候，服務員會詢問是要寬面還是細面、面要偏硬偏軟還是適中。局座選的是軟硬適中的寬面，刀削麵片得薄厚均勻，口感筋道，在湯裡泡久了也沒有覺得入口糊爛。
單獨裝盤的酸菜和香菜可酌情加入，酸辣味比較溫和，全盤放入也不見得會搶了湯底的風頭，可以放心大膽地往裡加。
麻辣牛肉麵
麻辣的湯頭比起紅燒的，免不了多了些辣油的呈色，但是喝上去倒不覺得有太明顯的油膩感，balance把握得還是挺好的。辣味也沒有想象中的豪邁，是有點暖嗓子的辣豆瓣醬味兒，吊得湯裡的鹹鮮味愈加濃厚。
浸滿麻辣湯汁的牛腩肉相當入味，吃起來要比紅燒的更過癮，食肉動物們千萬別錯過了。
麻辣牛肉麵局座選的是適中的細面，手工拉制而成。明顯要比一般的陽春麵更粗更韌，有著不輸寬面的嚼勁。
要是胃口大，韓媽媽是可以免費續面的。就是這好喝的牛肉湯是就沒法續了，有點可惜。
NO.2
吉亨久負盛名，開業至今已有整整十年，是魔都數一數二的老牌臺灣牛肉麵館，如今分店有六家。局座去的這家店正是原先開在古羊路上的總店，去年三月隨著古羊路拆遷後便搬來了1699廣場。工作日中午有許多古北附近的上班族光顧，局座到得巧，在我們之後的一桌客人就等了大概十分鐘才入座。
店裡的裝潢朋克，還能看到老闆心愛的機車元素，不過最“機車”（指意見多，很挑很難搞）是吉亨的老闆娘，絲毫沒有臺灣人的嗲裡嗲氣，夥計一有工作上的疏失她就會當眾斥責。兇是兇了點，但也是為了把事情做好，也正因如此，吉亨才能立於不敗之地吧。
Ξ 局座點單
紅燒半筋半肉面 36元
咖喱牛腩面 36元
紅燒半筋半肉面
不知道是不是熬湯時加入了番茄的緣故，所以湯頭有點泛橙黃色。大概也正因有番茄的加入，使得吉亨的紅燒湯頭在牛原湯的基礎上竟多了點鮮甜的果蔬芬芳，比起韓媽媽湯頭的溫婉，似是有了少女的俏皮。不過呢，局座我個人還是更偏愛韓媽媽的濃醇，大概因為是天生本幫舌頭的關係吧。
三塊牛腩肉三塊牛筋，分量和吃口都與韓媽媽的相當。牛肉質地細軟，牛筋糯而不粘，每一塊都燉煮得繞有味道，它的每顆分子似乎都在分泌著鮮味。
牛肉麵同樣可以選擇寬面或者細面，局座選的細面。不過這細面就是一般的機切面，無功無過，吃起來比韓媽媽的手工面要無聊一些。
吉亨的面是要稍稍等待的，就局座午餐高峰時期的體驗來看，下單到面上桌大概等了一刻鐘，算是比較久的了。為了安撫食客情緒，所以店家也聰明地會先給每桌附贈一份開胃冷碟。當天的花菜萵筍是醋漬的，酸甜爽口，解膩開胃都很不錯。
咖喱牛腩面
除了紅燒之外，吉亨的咖喱牛肉麵也很有人氣，只不過這味道就有些普通了。咖喱粉和滿大街的河南拉麵是一樣的配方，這樣做出來的湯少了牛骨湯的精氣神。如果你是衝著臺灣牛肉麵去的，局座我還是建議你們吃紅燒的吧。
NO.3
寶貝麵館和網紅漢堡Charlie’s Burger是同一個老闆開的，原址在裝修，於是老闆便把麵館挪到了同樣是他開的PIRO Restaurant裡……我說老闆啊，歇業裝修幹嘛把大眾點評頁面也關了，要不是看到門口的菜單內容眼熟，局座我還真以為寶貝麵館沒了呢。
寶貝麵館最出名的是半隻雞湯麵和小龍蝦蔥油拌麵，但有認識的臺灣朋友告訴局座，這裡的紅燒牛肉麵味道很接近他們在臺灣吃到的味道。有當地人指路，果然吃下來味道不賴。
Ξ 局座點單
紅燒牛腩湯麵45元
湯色相當暗沉，就著反光看還以為碗裡裝著的是可樂呢。雖然浮油、香料等雜質使得這一碗的湯頭沒有韓媽媽的那麼幹淨誘人，但喝上去那鮮美卻是有幾分相似，鹹甜比例剛剛好，而眼前那紅豔豔的辣油星子在嘴裡，抿不出半分的辣意，也是蠻有趣的。
牛腩絲絲入味，肉、筋、油花在唇齒間完成著柔與韌的較量，口感比起乾巴巴的牛肉片真的要好上十倍百倍。
店裡用的應該是日本拉麵，較細，在湯裡浸泡過後尤其吸味，每口面在嘴裡嚼爛都像是要化成鮮美的湯汁一般。
面裡的半顆滷蛋吃就吃了，不過那幾根長長的香菜在沒有詢問是否忌口的情況下就往裡擱，便覺得服務有點不夠仔細了。
NO.4
看這招牌土裡土氣的，很難將它和進口超市聯繫在一起，更難想象的是超市裡還開了家餐廳。佳思多最早在臺灣做冷凍食品起家，後來開來上海、蘇州將超市和餐廳做結合，形成了獨樹一幟的“複合型”超市。局座去的是靜安店，餐廳的規模不算小，坑位足足有四五十個。
雖然開在超市裡，但光是看看菜單，就不得不感慨它做起料理還真是毫不含糊啊，有多達七十多種餐食，更不乏各色經典的臺灣小吃。難怪工作日中午有些附近上班的白領選擇在這裡用餐，三四十元的套餐價格還算合理。
Ξ 局座點單
臺灣牛肉麵 42元
佳思多的這一碗湯給得很緊，剛剛沒過麵條和牛肉的樣子。表面有一層明汪汪的油花，但入口倒覺得還挺清爽，有純正的牛骨熬出來的醇厚風味，還能嘗得出點豆瓣醬帶出來的甜辣。
牛腱肉滷得也特別到位，酥香味濃，肉感極佳，嚼起來會明顯感覺到肉汁在口中迸發。如果光說牛肉的話，局座覺得推薦的幾家都是一等一的好吃，實在很難分出高下。
麵條長了一張大眾臉，但是基本還原了臺灣的小寬面，還被山西籍探員誇獎為“像在家裡吃到的手擀麵”，韌勁十足，和碗裡嚼起來過癮的牛肉簡直配一臉。
配的酸菜味道也挺像回事兒的，鹹中泛甜，沒有什麼酸味，口感脆嫩，很迎合上海人的口味。
NO.5
沒想到吧，如今遍地都是的千秋膳房，牛肉麵味道出人意料的驚豔。雖然是做快餐化的牛肉麵，但它的味道就是比友樂達和康師傅的好，好到一嘗就願意推薦它，連局座自己也沒想到啊。
Ξ 局座點單
紅燒牛肉麵 36元
性價比特別高，麵碗被牛肋條肉鋪得滿滿當當的。論肉量，它可要比同樣36元一碗的吉亨給得大方。典型的紅燒湯頭，湯色深、沒有多餘的浮油，鮮味要比韓媽媽的清冽多幾分醇厚，和寶貝麵館的比較接近。
每根牛肋肉都是飽滿的一長條，看著有點乾癟，一口咬下卻是讓人驚喜的酥軟。雖然沒有筋與肥肉的加持，但口感還是保持住瞭如此的彈嫩立體，也是實屬難得了。
雞蛋麵爽滑，但少了點筋道，局座個人還是更偏愛手工出品的麵條。
和紅燒牛肉麵相比，魔都做清燉牛肉麵的臺灣麵館並不多，不知道是清燉對於店家來說做起來更難，還是魔都蘭州牛肉麵風頭太勁的緣故——
NO.1
胡舍同樣是有臺灣友人推薦的，雖然開了四家分店，但都遠在大浦東，好在味道尚可，沒讓局座白跑這一趟。
Ξ 局座點單
清燉牛肉麵 38元
紅燒半筋半肉面 36元
清燉牛肉麵
冬天的晚上卸下一天的疲乏，最該來上一碗清燉牛肉麵，享受只屬於自己的滿腹溫暖與滋潤，實在是人生幸事。清燉的湯頭初嘗兼得牛肉的香氣和蘿蔔、洋蔥等蔬果的淡淡甜味，後調則是枸杞和九層塔的芬芳，幾口湯下肚手腳都覺得暖和。
清燉裡的牛腩肉滷得香料味不重，味道就跟齊整的切塊般乾淨利落，鹹淡得體。如果你吃得清淡，想要吃到更多牛肉本身的鮮味，胡舍的清燉應該不會讓你失望。
不過這面嘛，就沒什麼說頭了。和千秋膳房的沒什麼區別，爽滑有餘筋道不足。
和清燉的表現出色相比，當天吃到的紅燒半筋半肉就有點差強人意了——
紅燒半筋半肉面
清燉用的牛腩肉塊塊酥軟，但是紅燒用的牛肉卻有幾塊偏老，牛筋也有咬不斷的情況出現，看來出品不太穩定吧。紅燒湯頭味道也有點寡淡，綜上來看，還是清燉的更讓人滿意些。
NO.2
清燉牛肉麵果然有種遠離人群的淡泊感，繼大浦東之後，推薦的第二家店開在了遙遠的七寶。秋巧自1999年開店至今已經快要邁入第二十個年頭了，只此一家別無分店，低調地開在小區樓底下。知道這裡有家麵館的，不是居民就是熟客。
Ξ 局座點單
清燉牛肉麵 32元
一碗臺灣的清燉牛肉麵，有著蘭州牛肉麵的影子，卻讓一個山西人吃了想家，是不是蠻神奇的。秋巧的清燉牛肉麵撲面而來是香菜和蒜白的香氣，有點農家菜的粗獷，但是喝上一口湯，牛原湯的那股子醇香又合乎時宜地溢滿口腔，味蕾即刻被征服，忍不住喝了一口又一口。
牛腱肉出色地完成了肉酥筋糯的演繹，這種程度的牛肉還真不是家裡隨隨便便能燉出來的。而手擀麵的筋道又一次征服了同行的山西籍探員，直誇這面就像她媽在家裡會擀出來的質感。
踩雷的有3家店，不知道平常水平如何，但至少局座當天吃到的那碗麵很難讓人滿意，寫出來給你們一點參考吧。
見面，還有個更響亮的名字，是臺灣花蓮的江太太牛肉麵，一家開了50多年的老字號。時任臺灣總統蔣經國對其讚不絕口，故還有“總統牛肉麵”的稱號。可就是這麼一家在臺灣赫赫有名的老店，開來上海的大陸首店卻讓局座不敢恭維，紅燒、清燉兩大湯頭都做得失敗，所以改頭換面確定不是怕坍臺嗎？
Ξ 局座點單
官邸紅燒半筋半肉面（小） 32元
特色清燉牛爽腩面（小） 48元
官邸紅燒半筋半肉面
✎局座吐槽
小份的紅燒半筋半肉是測評裡價位較低的32元，還真應了那句老話“便宜沒好貨”。紅燒湯頭剛上桌就是烏糟糟的，渾得像被別人攪過一樣，局座看著這湯就有點食慾不振了。湯頭非常糟糕，除了牛原湯味外幾乎沒有一點鹹味。牛肉又幹又老，塞牙嚴重。
特色清燉牛爽腩面
✎局座吐槽
當天剛過下午一點，店裡牛腱心肉就已經售罄了，所以我們改點了清燉牛爽腩面。最大的問題是，清燉湯頭有股非常濃重的鹼水味，就像在喝麵湯水，連牛原湯的味道都被完全蓋過去了。牛爽腩本身是一層薄薄的帶筋膜的肉，煮得倒是還算酥韌。總體吃下來相當失望，這樣的臺灣老店，只能呵呵了。
永康牛肉麵是臺北牛肉麵界響噹噹的老字號，開店至今已將近60年，在臺灣的老店天天排隊，局座礙於當時時間有限，沒能吃上。如今上海也開分店了？那可真是喜大普奔，必然要去測一測。
局座到店之後，問了一下店員他們與臺灣永康牛肉麵的關係，對方給予的答覆是“對，是一家。我們是加盟的。”將信將疑地走近店裡，這映入眼簾蹩腳的巨星牆繪真的不算侵犯肖像權嗎？
由於牛肉麵的味道吃下來差強人意，事後局座又上網找到了臺灣永康牛肉麵的官網，發現上面寫著“本店位於永康商圈僅此一家別無分店”，此外官網上也沒有關於尋找加盟商的信息，這就很奇怪了吧？
更好笑的是，臺灣永康牛肉麵是創於民國52年，也就是1963年，而上海的永康牛肉麵招牌上大搖大擺地寫著“SINCE 1952”，簡直不打自招嘛。
事已至此，局座按耐不住給臺灣永康打了個國際長途，對方的答覆果然是並未在臺灣以外開設分店。所以胖友們，繼阿花發現了
大言不慚地號稱自己是“澳門正宗”的山寨澳門添發之後，局座我又發現了山寨永康牛肉麵——下次再看到什麼哪兒哪兒開過來的名店，記得擦亮你們的眼睛，分辨真假再吃。Ξ 局座點單
眷村紅燒半筋半肉牛肉麵 38元
招牌番茄牛三寶面 39元
眷村紅燒半筋半肉牛肉麵
✎局座吐槽
同行探員喝了口湯就表示調料味太重了，根本嘗不出牛原湯的味道，有點像豪華版的“X師傅紅燒牛肉方便麵”。湯不給力，肉更不給力。別看牛腱肉切得還不錯，但咬開來柴得塞牙，是一點都不入味的傻肉一塊。
招牌番茄牛三寶面
✎局座吐槽
番茄湯裡明顯是加了不少番茄沙司之類的調味料，完全不是新鮮番茄熬出來的味道。再看看麵條上躺著的那片孤零零的生番茄，就對這碗麵完全不抱啥指望了。牛筋不夠軟，牛肚更是有股不太新鮮的騷味。
這家店的面其實沒有那麼差，但是論服務，真的是局座本次探店裡遇到的最差沒有之一了。和外觀雅緻不同的是，服務員都是有點非主流的小年輕，對顧客愛答不理的，點單、開發票都全程冷著臉一聲不吭，要不是看到他後來和另一個服務員手遊玩得起勁，局座我差點以為對方是位聾啞人呢。
Ξ 局座點單
紅燉半筋半肉面 31元
✎局座吐槽
湯裡雖然浮油略多，但至少還是鹹淡適宜、有點原湯本色的。但是牛肉就又難吃得要罵髒話了，感覺就像是隨便焯了下水就丟到面裡去了，肉裡乾巴巴的沒有味道。
不是每碗牛肉麵都能讓局座和探員們“愛”“恨”分明的，以下這些牛肉麵的口味很難達成意見的一致，如果你有興趣可以自己去吃吃看，不一定驚豔，但至少不會踩雷啦。
首先出場的，是價格不菲的百元選手。一碗牛肉麵到底做到了什麼程度，才敢開價百元還讓人買賬呢，一起來看看——
首先，你得開在一個貴貴的地段。東方商旅是一家外灘的精品酒店，有不少名人住過。老闆是個臺灣人，據說當初為了讓大廚能做出最接近臺灣當地味道的牛肉麵，老闆每次從臺北飛來上海都會帶一份牛肉麵來給他們品嚐和鑽研（也不知道是怎麼帶的，怎麼經過機場安檢的
）。
拋開味道正宗與否，吃碗牛肉麵還能欣賞到浦江夜景，也難怪賣個高價，畢竟“觀光費”也包含在內了吧。
Ξ 局座點單
福爾摩沙牛肉麵 128元
（另需15%的服務費，總計147元）
✎局座點評
“福爾摩沙”是大航海時代葡萄牙人途徑臺灣時對它的愛稱，其實就是“美麗之島”的意思，和大偵探福爾摩斯沒什麼關係。牛肉牛筋、原湯、配菜都是另外分盤裝的，儀式感很強。牛腱肉是半個手掌大小的厚切，塊頭巨大卻依舊能煮得夠酥夠入味，不費時間是辦不到的。
那麼裝在“阿拉丁神燈”裡的湯好喝嗎？Ehhh……廚師似乎太過重視原汁原味了，這湯喝上去牛羶味蠻明顯的，入口濃郁但是沒什麼鮮味，比推薦的幾碗牛肉麵少了點滋味。標榜不放味精的店有很多，但不能因此就讓顧客味同嚼蠟吧……你說是不是？
局座過年時與友人逛太古匯，發現之前不賣牛肉麵的非常臺北居然上新了幾款牛湯麵，來得早不如來得巧，那就點一碗藥膳湯頭的吃吃看吧。
Ξ 局座點單
藥膳滋補牛腩牛腱湯麵 128元
✎局座點評
牛肉和麵條上橫臥著黃芪、黨參、枸杞等等中藥材，都不用嘗，光是聞一聞，藥膳味就撲面而來了。你懂了吧，喜歡的人會覺得好喝，不喜歡的人光是聞一下都會皺眉。拋開個人喜好問題，藥膳湯是廣式煲湯那種清澈見底的程度，喝起來還有回甘。
局座個人尤其喜歡裡面的五大片帶筋的牛腱肉，酥中帶韌，肉質上乘，躺在肉下的刀削麵吃口筋道，也很不錯。整碗麵內容還是很豐富的，花個128塊錢補補身子也不虧吧？
Ξ 局座點單
紅燒牛肉麵 78元
✎局座點評
李宗盛和五月天阿信合開的咖啡店，當年大排長龍的盛況還歷歷在目。雖然也有簡餐，但局座觀察了一下，身邊的顧客主要還是喝咖啡、吃甜品的居多，來這裡花78塊錢吃碗牛肉麵的是少數。紅燒湯頭和東方商旅的很接近，也是強調原味但像是忘了放鹽的主。牛肉比較碎，量少，總體性價比偏低。
Ξ 局座點單
臺灣牛肉麵 68元
✎局座點評
黑武士是臺灣有許多明星光顧、人均超三百的精品火鍋店，最近開到了上海。面對進店只點一碗牛肉麵的局座，倒是一點架子都沒有，這點職業精神還是過關的。牛肉麵裡應該是為了去羶放了點咖喱，所以湯頭喝起來有點不倫不類。店家大概是要炫耀牛腩燉得時間夠久，所以每塊牛腩都很省刀，足足有小半個拳頭那麼大，局座我這個大嘴都吞不下啊……
又是一家從臺灣開來的名店，開張那會兒各路美食KOL都來打過卡了。段純貞的路數，簡言之就是重現“川味”，所以無論是臺灣店還是上海店，味道都是比較一致的“重口”，要是你吃得比較淡，那大概是欣賞不了段純貞的牛肉麵了。
Ξ 局座點單
老火鍋麻辣腱心牛肉麵63元
三寶面 58元
老火鍋麻辣腱心牛肉麵
✎局座點評
段純貞的招牌，以老火鍋的製作方式熬製23味香料才有了這麼一碗有點“恐怖”的湯頭，讓人覺得自己在喝臺灣麻辣鍋的湯底，還是那種吃完2小時火鍋以後的湯底的錯覺，齁鹹。不過重口味的探員倒是對此很買賬，表示這湯別看油兇了點，但喝起來其實沒有很膩，辣度也還好。Well，為了大家的健康考慮，有興趣的幾個人合點一碗嘗一下就好，推薦還是算了吧。
三寶面
✎局座點評
推薦榜第二的是牛三寶面，紅燒湯頭比起別家的要偏鹹。牛肚和牛筋則質地柔軟，但腱心肉肉上的筋卻有點硬，口感像在嚼橡皮糖，看來出品還是不太穩定呀。
洪師父目前在上海只有一家店，並且是從臺灣開來的直營店。這家曾經幾度在臺北牛肉麵節奪冠的“網紅”，店裡這又是陳列獎盃又是標榜“第一名”的，看起來有點飄飄然啊。
Ξ 局座點單
經典半筋半肉面38元
秘製番茄牛肉麵 32元
經典半筋半肉面
✎局座點評
湯裡去羶的蒜白放多了，喝上去有比較重的蒜味。牛肉和牛筋質地尚可，但滷煮得時候大概鹽放多了，吃起來有點鹹。
秘製番茄牛肉麵
✎局座點評
番茄湯應該是新鮮番茄熬出來的，酸甜自然，還蠻好喝的。但是切片的牛肉肉質偏老，不夠入味。番茄湯裡還放了些滷肉飯裡常見的黃蘿蔔片切丁，清爽脆甜，有加分。
臺灣老張牛肉麵同樣開在臺北的永康街上，也是一家人氣很旺的老店。老張的官網上顯示上海店原址位於靜安寺江寧路，局座到店後確認，如今的七寶店就是從江寧路搬過來的，是有根有據的加盟店。
Ξ 局座點單
招牌番茄半筋半肉面 36元
✎局座點評
據說當年是老張率先以番茄入湯，臺灣牛肉麵自此之後才有了這一新味。不過局座喝到的番茄湯味道偏酸，比洪師父的要差一些。牛腱肉倒是飽滿酥腴，帶筋的部分膠質軟糯，這肉要是配上洪師父的湯，大概就能成就一碗值得推薦的番茄牛肉麵了。
Ξ 局座點單
原汁半筋半肉牛肉麵 35元
紅酒頂級牛肉麵 45元
原汁半筋半肉牛肉麵
✎局座點評
友樂達也算是滬上臺灣牛肉麵連鎖店裡的老面孔了，有著明確的快餐屬性，但品質卻還挺靠譜的。友樂達本身沒有紅燒湯頭，原汁湯頭則屬於湯清而味淡的style，喝上去難免有點無聊。
紅酒頂級牛肉麵
✎局座點評
好奇心使然便點了碗紅酒湯底的試試看，不過味道讓我有點失望。聞起來確實有熱紅酒的味道，但是不知道是紅酒加熱還是原汁的問題，湯味有點發酸，讓人沒有太多喝下去的慾望。所謂的“頂級”，其實指的就是牛三寶，滷得有鹹香味，不難吃。
Ξ 局座點單
紅燒半筋半肉牛肉麵38元
✎局座點評
想來想去，還是來試試康師傅吧。康師傅如今加盟店眾多，很難根據其中一家店的表現就來全盤肯定或否定整個品牌，至少局座這次吃到的紅燒半筋半肉不難吃。方便麵的調料味並沒有在紅燒湯頭裡出現，還能清楚地喝到牛肉原湯的味道。不過牛腩肉滷得不夠入味，牛筋則煮得不夠時間，沒有友樂達的功夫到家。
Ξ 局座點單
主廚半筋半肉牛肉麵48元
✎局座點評
璽樂廚房裡的服務員幾乎都來自臺灣，來這裡吃飯的也有不少住在附近的臺灣朋友。雖然人員配置很“地道”，但是當天局座吃到的牛肉麵湯裡的油脂、肉渣實在太多了，讓整碗麵的賣相看起來有點恐怖。要不是看在肉和筋都很好吃份上，怕是給個差評也不為過了。
Ξ 局座點單
紅燒半筋半肉牛肉麵 36元
麻辣牛肉麵 40元
紅燒半筋半肉牛肉麵
✎局座點評
臺灣老闆娘雖然很親切，服務很周到，但是味道比不過老闆娘兇巴巴的吉亨也是事實。感覺當天的牛肉湯熬得有點著急，原湯味道不足，更多是在喝豆瓣醬兌水調處來的鹹味。肉和筋倒都口感調味俱佳，勉強扳回一城。
麻辣牛肉麵
✎局座點評
似乎就是在紅燒湯里加入一勺蒜蓉辣醬就做出來的味道，所以貴出來的4塊錢是拿來買一勺辣醬了？
Ξ 局座點單
招牌半筋半肉面32元
牛氣沖天霸氣面 48元
招牌半筋半肉面
✎局座點評
距離吉亨不遠處有這麼一家吉呈，食客們難免都會將二者比較一番。局座的直觀感受是，吉呈更懂“營銷”，比如有幸成為最近熱播的《談判官》的取景地、搞了碗大胃王牛氣沖天面等等。紅燒湯頭比吉亨的遜色不少，喝上去有股突兀的花椒味。麵條也煮得偏爛，還是定定心心把面先做好吧，別總是想著要搞大新聞啊。
牛氣沖天霸氣面
✎局座點評
這麼一大碗“五寶面”，只是各種牛肉部位的隨便堆砌。各種切片切塊的牛肉傻乎乎地躺在一塊兒，前期滷煮肯定偷懶了，吃起來都是一樣的淡而無味，需要藉著略帶麻辣的湯汁才能勉強吃下。
我是2018年繼續傻吃猛長的局座，這回又吃了22家店、32碗麵。吃下來覺得魔都版本的臺灣牛肉麵，跟局座在臺灣的比起來，還是有許多不同之處。
青蒜VS小蔥 比如在臺灣，不管大店小店、名店還是無名店，牛肉麵裡基本不會出現香菜，連用小蔥的都很少見，都是往麵湯裡撒一大把噴香的青蒜葉。到了上海，青蒜葉換成了小蔥，還會給你來一疊香菜。
清湯VS濁湯 臺灣的牛肉麵，有不少店家好像更偏好清澈的湯色，即便是紅燒，湯色也更淡更透明，而上海的就看上去更渾厚色深，不知道是否也沾染了本幫菜“濃油赤醬”的氣息？
切片VS切塊 臺灣當地的牛肉麵，有不少採用切片的牛肉，到了上海的店家裡，切塊的牛肉則佔了上風，很少見到切片的店家，大概咬起來更過癮吧。
兩地臺灣牛肉麵的這種種不同，很難說孰優孰劣，但這其中的演變倒是挺有趣的。好了，大概是魔都最新最全的臺灣牛肉麵推薦清單在此，喜歡麵食的你們可以約起來了——
哦對了，臺北純K的牛肉麵也是公認的味道正宗，局座在年末趴體聚會吃喝指南裡有寫過，以後要是去純K通宵，記得點碗牛肉麵墊個飢啦。
本文系我局綜合探員個人觀點形成，不能代表廣大消費者自身對產品的理解和個人意見，請看官老爺們理性判斷。
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