“对于餐饮业来讲：什么样的模式，才是好的商业模式？什么样的商业模式，才能让自己和竞争对手区隔出来？很多餐企都在挑战中各自摸索道路，打造自己差异化的商业模式；今天必读君和您一起来讨论下西贝、海底捞等，这不同业态所成长起来的商业模式，看他们是如何进行探索的？

一，不做正餐，要用快餐征服全世界

从内蒙巴彦淖尔临河的一个小店开始，做到了今天年营业额20亿的一个餐饮行业标杆。西贝贾国龙说：“西贝，从1988年开始，其实西贝发展时间很长，至今已有28年了，28年做到30亿销售额并不快，只能算正常的一个成长。餐饮，是一个很传统的行业，靠的是经验的传承，所以中餐到现在都没有出现规模很大的企业。不过，这种现象和中餐、西餐没有必然的关系，最主要是看你做的是“快餐”还是“正餐”，现在，全世界最大的餐饮品牌都是做快餐，如果做正餐，一定不会做的很大，西贝现在也在规划着进入快餐赛道。”

中国这个餐饮市场总营收三万多亿，做得最大的就是百胜，四百多亿，占比才百分之一点多，西贝贾国龙觉得要做到中餐老大的位置，起码也得占比5%以上，才算是一个够量级的企业。

二，一定要有一个适应市场的模式，这是基本款，像汽车要加油一样人要吃饭，快餐其实就是人的加油站。

任何一个市场，想要满足人们基本的吃的需求，一定是规模最大、需求最大的，所以你要想做一个大规模的企业，一定是在基本款的层面上下功夫。

基本款，就意味着菜品的数量少，进而消费者的选择少（之前西贝也将菜品从两百多道菜削减成几十道）。吃饭是高频消费，中国人上一代人一辈子吃的菜，变花样也不超过十个，人吃饭总是有固定套路的。最基本款，就是让你天天吃不腻的东西，一辈子也就那么十来道的菜，主食就是米饭、馒头、面条，菜也就有限的几样菜，就可以真的满足你一辈子。

西贝就是用做基本款这样的宗旨去精简菜品、追求标准化与规模化的商业模式，从而达到贾国龙所说过的”每一个城市，每一条街，都开有西贝，是顾客最爱用餐地，因为西贝，人生喜悦！”

三，补齐纯门店模式短板，向服务餐饮企业转变

一家火锅店，免费提供擦鞋服务、美甲服务、照看baby，洗手间有专人为你开水龙头、挤洗手液、擦手。遇到独自一人来吃饭的食客，还会在对座放上玩具熊作陪。没错，这就是海底捞。 大部分人认为，无微不至的服务是海底捞最突出的优势，实则不然，其布局于整个产业链的公司集群才是真正的核心价值所在。

▲客人在等待时，海底捞员工为其提供擦鞋服务

海底捞从火锅门店起家，经过数十年的积累，逐步塑造起自身品牌及C端影响力。但如果海底捞仅仅作为餐饮门店存在，仅仅利用其品牌进行门店扩张，其价值将大打折扣。

首先，在经营模式方面，餐饮门店的劳动密集型特点加之海底捞坚持直营的商业模式，极大限制了门店的扩张速度，增速预期有限。同时，在门店日常如食材采购、员工薪资等经营环节，财务规范化难度大，加之上市困难、退出机制缺乏等一系列实际问题，极其不利于资本的引入。其次，在市场定价方面，纯餐饮门店的价值认可度低。相对于后端供应链，纯门店模式在盈利能力以及市场对其价值的认可度方面，存在明显短板。

鉴于此，海底捞以门店为基础，并将多年经营过程中对内部门店提供服务的能力，如调味品加工、供应链服务、门店装修、服务人员培训等，进行整合配置，在提供内部服务的同时，逐渐向外部开放。越来越精细的社会化分工是大势所趋，且与前端直接2C的餐饮门店业务相比，后端供应链及各类与餐饮相关的2B业务在服务、管理环节上更易把控，在市场上也具有更高的价值认可度。

▲颐海：海底捞从产品标准化到商业模式标准化的新尝试

这套建立在餐饮门店之上，将内部服务能力对外输出并独立上市的打法 ，让海底捞走向了一个新的商业模式。

四，拓展视野（看看他们的商业模式是怎么做的）

前段时间，海底捞拿5000万进军方便火锅市场的消息一经传出，让餐饮人士再次将目光聚焦到如方便火锅的餐饮零售上。这是不是意味着餐饮界的“正餐”开始走进商超，实现餐饮行业的零售化转型呢？

方便火锅，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年时间，这个新鲜小物种就席卷了整个餐业。除了海底捞以外，市面上共有大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄等40余个品牌均已走进方便火锅这个大浪潮中。有行业人士预测，未来餐饮市场规模将超过4万亿元，而火锅作为餐饮业贡献率最大的品类，早已拿下了千亿市场，而方便火锅作为火锅的零售化细分品类，至少也是百亿级别的市场。

如今，各大火锅品牌的纷纷试水，推出方便火锅，似乎意味着餐饮迎来的是一个新的市场蓝海——餐饮零售化。

1.方便火锅的背后，是餐饮零售化雏形

事实上，除了方便火锅以外，有很多餐饮品牌已经逐步零售化，有没有发现，在餐厅的角落里，在一个独立的橱窗上，你可以看到摆着的各种食材、调料、干货等包装食品，以及还有一些可以带回家直接烹制的半成品…这些都可以说是餐厅在市场的变化下所做的零售化。

不仅如此，其实已经有很多餐饮品牌已经或大或小地布局了自己的零售路线。

2.打造品牌全产业链

随着市场规模的扩大，新餐饮企业不断崛起，在各方面的压力下，整个消费市场，特别是对于传统餐企，变革或者转型已经成为极其重要的一环。

然而，改变固然很重要，但是修炼好企业的内功也很关键。半岛餐饮集团（以下简称“半岛”）、蚝门九式、阿兴记等品牌就将修炼内功的突破口放在打造品牌产业链上面。

半岛主要以经营粤菜为主，旗下拥有3个中高端酒家品牌，其半岛董事长利永周先生曾经说过“未来的竞争，是成本与效率的竞争”，必须通过加大效率以及降低成本来赢得市场。

2011年，半岛建立了食品加工厂和检测中心，推出了系列半岛品牌，如月饼、面包、烧腊等产品，并且开出了烧腊及半岛饼屋实体店。不但丰厚了自己的产业链，为竞争打下了基础，还未企业多元化发展起了推动的作用。

▲半岛月饼

和半岛不一样的是，作为中国第一家以蚝为主题的中餐厅的蚝门九式，目的则是为了解决生蚝的季节性问题，让顾客一年四季都能吃到蚝菜。所以品牌从蚝干入手，对传统的晒蚝工艺进行改良，研发出适合一线城市中高档消费者的各种蚝干吃法，如云腿蒸蚝干，火喷蚝干片，完善全年的蚝菜品。

除了成为店里的菜品，蚝干又被延伸制作成多种产品，蚝腊肠、蚝罐头等全年售卖的产品，以及金蚝粽、金蚝月饼等应节产品。

而在1991年创立的阿兴记，初期以中餐、快餐为主，后来受到金融危机的影响，餐饮业疲态出现，为了提高品牌的核心竞争力，阿兴记开始了转型之路。

2007年，阿兴记开始调整产业结构，成立阿兴记食品，打造肉兔完整产业链，形成了优质种兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出栏1500万只商品兔，年屠宰1300万只商品肉兔，年产5000吨的兔肉系列制品的生产力。

▲阿兴记兔肉系列

这三个餐饮品牌都是通过打造品牌产业链，开发延伸系列产品的方式，把触角伸向零售业，来稳固市场地位。

3.产品+电商模式

餐饮作为线下最大的流量入口，如何抢占更多的线上流量资源对餐饮零售化来说相当重要。

一些餐企结合自己的业态开发出相对应的零售产品，在自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台，使得线上线下的流量相结合，实现全渠道的聚客与变现。

拿呷哺呷哺来举例。呷哺呷哺进入火锅调料市场可以说是品牌发展到一定阶段自然发生的结果：他的火锅调料如同海底捞的服务一样，成为了消费者心中的强烈记忆点，甚至在一些美食点评平台上，麻酱小料成了呷哺呷哺的“推荐菜”，在2011年的北京国际美食盛典上，呷哺呷哺 的麻酱调料还获了“特色产品”的荣誉称号。

▲呷哺呷哺火锅底料

于是从2011年开始，呷哺呷哺就开始布局电商，在天猫开设了旗舰店，卖起了底锅调料等零售产品。

据红餐网记者了解，呷哺呷哺的麻酱调料等关键调味料，由自建中央厨房出品，所有原材料均由自己采购、加工再到销售。

当然，像呷哺呷哺这样将调料产销一体化的零售模式，并非无先例。

早在很久以前，桥头、秦妈、德庄、小天鹅、小肥羊、海底捞等这些火锅品牌都走过“经营火锅优而卖底料”的路子。

4.餐饮+便利店模式

在互联网行业大谈“互联网+”的时候，餐饮行业也有“餐饮+”，“餐饮+便利店”就是其中的一种模式。

你有没有试过在便利店里点一份意面，喝着咖啡享受着曼妙的下午茶时光？

西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮，其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日开业，这一号角的吹响，宣布魏家凉皮正式进入零售业态。

▲魏家便利店

与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区，店里不仅可以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

而这里不得不说一个广州本土、具有全国代表性意义的品牌——广州酒家。

广州酒家以经营粤菜立足，很长时期都代表着粤菜的最高水准。1991年成立的广州酒家，原本以经营粤菜餐饮服务为主业，销售粤式糕点、月饼、烧腊等食品为副业的格局。早在1995年设立全资子公司“利口福”，并建立了10万平米大型生产基地，用以自主生产月饼、速冻食品、腊味、面包西点等食品，并开出利口福饼屋实体店。

如今利口福饼屋线下共有114家直营+43家加盟店铺，分布在整个城市的各个角落，模式接近便利店。

这种餐饮+便利店的混搭模式，是魏家凉皮和广州酒家向零售化进军的一种手段，反过来，这种便利也成了这两个餐饮品牌的吸金引流利器。

5.堂食+零售的“类超市”模式

很多餐厅除了堂食之外，还出售食材、配料等产品。比如主打云南菜的云海肴在餐厅卖起了食材；九毛九卖陈醋、手工面；山东老家卖五谷杂粮；乐凯撒榴莲披萨也在其门店出售进口水果牛肉果等。

▲云海肴蔬果食材

这种堂食+零售的“类超市”模式，既能为餐厅增加盈利点，还可以打破餐厅单一的经营模式。

模式虽好，并非人人适用

红餐网记者认为，餐饮零售化未尝不能成为餐企运营的一种新方向。不过模式虽好，也并非人人适用，特别是对于一些小的餐饮品牌来说。所以，餐企决定在做零售化之前，要注意以下2个问题：

成本太高，小餐厅无法实现

这种餐饮零售化实际上是多品类，跨领域等相互融合，这样就意味着餐企需要有足够的资源去支撑，因为所有食品都必须有几个流通环节，包括：原料产地、采购地、加工地、销售地等，这些资源相加造成的高成本是小餐厅无法实现的。

总结和思考

餐饮零售化正在成为行业的趋势，未来，餐饮市场或许会出现更多各式各样的零售化产品。

当然全新的蓝海市场的诞生，也意味着风险与机遇的并存，所以，各大餐企要学会打破市场局限，为品牌制定模式，抓住机遇，产品是关键，但是好的商业模式也是需要我们去着重设计，重点关注的毫不夸张的说，定模式=定天下+定未来。

商业模式设计三原则：

1.让投资者足够安全（只赚不赔）

2.让经销商足够安全（轻松赚钱）

3.让消费者足够安全（超值心动）

没有一成不变的经营模式，要成功，就要不断学习。你可以不学习，但你的竞争对手不会停止学习，如果现在有机会，让你可以一次性学习成功企业家的经验，学习产品，品牌，系统等八大盈利模式，以及融资，招商，股权等商战思维，你是否愿意加入？

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