同剪西窗烛

我们经常会在网上看到一些传言，说是喝千滚水会致癌，这里所说的千滚水也就是反复烧开的水，我们平时喝开水，只要烧开了就行，但是把烧开的水继续再烧，这样就是反复烧开，喝反复烧开的水会致癌这样的说法到底是是不是真的?

水反复烧开再喝容易致癌这样的说法会出现，主要就是因为重新煮沸的开水会造成水中亚硝酸含量的超标，有致癌的风险。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

事实上，在日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象并不多见，即便使用饮水机加热50多次，也不是随便喝几杯水能中毒的。因为人要一次性吃下0.2左右的亚硝酸盐才会出现中毒，这相当于80多升水，一次性喝这么多水显然是不可能的。

虽然亚硝酸盐确实越烧越高，但是喝一杯烧开了20次的水，吃进去的亚硝酸盐可能还没一盘炒青菜多。我们喝的汤、粥不都是沸腾了很久的加了料的水，如果千滚水有害的话，那粥、汤岂不是都不能喝?

通过上文的介绍，我们可以知道，喝反复烧开的水会致癌这样的说法显然是不合理的，大家不要听信这样的谣言，放下恐惧的心理，同时，在日常生活当中还是要多饮水，这对于身体健康来说的话是有很多好处的。

指导专家：李家平，教授，主任医师，博士生导师。中山大学附属第一医院肿瘤介入科主任，主要从事肿瘤介入与靶向治疗。

专长：肿瘤与血管疾患的微创介入治疗，特别是对原发性肝癌、转移性肝癌、肺癌、胆管癌、胰腺癌、膀胱癌、盆腔肿瘤、儿童腹部恶性实体瘤、血管瘤和血管畸形的介入诊疗。

医联媒体

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾[1]。

饮用水里的亚硝酸盐，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来的。一般来说，合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活引用水卫生标准》（GB 5749-2006）中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升，当地下水源限制时为20毫克/升[2]。一到夜晚你就有心无力？总是三两分就完事？查溦薪：pjx数字866让你延=时30分

在饮用水反复烧开后，由于高温缺氧，部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外，由于水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加[3]。

亚硝酸盐真的是致癌物吗？

其实，亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。

世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐（硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐）和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但表示只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或饮用水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险[4]。

不过，如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0-0.2毫克[1]。

反复烧开的饮用水里有多少亚硝酸盐？

这是2个关于饮用水反复烧开后亚硝酸盐含量的检测数据：

2007年，上海市崇明县疾病预防控制中心的一篇研究显示，对于新鲜桶装矿泉水，随着反复加热次数的增多，热水中的亚硝酸盐含量逐渐升高，在加热到52次后，亚硝酸盐的含量为0.0023毫克/升[5]。

2011年，哈尔滨工业大学则对符合国家标准的自来水进行反复烧开5次的研究，结果并没有检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随着煮沸次数的增加，亚硝酸盐的质量也没有提高[3]。

事实上，在日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象并不多见，即便使用饮水机加热50多次，也不是随便喝几杯水能中毒的。

因为人要一次性吃下0.2左右的亚硝酸盐才会出现中毒，这相当于80多升水，一次性喝这么多水显然是不可能的。

这就应了那句简单粗暴的话——脱离剂量谈毒性都是耍流氓。

因此，一般来说，我们根本无需担心喝几杯反复烧开的水，会发生亚硝酸盐中毒，或是致癌的问题。

反复烧开的水到底能不能喝？

如果饮用水只是反复烧开一两次，问题不大。但如果烧开次数比较多，则不建议饮用，特别是对于孕妇这样比较敏感的人群来说。另外，烧开后的水最好不要长时间保存，而且最好密闭保存[6]。

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反复烧开的水又称为千滚水，目前流传最广的一个说法，,已经烧开过的水如果喝不完,就要倒掉,不能再烧开了喝,如果反复烧开水,喝了会致癌,甚至会致死。就连中学化学教材都告诉学生不要喝反复烧开的水，这几乎成了生活常识了。

反复烧开的水会致癌吗？其实这是一种危言耸听的理论。

高中化学认为反复烧开的水不能喝的一个理由是,煮沸多次后水中原有的硝酸盐会分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐的毒性比硝酸盐大,过多地摄入亚硝酸盐,会破坏血红蛋白的携氧能力,导致体内缺氧;另外亚硝酸盐进入体内，在胃酸作用下会变成亚硝胺，亚硝酸胺是致癌物。

一般来说，合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活引用水卫生标准》中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升。有人做过一个实验，长久持续地用饮水机反复加热桶装水,发现水中亚硝酸盐的含量会逐渐增加,加热到181次后,水中亚硝酸盐离子的含量是一开始时的约5倍。即便如此，也没有超过国家标准中硝酸盐的含量。

在日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象非常少见，即便使用饮水机加热一百多次，也不是随便喝几杯水能中毒的。因为人要一次性吃下0.2左右的亚硝酸盐才会出现中毒，这相当于80多升水，一次性喝这么多水显然是不可能的。这就应了那句简单粗暴的话——脱离剂量谈毒性都是耍流氓。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。即使是没有超标的肉制品,其中的亚硝酸钠含量也能达到每千克0.03克,比水中的亚硝酸盐更让人担心。大多数人对亚硝酸盐存在误区，亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体中像“过客”一样随尿排出体外。在胃酸的作用下，极少数亚硝酸盐会转化成亚硝胺。通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才能对人体引起危害。

所以说，喝千滚水会致癌纯粹是杞人忧天的事，相比较亚硝酸盐，千滚水放置时间过长，有可能微生物（细菌，真菌等）超标，这才是更应该关注的事，所以尽量不喝反复烧的水或者放置时间过长的水。

胡洋

饮用水反复烧是可以喝的。

虽然可以喝，但是不建议多喝，据研究表明反复烧开的水含有超标的三氯甲烷。长期饮用这种水会干扰人的胃肠功能而出现暂时的腹泻、腹胀，严重的可能会引发癌症，所以说还是有一定的概率会引发癌症

建议大家喝多少水就烧多少水；当天烧的水当天可以选择喝完，尽量选择比较好点的饮水机，经常清洗饮水机。

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以下五种水千万不能喝 水是人类赖以生存的、不可缺少的重要物质，人可一日无食但不可一日无水，但是并非所有的水都可以饮用，以下五种水在某种程度下会形成亚硝酸盐及其他有毒有害物质，会对人体产生一定的危害，因此要引起人们的关注。 一、老化水：俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。常饮用这种水，对未成年人来说，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育；中老年人则会加速衰老；许多地方食道癌、胃癌发病率日益增高，据医学家们研究，可能与长期饮用老化水有关。有关资料表明，老化水中的有毒物质也随着水贮存时间增加而增加。 二、千滚水：千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。 三、蒸锅水：蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。 四、不开的水：人们饮用的自来水，都是经氯化消毒灭菌处理过的。 氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。当水温达到90℃时，卤代烃含量由原来的每公斤53微克上升到177微克，超过国家饮用水卫生标准的2倍。专家指出，饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21％—38％。当水温达到100℃，这两种有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。 五、重新煮开的水：有人习惯把热水瓶中的剩余温开水重新烧开再饮，目的是节水、节煤（气）、节时。但这种“节约”不足取。因为水烧了又烧，使水分再次蒸发，亚硝酸盐会升高，常喝这种水，亚硝酸盐会在体内积聚，引起中毒。

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“千滚水”亚硝酸盐比原来提高了几十倍，大量饮用可能致癌。事实真是如此吗？为此，专家将烧开不同次数的水做了对比，发现水加热次数多，亚硝酸盐含量会增高，但增幅很小，几乎对人体不造成任何影响。“千滚水”无害，但不提倡过多饮用。

嗨妞怎么说？

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【千滚水，没那么可怕】千滚水致癌的谣言可能已在公众的视线中滚过上千次了。其实不光反复煮开的水中有亚硝酸盐，蔬菜、肉类中都含有，但其含量还远远达不到致癌的水平。无论是千滚水或是隔夜水，它们都不会因为亚硝酸盐过多而危害人体健康。

流言：据医学研究证明，水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐，反复煮开的水极易使得硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐是强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。亚硝酸盐进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，严重者出现意识丧失，甚至死亡。亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。长期饮用“千滚水”，致癌几率非常高。

真相：亚硝酸盐的确存在毒性，而且能够致癌，但饮水中的亚硝酸盐对人的影响有多大呢？

打小学上了一半，就有人告诉我学校那个自动烧水机会不停的把水煮沸，然后生成一种叫做“亚硝酸盐”的家伙，这家伙能够使人中毒使人致癌，于是每节课下课之前去给烧水机“放水”就成了我的最大爱好，直到被老师抓住训斥了一顿才止住。这段经历造就了我接近十年来的阴影，每当看见不停烧水的饮水机就会有强烈关掉它的冲动。

谁是幕后凶手？

事实上，流言中真正能够引起中毒及致癌的物质是N-亚硝基化合物，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。

亚硝酸盐是无辜的？

生活用水中的亚硝酸盐

自然界水体中的亚硝酸盐浓度高低不仅与环境中的直接排放量有关，还与各种含氮物相关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物可以经历有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐的转化过程，构成了水体的自净功能，保证在自然水体中，硝酸盐及亚硝酸处于一种稳定的平衡状态。

而当水进入城市供水系统以后，虽然有净水厂对水进行处理，但由于水体平衡破坏以及水污染物的存在，最终被大家所使用的水中的亚硝酸盐含量高于水厂的出厂水。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]

那个不停烧水的饮水机成为了不少人的一块心病，流言们告诉我们烧水的时候水中的亚硝酸盐会几倍的增加，那么事实上呢？

有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。

如附图所示，即使如此，上面那个实验中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471mg/L(≥95°，持续加热150min，密闭空间)。

到底一个人每天一个人能够从饮用水中摄取多少亚硝酸盐？我们不妨学学死理性派用前面的资料来算一算。

假设这里有一名中国的健康男性，我们称他为Ken，喜欢科幻及运动，爱幻想，饮食健康，身高175cm，体重65kg。按照JACFA建议的严格ADI计算，他每日允许摄入亚硝酸盐量为65kg×0.07mg/kg=4.55mg。这个男人喜欢养身，按照“专家”的意见每天执行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈五.819%。

你要知道，同样是亚硝酸盐的含量，肉制品的标准可是30mg/kg，肉类罐头则是50mg/kg。

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Ken：“老板，给我火锅里加肉，今天我还可以吃0.1426kg！”

饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒性，并且会随着反复加热而增加，但从饮水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中可能获得的多，对人的影响有限。

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再次引用方舟子的文章

夜弦Yexian

關鍵字: 健康 烧开 反复