五香扎蹄
五香扎蹄雖然已經有了一百多年的歷史，要製作正宗的扎蹄，其工序可謂是興師動眾，一點不能有簡化。花費了時間和功夫之後，等待燉好的扎提慢慢冷卻的時光總是如此漫長，打開紗布切片的時候就能聞到濃濃的香料味，那叫一個香啊。
原料：蹄髈一隻輔料：蔥段40克、薑片20克、紅蔥頭30克、紗布一塊、麻繩
調料：冰糖50克、生抽60克、老抽60克、雞粉10克、桂皮10克、八角10克、香葉10克
做法：
1、把整隻的新鮮蹄髈去骨；
2、把水燒開後放入去骨蹄髈，沸水燙後颳去浮皮，拔去毛洗淨；
3、趁熱將老抽抹在蹄髈上，等10 分鐘；
4、將紗布裹住蹄髈，將蹄髈揉成圓柱形後用麻繩紮緊定型；
5、淨水中放入姜、蔥段、紅蔥頭、桂皮、八角、香葉、冰糖、生抽、老抽；
6、將紮好的蹄髈放入調好味的湯水中小火燜煮一個半小時至兩個小時；
7、將煮好冷卻後的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三個小時後即可切片食用。
貼士
帶有肉皮的蹄髈一定要等涼透後再切片，這樣豬皮會有非常有彈性的口感；
扎蹄髈也可以在蹄髈生的時候就扎，但是滷了以後再扎會讓肉質更入味更香。
泰汁荷香魚
主料：荷葉、銀魚
調料：泰汁
做法：
1.將鮮嫩荷葉改小條、銀魚加入薑汁入味；
2.麵粉加入泡打粉、水、油調試；
3.將銀魚、荷葉、裹在一起、沾上脆皮漿、放入油鍋中炸熟；
4.澆上泰汁即可。
脆皮香脆椒鱈魚
用料：鱈魚200g、黃飛紅香脆椒（金裝版）、花椰菜200g、 蟹腿100g、 小魚100g、 帶殼蝦100g、 茴香100g、 胡蘿蔔100g、西紅柿100g、芹菜100g、紅蔥頭100g、大蒜100g、藏紅花100g、蛤蜊50g、 魷魚100g 、紅辣椒2個
輔料：蒔蘿1把、蔥1把、小洋蔥250g、豌豆藤250g、烤過的榛果100g、法國綠茴香酒10g、魚子醬10g、西班牙辣香腸20g
做法：
1. 花椰菜濃湯：花椰菜在牛奶裡煮至軟化，移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調味。
2. 鱈魚切成菱形並且劃開皮，兩面調味並且將帶皮一面朝下在熱鍋裡煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。
3. 醬汁：剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿蔔，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉 煮 30 分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發一些水分後加入 青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。
4. 白葡萄酒烹製蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之後備用。
5. 西班牙辣香腸煎至金黃用於裝飾。
海派招牌千層肉
推薦一道海派招牌千層肉，這道菜出自名門，卻創新不少
主料：黑毛豬五花肉750克
輔料：幹豇豆100克、幹金針菜100克、新鮮茶樹菇100克（肉心）、生菜150克、小棠菜100克
調料：醬油、冰糖、花雕酒、糖色、鮮醬油
做法：
1. 把五花肉切10 釐米正方，放進鍋裡用秘製紅燒滷小火燒90 分鐘撈出；
2. 冷卻後用不修鋼平板加100 斤重物壓在上面12 小時確保每塊肉平整；
3. 把燒好壓平的五花肉用刀切58 片薄片扣在碗裡；
4. 把豇豆、幹黃花菜、茶樹菇、五花肉放進鍋裡炒香，加入秘製紅燒滷小火燒5 小時把肉燒融化和幹豇豆、幹黃花菜、茶樹菇混在一起；
5. 把燒好的幹豇豆、幹黃花菜、茶樹菇放進扣好肉碗裡用保鮮膜包好；
6. 放進蒸箱裡用大火蒸120 分鐘即可。
肉心的三個原材料“金針菜、幹豇豆、新鮮茶樹菇”，都是選用比較接地氣的上海食材，並且跟豬肉都是絕配，幹豇豆和幹金針菜經得起長時間燜煮，新鮮茶樹菇入口很鮮，如此搭配有型有味，又有口感上的層次感。
製作難點
1. 醬油和糖的比例要調整好，燒的時間也恰當好處，燒得時間過長會走形；
2. 扣肉的動作要快。
3. 蒸的時候溫度要達標。
4. 這道菜需要廚房爐灶、切配、打荷三個崗位的員工都非常有默契地配合。
宮保脆椒松露澳帶
用料：澳帶60g、黃飛紅香脆椒 （金裝版）40g、黑松露5g、水100g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、雞粉40g
輔料：胡椒20g 、幹辣椒60g、辣椒麵40g、花椒30g、美極25g、香蔥少許、薑末少許、蒜末20g、瑤柱60g
做法：
1. 把發好的澳帶改刀成4塊，汆水後用紙吸乾備用。
2. 打脆漿糊把吸乾水的澳帶放入油中炸成金黃色。
3. 淋上宮保汁，裝盤。撒上一點黑松露沫和花草裝飾。
4. 一定要配黃飛紅金裝香脆椒，口味更上一層樓。
生煎牛仔粒
主料：牛小排750克
輔料：蒜仔100克、青紅椒各10克、香菜3克
做法：
1、牛小排切2.5釐米見方塊、蒜仔炸至金黃。
2、砂鍋下油，油溫燒到7成熱，下牛排粒煎至8成熟。
3、加入炸好的蒜仔、淋少許花雕酒焗3分鐘。
4、加入黑胡椒汁、花雕酒焗1分鐘出鍋即可。
飛紅萃牛腩
主料：醬牛肉300g、黃飛紅香脆椒 （金裝版）100g、三葉香少許、蒜仔少許
輔料：獨流醋、味精、味達美味極鮮醬油、香油、蒜汁
做法：
1. 醬好牛肉切 1.5 釐米見方牛腩丁；
2. 放入黃飛紅香脆椒、三葉香等輔料，拌勻；
3. 調入獨流醋、味達美味極鮮醬油、香油、味精、 蒜汁拌勻即可。
擺盤：
此菜品擺盤造型獨特，也是這道菜品的創新之處，採用錯落有致的裝盤方式，給人視覺上呈 現美好的效果，搭配綠色的香菜葉進行裝飾，紅綠相互輝映，增加了美觀度、令人增加食慾
烹飪關鍵點：
菜品以獨流醋、蒜汁等調味料進行調味，使菜品香辣可口香而不膩。牛腩的Q彈鮮香、黃飛紅香脆椒的香脆爽辣使整道菜品口感層次豐富。
閱讀更多 寰球美食匯 的文章
