大叔教美食
我來自四川彭州市，做滷菜30年了，根據我的經驗來回答你這個問題。
香料之間搭配比例是根據所需滷製的菜品來決定的，不同的原材料，需要不同的香料側重比。比如雞肉適合當歸重一點，鴨肉適合白芷重一點，豬肉適合木香重一點，牛肉適合桂皮重一點，兔肉適合陳皮重一點，當然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香屬於主料，其他的屬於輔料，我試過，即使只用以上幾樣做出的滷菜，味道也不會差多少。不管是滷菜還是炒菜或是涼菜，只需記住一點，只要把鹽味加到剛剛合適，做出的菜品怎麼都不會太難吃。更詳細的滷菜資料可以關注我，翻看我之前的分享，從滷水製作，原材料初加工，醃製，滷製，護色，保水，炒糖色，麻辣滷水，油滷，涼菜都有詳細的分享，下面分享一下我們自己的滷菜方法：
配方：100斤老湯
八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，
以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那麼新起滷水用1000克香料比較標準。另加幹辣椒100克（根據口味增減），花椒50克（根據口味增減），
以上香料打碎成大顆粒拌勻，以後每滷100斤菜品，加700克左右香料。
以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：
滷豬肉類的：加佛手40克，良姜30克、木香20克
滷鴨肉類：加白芷60克，陳皮20克，排草10克
滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸50克，沙參60克、山藥片80克
滷牛肉類：加桂皮30克，陳皮40克，白芷20克
兔肉類：加陳皮40克，當歸20克，
動物內臟類：加黑胡椒20克，陳皮40克，山奈40克，良姜30克
更多詳細關於滷菜的經驗，請關注我，參考分享文章。
媳婦兒的御廚
滷水分為紅滷，白滷，辣滷，油滷，燻滷，海鮮滷，朝州滷，飄香滷等
一款具有香味濃郁、色澤純正、味道鮮美特點的川味滷水
是一個整體，在製作滷水時，香料的搭配、原料的選擇、滷
的調養、滷水的色澤等都是滷製系統中不可缺少的一部分。
們之間相互協調、補充、制約，從而使製作出來的滷菜鮮香
、回味悠長、唇齒留香。若是製作的滷菜因鮮味不足、香
夠或香味過重等造成味道不夠醇
美，那就是整個系統中缺少了某部
分，那麼我們要如何做到呢，我認為必須做到以下幾點。
1.掌握和熟悉基本香料
我們不僅要認識各種香料，還要了解熟悉香料的特後再進行分類。比如甜香類：如八角、肉桂、甘草等；
苦香類：如陳皮、廣木香等；辛香類：如山奈、高良薑、乾薑
等（傳統五味裡的辛指的是辣）；甘香類：如香茅草、靈香
草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少許類似於樟腦的清
涼氣息，併兼有少許甘、涼、辛、略苦的口味，一般感覺不到
其苦味，所以這裡將其分到甘香類。2.主要香料的選用
我們在製作滷水時，要根據風味去確定主
要香料的選用，這
也是滷水香味的核心，並對整個滷水設計起著領頭羊的作用。
滷水的整體風味一定要以突出主要香料的香味為原則，然後再
情增加一些輔助香料與之混合增香，使各種香味融為一體。
添加輔助香料是對滷水的香、色、味等起到矯正和彌補作用，
用量雖少，但不可缺少。這也是所為君，臣，使，佐的搭配使用法。
3，香料的靈活使用
其實滷水香料配比沒有完全的配比化，因為各種香料都會因為產地，採摘季節，時間變化等影響香味的含量。調製滷水必須因時而異，因勢而制。設計滷水時，無論是
主要香料、輔助香料，還是其具體用量，都是一個相對的，根本不應該一成不變地複製。滷水的配方是香料品種的搭配
和用量這兩者之間相結合而構成的一個整體，重在“靈活”
貴在“合理”，其核心在於主體突出，整體和諧就可以了。
4.滷菜中香料色素的使用
色素在滷菜中主要是調色的作用，一般有天然和合成兩種色素，一般使用天然色素較多，主要對人體無害，使用最多的是糖色，有以冰糖色為好，還有黃梔子，薑黃，紅曲米等。可以跟據實際使用情況適量添加。
5.香料有內香，外香，前香，中香，後香，透骨香之分
我們滷水漂出來的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我們吃的時候的香味就是內香主要是草果，桂枝【桂皮細枝】等的香，我們吃完之後手上還殘留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，陽春砂的香，桂皮又分為桂枝，桂心，【去掉外層桂皮的桂通】煙桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，煙桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，時蘿子有出後香的作用。八角是滷水中的常用香料。一般一鍋滷水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁為主。其餘均勻輔助調香。
6，丁香在滷水中的用量一般不會超過總量的百分之一，所有香料不能超過百分之五。鹽在滷水中的比例為百分之二。
7:香料的互補關係
草果＋肉寇，去腥
八角＋五加皮，小茴＋千里香，去羶味增香
時蘿子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鮮腥味
程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香
良姜＋白芷，防腐殺菌
花椒＋紅豆寇，增加肉香
給大家分享一個滷水配方：
老湯60斤，八角80克，畢撥30克靈草50克香葉30克時蘿籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克紅豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香葉50克，花椒20克，黃梔子40克陳皮30克甘草50克羅漢果2個，冰糖色400克，鹽600克。
今天就分享到這裡，希望大家關注我，又不同意見和見意的朋友歡迎在下方平論留言，謝謝。
老劉美食廚房
不同的滷水就有不同的香料配方，比如說傳統五香滷跟辣滷，都有各自的配方和操作方法，不能混為一談，想當然的在五香滷里加點辣椒就是辣滷了，這都是那些培訓學校騙人的！
要想掌握香料怎麼搭配，就要知道每種香料的味道，我們的經驗是，用嘴嘗，每種香料你都要嚐嚐他們入口的真實感受，有了這種刻骨銘心的體驗，到時滷水裡香料有什麼問題，你一聞便可以知道，這就是一個老師傅的經驗。
要說香料怎麼搭配才能發揮最大香效，我想，這些高深的理論知識，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又沒有實際經驗，要不然為什麼還不把研究出來的成果拿去發財呢？就目前真正開店的熟食人，你要問他的配方為什麼要這樣搭配？各種香料真正起的作用？我想，憑各自內心來說，自己可能都不知道。至於，網上發的那些所謂幾十上百年的香料的配方和搭配之類的講解，又有幾個是能經得起實際操作考驗的呢？現在網絡盛行摘抄之風，通過複製粘貼就可以成為所謂的技術達人，管他的對於不對，反正又不負什麼責任。內行人可以洞察對與錯，但是就苦了沒有經驗認識的人，屁顛屁顛兒的信以為真，到頭來卻什麼也沒有做成，反而對這個行業，產生了厭惡，這才是熟食行業人真正應該正視的問題，好了說了這麼多，淨髮鬧騷一點都沒有說正題………
說實話，譚談所掌握應用的技術，其配方，我也不知道，為什麼要這麼配，只是十多年來，原始的配方跟現在的，都還是有了很大的變化，這種變化不是一下做到的，而是逐漸改變的過程，這種改變大多都是跟外界的交流，所受的啟發。
比如說，你跟道口燒雞的師傅交流，知道了，他們做的燒雞，主要適應香料是良姜等，（我這樣說我們的道口燒雞師傅不會反對吧，好像譚談又在透露秘密了）你一實驗，哦還真是那麼回事，原來雞跟這味香料，能產生這樣的效果！
再比如說，你跟甜皮鴨交流，知道了主要適應香料是白芷等，（甜皮鴨的師傅可能恨得我鴨癢癢了）同樣的實驗，收穫同樣的感悟！難道作為一個真正的滷菜師，你都不會有所改變嗎？
至於，那些防酸，防臭，防腐的香料，這些認識，稍有經驗的老師傅，都是知道的，如果你還不知道，再去問問那些長期批發經營香料的商家，他們可是如數家珍呢！所以呀！多交流！多聆聽！少固門自封，才是技藝精進之道。
香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。
我本人發明理解的苦香型可能跟外面的又不一樣，我是以入口識味來區分，都是自己經過若干入口嚼咬而歸納的，由於屬於自己的使用理解，可能會偏頗於大眾，望大家理解，並加以認證後再說什麼？
（我在這裡這樣說，可能又有很多人要吐槽我了，沒關係，我不是說了嘛！這些都是自己的經驗，對於不對大家去實際檢驗了再做決定，要不然，你也分享你的觀點，只是拜託大家，不要去說那些網上一抓一大把的觀點）
草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等這些我把他們歸納為苦香型。
小回，千里香，香葉，甘草，靈草，香茅，陳皮，桂皮，八角，山楂，檳榔等我把他們歸納為芳香性。芳香型中又有飄香和陳香型之分，靈草，桂皮，八角，陳皮，山楂和檳榔為陳香，其他的為飄香。我們做飄香型的火鍋或者是冒菜，香葉，靈草，小回，這幾樣的量相對加得就大吧？（我在這裡是替大家向火鍋師傅問的）
白芷，良姜，蓽波，紅蔻，當歸這些都是有針對和特殊用途的個體香料，還就是本人歸納的特色香料
剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中還有一個五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香葉！這也是好多四川家庭常備料，同樣也是一些麵店，中餐館的常備料！他們為什麼會成為常備料，譚談確實也解釋不清楚，但是，既然他們能有這樣的使用率，肯定這都是一代一代潛移默化流傳下來的。我們的成都年輕網友，回去翻翻你家廚房的調料，看看家裡的父母是不是常備這幾樣呢？還有我們成都的麵館餐廳，做紹子燒菜是不是用這幾樣香料的平率最多呢？譚談在這裡拋磚引玉，誠信交流，大家看是不是呢？
說了這麼多香料的劃分，對於不對，我也不知道，但是，譚談敢負責的說，這就是我們使用香料的總結，絕無妄言！
所以一副好香料的搭配，應該是，五大明星料搭臺，特色型香料突出需要的特點，苦香型和飄香型點到為止，陳香型配套，這只是我們的經驗。如有不足和偏頗之處，望各位同仁先論證，再交流！只有在交流中我們才能相互成長，大家說是不是呢？
我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答
譚談滷菜烤鴨
香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全沒有使用的標準和比例，使我們製作的菜餚達不到理想中的要求，特別是在滷菜中香料的使用配方比例是非常嚴格的，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了，不管制作滷菜還是其他菜餚時我都應該從一下兩方面進行搭配使用；一、瞭解香料的基本性能和功效，必須明白先去腥再增香的原則，二、根據所製作的食材進行香料選購和搭配，今天就給大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘訣，
香辛料中增香的“四大天王”
增香“四大天王”
丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多滷菜大師所公認的，也是香辛料配方中的“中軸線”
香料中“四大天王”是如何認定的？
我們都知道滷菜有前香、中香、回味香，我們最先聞到的就是桂皮的香味稱之為“前香”，吃在嘴裡的就是草果的香味稱之為“中香”，最後體現出來的就是丁香和香茅草的味道稱之為“回味香”，很多滷菜店都是根據這條中軸線的基礎上添加和搭配一些去腥增香的輔助香料，組成自己的特色滷菜香料配方
“四大天王”的特性和使用方法
草果: 獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用時一般會去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛異去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的內香
桂皮: 桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在滷水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效，在製作比較肥而且油膩的肉質食材時，與肉豆蔻配合能突出肉香，達到解膩的效果，
丁香: 丁香芬芳的氣味非常強烈，使用後能帶出食材骨髓裡的香味，其缺點時能殺味，使用過量能屏蔽其他香味，所以製作菜餚時使用量比較少，
香茅草: 香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川滷水中使用比較多，尤其時麻辣型滷水，堪稱絕配，
香辛料的搭配秘訣
桂皮+陳皮: 形成強力的增香劑，同時能使肉不易過過老
良姜+白芷: 形成很好的殺菌劑，增加滷水的保存時間，
木香+香砂仁: 增加滷菜的清爽口感，
紅豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味
草果+肉豆蔻: 去腥解膩，增強食慾
八角+五加皮: 壓制食材的腥味異味，輔助其他香料增加食材的香味
香砂仁+香菜籽: 提高滷水的清香味，使滷水更清新，
紅辣椒美食探秘
香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了！我們製作滷菜應該從這兩方面進行搭配使用；一、瞭解香料的基本性能和功效。二、根據所製作的食材進行香料選購和搭配。接下來就給大家分享一下個人的心得，本人從事了將近7年的涼菜工作，尤其是對滷味方面有一定的經驗：增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多滷菜大師所公認的，也是香辛料配方中的“中軸線”
“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的內香。桂皮:桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在滷水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效。丁香:丁香芬芳的氣味非常強烈，使用後能帶出食材骨髓裡的香味。香茅草:香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川滷水中使用比較多，尤其時麻辣型滷水，堪稱絕配
搭配秘訣：草果和肉蔻，兩者結合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去向腥味。
八角和五加皮，兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會，並且能夠使其他調味増香
小茴香和千里香結合，關於那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會
良姜和白芷組合，主要是用於滷水的抗菌，延伸滷水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然滷水會變苦澀
能夠添加滷水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以內
木香和砂仁組合能夠添加滷水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以內
紅蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。
辛夷芳香清淡，可用於滷菜，滷肉，烤肉等更好。
紫草一般是用於滷水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。
黨參味苦，用於滷水中可去腥，增加滷肉厚味和增進食慾的作用。
香葉是滷料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對滷水的功效卻不小
鶴丸家美食供應商
香料之間怎麼搭配才能最大發揮它的香效？
這個問題問的好，問的問題是廚師們孜孜不倦渴求的東西。這也是每個廚師心裡的最大秘密。
從全局講:
1:發揮最大的香效，我認為鹽香是最為關鍵，有人說鹽沒香味，對，但只要你不用鹽用什麼香料給食材吃著都不香，這就是鹹香，鹽香。滷水加適量的鹽是最最關鍵。鹽為百味之首。
2:香料實際上就是中藥。中藥講究配伍才有療效才能治病。用到滷水裡一樣。君臣佐使之間的比例一定要合適，才能出香效。至於君臣佐使之間比例是4:3:2:1還是5:2:2:1還是6:3:3.:1那要根據食材和你要求的香型決定。
3:芳香型和苦香型比例要適合。永遠是芳大於苦。苦多湯比苦。苦還談什麼香效？
4:香料用的品種越少香效越好。只要食材新鮮，香料品種用的越少，香效越易出。這往往是大師之作。
從個體看:
1:兩個或幾個香料之間搭配合適，相得益彰，不是相互抵消。
2:每個香料的量要合適。使料的量絕對不能是君的量臣的量使料的量。
一家之言，錯誤難免。
長安白菜心心
香料分為清香型和苦香型。所以搭配的時候苦香型的要少加一點(比如：桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子等)！！這些需要少加一點。特別是白芷加3－4片即可。香料易溶於油不易溶於水。炒制過的香料才能發揮它最大的香味
農二代Q
雜草地裡莊稼少，閒話堆裡真理少！
懂行的必定懂，不懂說破嘴也白搭！
(一):1+1>2
(二):針對載體。
(三):氣與氣，味與味，氣與味。
