11.26 環境汙染物對食品安全的危害

人與環境的關係密切，人體通過新陳代謝不斷和周圍環境進行物質和能量交換。由於人體在與環境進行物質和能量交換時，大部分是通過人與環境之間的複雜食物鏈或食物網而獲得的，因此，在一定程度上，人與環境的這種平衡關係主要靠食物來維持。環境汙染使得環境中物質組成改變，通過食物網、食物鏈或其他途徑，造成人體與環境之間的關係平衡被破壞，導致人體對生存的不適應，甚至產生了由環境汙染而引起的食品安全性問題。目前，與人類健康直接相關的由環境汙染所導致的食品安全問題，已引起社會各界和廣大公眾的高度重視。

由微生物引起的食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑戰，其中環境微生物佔據了很大的一部分。環境致病生物汙染已導致我國多起食品安全事件。中國臺灣咖啡中檢出赭麴黴毒素；2007年，河北發生火腿腸肉毒梭菌毒素汙染，造成80餘人中毒；國家食品藥品監督管理總局幹2014年兩階段共對3721批次肉及肉製品進行監督抽檢。檢驗結果顯示，75批次樣品微生物指標不合格，佔抽檢總批次的2.0％，主要不合格指標為菌落總數和大腸菌群，另有3批次致病菌指標不合格。持久性有機汙染物（persistent organic pollutants, POPS）是指通過各種環境介質能夠長距離遷移並長期存在於環境，具有長期殘留性、生物蓄積性、半揮發性和高毒性，對人類健康和環境具有嚴重危害的天然或人工合成的有機汙染物質，如多氯聯苯（polychlorinated biphenyls, PCBs)、多溴聯苯醚( polybrorni-nated diphenyl ethers, PBDEs)、多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）和有機氯農藥（organochlorine pesticide, OCPs)。流行病學研究已證實了POPS具有致癌性、內分泌干擾作用、再生系統損害、致帕金森病和中樞神經系統損害等特性工。著名科學家鍾南山先生曾說過，“食品安全問題已經是一個很嚴重的問題，如果不採取相應的解決辦法，再過50年，很多人將生不了孩子”。而造成這一切的源頭，正是持久性有機汙染物。在日本發生的米糠油事件和中國臺灣的食用油事件是由於採用PCBs、作為無火焰加熱介質，管道滲漏使PCBs、進入食用油中造成汙染；1999年5月底，比利時的“肉雞汙染事件”就是由雞飼料中二噁英含量超標直接導致的，隨後的一連串食品汙染事件使世界各國對歐洲一些國家出口的禽畜類食品和乳製品望而卻步；目前，中國各類食品中大多可測出不同程度的有機氯殘留，有調查表明，40％的茶葉存在有機氯農藥超標問題。

重金屬是具有潛在危害的重要汙染物。在美國環保局提出的優先控制汙染物中，所列出的重金屬為砷、鉻、汞、鎘、鉛、鎳、鋅、硒、銅等，其中砷與硒為類金屬。重金屬汙染的威脅在於它不能被微生物分解。相反，生物體可以富集重金屬，並且能將某些重金屬轉化為毒性更強的金屬一有機化合物。自從20世紀50年代在日本出現水俁病和骨痛病，並查明這是由於汞汙染和鎘汙染所引起的“公害病”以後，重金屬的環境汙染問題受到人們極大的關注。水俁病是由於企業在日本水俁灣周邊生產氯乙烯和醋酸乙烯，因生產過程中使用含汞的催化劑，使排放的廢水含有大量的汞。汞在水中被水生物食用後，會轉化成甲基汞，並通過食物鏈進入動物和人類的體內，進入腦部的甲基汞會使腦萎縮，侵害神經細胞，破壞掌握身體平衡的小腦和知覺系統；貴州省的萬山、銅仁地區是我國重要的汞礦區，此地區的糧食、蔬菜和水中的汞嚴重超標，50％以上的居民出現感覺障礙、運動失調、視野狹窄等中毒體徵；在貴州赫章、江西贛州、廣西桂林、湖南衡東、廣東馬壩和遼寧瀋陽的張士地區，農作物鎘含量已嚴重超標，10％以上居民已出現腰背、四肢、骨關節疼痛等症狀和鎘生化指標異常。

環境汙染物對食品安全的危害不容小覷。人類日新月異的科技進步，並未能更有力地保障人類免受環境汙染物的威脅，反而由於大量化學品的應用和工業的飛速發展導致環境惡化，更加重和強化了對食品安全的影響。