一、菜前說菜
三杯雞也算是一道比較有名的菜式，關於最初的來源，可以說眾說紛紜，不過基本上都傾向於是源自江西，選上好三黃雞，不添水，只加一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油，燜燉而成。
後來傳到臺灣，經過改良之後，反而成為了臺灣省的代表性名菜。
改良在哪裡呢？在主料上，把比較膩的豬油換成了臺灣的黑麻油，在調料上呢，又加入了臺灣比較有特色的兩味，分別是九層塔和紅蔥頭。
當然，“九層塔”是俗稱，很多喜歡這味道的人還把它叫做“金不換”，其實呢，它也是極為龐大的“羅勒家族”中的一員。
拉丁學名叫：Ocimum basilicum L.var. pilosum(Willd.) Benth.
羅勒是一種西式調料大家也應該很清楚，但是呢，其分支非常光，中國人南方慣用的九層塔，和北方慣用的荊芥，其實都屬於羅勒大家庭。
當然，分支不同，形態和香味也會有所區別。
目前常見用於烹飪的品種就有甜羅勒、紫羅勒（Purple Ruffles）、檸檬羅勒（O.b.var.citriodorum）、茴香羅勒（Anise）、莫法式羅勒（Morpha）、綠羅勒、桂皮羅勒（Cinnamon）、紫紅羅勒（PurpleOpal basil）、丁香羅勒等等品種。
至於三杯雞的材料，倒是沒有什麼嚴格的閒置，基本雞身上的任何部位都可以入菜，比如樓主就吃過純用雞翅中做的三杯雞，而大部分則是用雞腿肉。
我呢，三杯雞這種甜口的菜是非常愛吃，也經常做，做了不下100次，也嘗試過很多不同的搭配和調味，同時也嘗試過很多不同的部位。
最終我還是覺得，口感最好的，還得是“琵琶腿”。
而琵琶腿，去骨還不行，必須得帶骨一起才夠味。。。。。。
其實之前我發過一篇用去骨琵琶腿肉和幹羅勒葉做的三杯雞，但肯定沒今天的好吃。
我自己的菜譜，其實也一直在不斷嘗試中更新和改良。
二、看看今天所需的材料
1、主料：
雞琵琶腿，新鮮三黃雞最好，帶骨，整塊來剁，剁成1CM左右厚度的塊。
如果感覺不好剁，我推薦下面這款。。。方便美觀
鳳祥食品（Fovo Foods）雞琵琶腿切塊500g8.9元蘇寧易購
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機器切塊，可以說是相當規整了。
2、輔料
豬油：
我還是要換豬油。原因無它，因為要香太多了！
而且現在所謂“豬油不健康論”已經站不住腳了，適當吃點沒啥大問題。
米酒：
這裡用了孝感米酒，而且是帶糯米的，我最近發現這個非常好用。
黃皮洋蔥：
一個，更甜，滋味溫和，也能讓湯汁濃郁，肉更易熟。
香菇：
選配，可放可不放。
3、調料
紅蔥香醬：
這個我覺得是臺式料理的精粹之一，而且非常方便好用，之後還會發用到它的給力菜譜。雖然有點貴，但物有所值，建議在淘寶買大罐裝，737克只要50元左右，是最便宜的“奢品”級別良醬了。
金蘭醬油：
以前多次出現了，這也基本是臺式料理必備了。
4、廚具
琺琅鑄鐵鍋一個
炒鍋（這裡其實可以不要，樓主只是為了成菜更美觀，對風味有提升，但不大，怕麻煩的可忽略）
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三、讓我們開始今天的菜譜
1、起鑄鐵鍋，中火預熱，放入豬油50克左右（對應一斤雞肉），化開。
2、把雞腿塊放進去煎。
3、兩面都要煎，煎到微微金黃色即可，太焦黃的話，肉質會比較老。意思就是不要煎糊了，全程中火。
4、放入紅蔥香醬，大概50克左右。
5、混合均勻，繼續煎炒。
6、然後放入切碎的洋蔥粒。注意是黃皮洋蔥更好哦，沒有的話再用紫皮洋蔥。
7、繼續煎炒到洋蔥發軟出水。
8、加入金蘭醬油。（注意這裡醬油是輔助狀態，不宜多，根據口感鹹淡喜好來調味，紅蔥香醬本身帶鹹味，切記。）
9、香菇切丁。然後放入一起混合翻炒。
10、再加入帶少許糯米的米酒，差不多沒過所有食材即可。
然後加蓋，小火燜燉20分鐘。
11、九層塔洗淨，摘掉比較粗的杆。
12、起個炒鍋，加少許豬油，把九層塔放入爆炒。
13、聞到香氣之後，加燉好的雞塊一起翻炒。
14、收汁後即可裝盤。
這是用炒鍋的做法，自然是味道最好的，不過程序多了一道，如果不想這麼麻煩的話，就直接在琺琅鍋裡開蓋轉大火收汁，過程中加入九層塔葉子攪拌均勻即可。
總結
這個做法和配方，算是我兩年多來千錘百煉出而出，個人覺得是非常贊。
主要有三點：
1、把臺式三杯中的黑麻油直接換回滋味醇厚的豬油，味道提升一個檔次。因為我發現黑麻油本身味道太重，很多人並不喜歡。
2、把三杯中的“醬油”地位給弱化，從主調味變成“紅蔥香醬”的從屬，加重了“紅蔥”味道的地位。當然這個醬料本身裡面也含有醬油了。
3、雞肉不用損失風味的焯水流程，改用慢煎，把豬油、洋蔥和紅蔥香醬的精華，在燉煮之前的香煎中就融入到肉塊裡去。
這個做法相當牛叉，目前是挺滿意的，足以歸類到我的“不好吃你來找我”自信菜譜之列。
當然，要想更好吃，鮮活宰殺的三黃走地雞是最好的，比冷凍雞肉強好多倍。然而現在除了農村能找到，城市裡都不給賣活禽啊！
不過如果是用走地雞的話，燉煮時間需要延長到半小時左右哈，切記。
希望今天的文對大家有所幫助，謝謝觀賞。
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