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想必各位茶友已經聽說過“金花”，今天小懂就帶大家來看下，茯磚茶和六堡茶的“金花”在微生物方面，及其對茶滋味的影響方面的對比。
茯磚茶“金花”
茯磚茶在製造過程中有一個獨特工序是發花。其目的是通過控制一定的溫度和溼度環境條件，促使微生物優勢菌種——冠突散囊菌的生長繁殖，產生大量金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。
“金花”的多少是鑑別茯磚茶品質好壞的標準之一。
六堡茶“金花”
李遠華提到在六堡茶在晾置陳化後，茶中也會有許多金黃色的“金花”。
同一批次加工出來的六堡茶，有的有金花，有的沒有。六堡茶的金花在渥堆過程中沒有發現，是在陳化過程中形成的。它們會因其所處的位置、溫度、溼度等不同而不同，不僅金花的長勢不一樣，大小也不一樣。
相關微生物
茯磚茶中關於微生物的種類，王志剛等對此進行了較為詳細的論述，認為茯磚茶中黴菌的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類。
研究表明，茯磚茶進入發花工序後，在特定的溫度和溼度條件下，茯磚茶中優勢微生物種群——冠突散囊菌得以大量繁殖，它們在代謝中產生各種胞外酶，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化，實現色、香、味品質的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
六堡茶則是通過渥堆中微生物的作用而形成特色風味，起主要作用的是黴菌，其中麴黴，青黴在製茶過程中能促進變色。
六堡茶在後發酵階段，也有少量金黃色散囊菌出現，但李遠華在《茶葉生物技術》中寫到，在晾置陳化後，茶中可看見有許多金黃色的“金花”，是黃黴菌。但也有人認為這種這種“金花”與茯磚茶中的“金花”相同，關於這些微生物是哪些，有待進一步研究。
黃黴菌能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。
人工培養和自然生長
茯磚茶的“發花”是人工培養，如對溫度、溼度等因素的控制促進茯磚茶中的冠突散囊菌成長繁殖，從而使茯磚茶具有特殊的品質風味。
而六堡茶在晾置階段能夠出“金花”，是因為茶葉自身含有形成“金花”的微生物，在外界適宜的貯存條件下，通過天然陳化形成的“金花”。
對滋味品質的影響
茯磚茶的品質特徵為外形磚面平整，稜角分明，厚薄一致，磚內發花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳。內質香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，特茯滋味醇和，普茯滋味純和，無澀味，葉底黃褐或者黑褐。
六堡茶的內質香氣陳香濃郁，湯色紅濃深厚，滋味陳淳甘滑，葉底黑褐。頂級的六堡茶有檳榔香味，回味甘甜。
1、《茶葉生物技術》，李遠華主編，中國輕工業出版社
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