題記：在漫長几千年的喝酒歷史中，都是原度酒，幾度到20幾度。高度白酒的時間沒多長，始於元朝，盛於清朝。上世紀七十創新了降度酒和低度酒，如今已經佔有86%的市場份額，豐富了酒民的口味，滿足了不同需求。可是還有人對降度酒有誤解，不願喝低度酒。本文試從根源上分享什麼是低度白酒，我們的低度白酒是怎麼來的，喝低度白酒有沒有害處？

古人不喝高度酒，是因為不會做而喝不著，還是能做不愛喝？

——早期都是發酵酒，發酵酒裡沒高度，都在10度之內。

古人釀酒，自然發酵。先是水果後才有穀物。譬如釀酒起源的猿猴造酒傳說，就是水果在自然狀態下，通過酵母菌的作用，水果裡的糖轉化成酒精，於是有了酒。至今發酵法釀酒還在廣泛運用，啤酒、果酒，包括醪糟、黃酒，都是了。

——蒸餾酒改變了酒度，有了高度酒。

蒸餾酒是發酵酒的升級版，人們為了得到較高度數的酒，在發酵技術基礎上，把酒醅放密閉的容器里加熱，利用酒精燃點低於水的特點，加熱到75°C時，酒精就會變成蒸汽，再遇冷還原成液體，流出來。於是有了高度酒。

蒸餾酒的核心設備和技術，是行業傳統統稱的“燒鍋”，近代才引進西洋的“蒸餾”名詞，所以我們叫高度酒為“燒酒”。

——燒酒技術起源於何時？

白酒史對燒酒的起源有三個主流說法：

●一個是書裡記載，斷代元朝。李時珍在《本草綱目》裡說的，元代開始有燒酒；

●一個是詩句為證，斷代唐朝。有白居易的詩句為證：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；

●一個是實物為證，斷代漢朝。2011年3月發掘南昌海昏侯墓，該墓酒庫裡有一件青銅蒸餾器。

上海博物館馬承源用這個蒸餾器做過實驗，得到平均20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他對酒的評價是：“酒香，味甚佳”。這種蒸餾器，古人叫“燒鍋”。由此得出，古人也在孜孜不倦的追求高度酒，所以有了燒鍋，只是技術所限，只能做出20來度的。平時喝酒自然就高不就低，有燒酒不喝發酵酒。但有一點可以確認，李時珍並沒說假的，元代統治者帶來他們的民族文化，普及了蒸餾酒。

白酒度數的演變，何時開始有了“兌水降度”神操作？

在民國之前，燒酒釀造只有“取酒”，沒有“勾兌”。燒酒度數靠蒸餾過程中截取而獲得，不是後來的用不同度數的原酒勾兌而得到。

——蒙古族的酒文化，瀰漫華夏近百年，差點被明朝斷送。

元朝的建立，蒙古制酒飲酒文化全面的進入和覆蓋，促使我國白酒發生了根本變化。也許統治時間太短，只有98年，到了明朝，依然不受重視，仍以發酵酒為主要飲料。尤其是上流社會，不僅都喝黃酒，還把蒸餾酒叫做“臭酒”，只有窮苦百姓才喝。

——蒸餾酒被清朝視若珍寶。

滿清也是出於民族風俗習慣，蒙古一樣的地理氣候，對高度酒尤其鍾愛。據史料記載，朝廷的自我管理，都有用酒的制度。順治七年（1650）年，內務府設酒醋房，掌管皇家用酒的監管、釀造和分配使用。其中御用白酒叫玉泉酒，康熙和乾隆舉辦的千叟宴，主要用的白酒，同時還用有源升號的二鍋頭，都是高度酒的代表。那時候的酒，度數高就是好酒。

——民國時期有了“兌水降度”。

從元朝起，高度酒的釀造，是原度原酒。從源升號披露的行業機密，取酒的階段是關鍵，既決定著酒的度數，又決定著酒的風味口感。用現在的理論解釋，一鍋酒的完整蒸餾中，前面的度數高，但是雜酯雜醇也多，喝著口感不好還上頭。中間的度數適中，口感最好。越往後度數越低，最後基本沒了酒味。所以二鍋頭有口訣：“掐頭去尾留中間”，前面的和後面的不要，留取中間的。優秀的取酒師，能恰當正好的取到56-67度的燒酒。

但在民間，早有投機取巧獲取達標度數的做法，屬於非法行為。據我國第一本白酒專著《高粱酒》所載：

“商場市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白乾’、‘幹酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾後之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習慣而定。所謂某酒有幾個花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標準溫度為15℃時的重量百分比計）”。

這就是最早的白酒兌水降度記載。《高粱酒》由魏延濤和何正禮編撰，1935年出版。裡面說的燒酒度數為54度，在當時的規定市售酒度為60度。解放初期，王文廣寫的一份《專賣事業教材》，說到民國的市場規定：

“專賣機構批發酒度為六十二度，零銷酒商售酒規定為六十度，不得減低度數，違者與私酒論”。

解放後白酒行業得到大發展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

我在昨天的文章《 》，專門講的年份酒，也是我國的白酒創新技術。如同降度酒和低度酒，都是建立在“勾兌”基礎上的創新。

——降度白酒度數，根本原因還是為了節約糧食。

解放之初，國家為了解決人們喝酒問題，在糧食緊張情況下，採取多項措施，既要多出酒，又要省糧食，“白酒降度”就是其中之一。想著很簡單，60度白酒兌水成30度，一斤就變成二斤。做起來很難，跟同時推進的新工藝一樣，沒有技術支撐，可謂舉步維艱。

——攻克降度難關用了20年。

當時的分析水平，只知道酒是乙醇和水組成，還不知道里面的其他物質是什麼。喝酒人都知道，糧食酒裡兌水會變渾。是因為白酒由三部分組成：酒精、水、固化物。其中水和酒精佔98%，固化物佔2%。就這點點物質決定著白酒的風味和口感，還只溶於酒精。所以，兌進去水，酒精度降下來了，這些不溶於水的物質卻因為酒精濃度的改變，析出沉澱，酒體因之而渾濁。

1975年，河南省張弓酒廠率先成功勾兌出38度糧食酒，然後江蘇雙溝跟進，勾兌出39度糧食酒，並在1979年第三屆全國評酒會上，榮列為國家名酒。

——創新降度酒的主力其實在五糧液，華羅庚助力低度酒。

我國數學界，華羅庚是個傳奇。

傳奇在他能把數學理論用於社會實踐，指導勾兌大師範玉平運用“優選法”改進勾兌技術。在取得理想結果時，華羅庚還賦詩祝賀：

“名酒五糧液，優選味更醇。省糧五百擔，產量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春。”

——推行低度酒用了40年。

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出產第一瓶低度白酒，國家主管部門在1987年的貴陽會議上，向全國白酒行業提出明確的要求，今後的白酒製造，

要堅持“優質、低度、多品種、低消耗、少汙染、高效益的方針”，儘快完成“高度酒向低度酒轉變”。

喝低度酒有沒有害處？

——不喝低度酒的傳說。

從上世紀七十年代，市場有了低度白酒起，百姓生活中一直有著爭議。常見的是新入行的年輕喝酒人，會不斷受到告誡：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至於為什麼，比較一致的說法是影響男人的那個能力。也許是心理因素，還真有不少這方面的例證。所以，在喝酒男人中間，都會自覺避開低度酒，喝高度酒。

——不喝低度酒的真正原因。

喝酒人永遠追求口感。平時可看到老酒鬼們喝酒，端起酒杯神已飛揚，眯著眼，吱……，細長的涓涓吸進，那神情，那感覺，看著就是享受，喝著更是享受。不過，這種情景單靠一點支撐：必須好酒。換著酒精酒、假酒、低度酒，就不會出現這場景。當然不是說低度酒不好，而是味不夠厚重，俗話說不過癮。就這簡單。

——最後一道難關成障礙。

這道難關就是酒體質量指標，降度酒還有一個沒突破：

酒體質量的核心，表現在固化物質作用下，酒精分子與水分子的結合程度。譬如釀酒行業通曉的指標，茅臺酒最好的度數是53度，五糧液是52度。茅臺酒的密度在53度時，100毫升的酒體，酒精含量為53.94毫升，水49.83毫升。兩者相加本應該等於103.77毫升，但是確實100毫升。五糧液也是這個道理。

這個原理就是降度酒的坎，還沒過去。也可以說，到目前為止，我們並沒有完全破譯白酒的密碼，還有未知領域。就像季克良先生說的，目前已知茅臺酒含有兩千多種物質，還有很多不知道。表現在酒體上，“原漿”的高度白酒越放越香越好喝；勾兌的低度酒越放越沒味，再放不如白水。

附記：低度酒小常識。

——發酵酒度數不高的原理。

在發明燒酒之前，古人想了很多辦法提高度數而不成功，《齊民要術》裡就記載有多種。其中最多嘗試的辦法是把釀好的酒再釀，想著會提高酒度。其實不然，還是最高18度。原因在於：酒精是酵母菌代謝糖的產物，當酒體酒精濃度到10度時，絕大部分酵母菌就不繁殖了，停止生長。剩下生命力特強的菌體，最高能繁殖生長到18度。這就是發酵酒最高只能18度的根本原因。

——我國現有酒度標準。

●原度酒：糧食經過固體發酵，蒸餾出來沒有添加任何物質的酒。但允許酒體之間的勾兌。一般在50度以上。

●降度酒：原度酒加水降到指定度數的白酒。一般在39-48度。

●低度酒：一般在28-38度。

——現行白酒商品度數。

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高個例75度。