圖記鄉土
一.牛欄山酒。
牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，於2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。
牛欄山酒，精選優質高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等製成大麴為發酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經糊化 、發酵 、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110餘種產品。
牛欄山酒，產於燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可複製。秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。
質量保障：
一 是對原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費意識的成熟以及市場需求量的快速增長，為了滿足消費者對產品質量方面更高的要求，牛欄山酒廠的廠領導毅然做出決定，在我國高粱主產區的東北地區，專門建立了優質原料供應基地。東北是我國高粱的主產區，不但光照時間長，而且晝夜溫差大，非常有利於高粱養分的積累。所以，在澱粉及各種養分的含量上無庸置疑，這在業內已經得到了普遍的認同。但採收季節不對、水分含量、以及雜質含量過高都會對酒的品質造成影響。因此，牛欄山酒廠採用了嚴格收購、多次監測、達標入庫、出庫再檢測等控制方法。保證了凡進入生產流程的原料都達到了工藝要求標準。
二 是對水源的控制。牛欄山地區的國家水源八廠是專供駐我國外國使館的水廠，其水質是被國內外公認的優質水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業內無可非議的。儘管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產中每天還要對水質進行衛生、電導率等方面的化驗和監測，用業內最先進的設備進行反滲透處理。使水質在達到衛生指標的基礎上，還要使水中一些無機鹽的含量以及電導率等指標也要達到釀酒的要求。
三 是對發酵工藝的控制。發酵工藝中常規的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。雜質是原料中多餘的成份；果殼中所含的果膠酶容易產生甲醇；原料中蛋白質含量過高則容易產生雜醇油。目前牛欄山酒廠為了保證產品的質量，在進入發酵工藝之前，還要通過粉碎清蒸的工藝過程，首先把雜質和果殼去掉；然後通過確定合理的發酵溫度和發酵時間把多餘的蛋白質消耗掉，達到牛欄山釀製優質酒所要求的標準。
四 是對勾調工藝的質量控制。目前牛欄山酒廠的盛原酒容器採用的是業內公認的陶壇和不鏽鋼桶，有效地保證了原酒的長期存放；其勾調用水需經反滲透處理；在勾調之前首先對原酒逐壇品嚐，確定合適的基酒，在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優良品質。
二.紅星酒
北京是中國五朝古都，二鍋頭酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的歷史。它是由燒酒發展而來的，明代北京志中提到 "京師之燒刀與棣之純棉也"。京城釀酒技師在蒸酒時將第一鍋流出的酒頭去掉，第三鍋流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱之為"掐頭去尾截取中段" 工藝，這是我國最早以工藝命名的白酒，是我國釀酒史上的一個里程碑，幾百年來被繼承發揚並流傳至今俗稱"二鍋頭"。
1949年5月，經中央人民政府批准紅星收編了老北京著名字號"龍泉"、"同泉湧"、"永和成"、"同慶泉"等十二家老燒鍋，繼承了北京幾百年的釀酒工藝。"北京紅星" 為了迎接新中國誕生，於1949年8月生產第一批紅星二鍋頭酒，9月投放市場，產品一上市便以其醇厚甘冽的品質，深受廣大群眾的喜好，被譽為"大眾名酒" 。紅星二鍋頭酒是京文化典型代表。紅星是二鍋頭酒的創始人，從1949年的300噸發展到目前的6萬噸，創造了全國清香型白酒產銷量的新記錄 ，滿足了人民群眾的生活要求。
印象京城
紅星二鍋頭有點扛不住，記得高中那年同桌跟坐在後面位的同學打賭說他喝不了紅星二鍋頭，晚讀的時候賣了一瓶小瓶的回來，結果男的沒有喝，被隔壁桌一位女同學一把搶過去一口乾了，當時把我們嚇壞了，一陣子她就醉了，然後被其他女同學扶回了宿舍，聽其他女同學說她最得很厲害，吐得一塌糊塗。我們還被女同學們數落了一番。從此側面見識到紅星二鍋頭的厲害，雖然現在有喝點白酒，但終沒有碰紅星二鍋頭。
獅子王
這次在北京，喝的是二鍋頭和燕京啤酒。
再也沒有比二鍋頭更受歡迎的了，都在北京裝造嘛，北京人當然喝北京酒了。
他們稱這種酒為白酒，和洋人的葡萄白酒完全不同，要多強烈是多強烈，喝到嗆喉為止，才算過癮。
起初我也喝不慣白酒，認為品質控制得不佳，時好時壞，喝完了全身酒味，三天不除。後來小館子去多了，在北方也沒花雕出售，就有甚麼喝甚麼，二鍋頭像開水一般喝。
當今喝酒的朋友愈來愈少，來一瓶大的一個人喝不完。北京的二鍋頭就有這一點好處，買一瓶小得不能再小的，倒到杯子，只有三份之二杯左右，喝完算數。喝得不夠，再來一瓶小酌。喝得暢快，才轉大樽。
只是北京天氣乾燥，儘管喝烈酒也不行，羊肉又吃得多，身體發滾，來一瓶啤酒當番鬼佬涼茶才能解熱。
在甚麼地方喝甚麼地方的啤酒，廣東喝珠江，山東喝青島。來了北京，就要喝他們的燕京啤酒了。
當今也出甚麼生啤乾啤了，最好的還有所謂「燕京王」，還有摻了菊花的菊花啤。
可是啤酒總是喝了肚皮發脹，頻頻上洗手間，東方人洋人都認為不是辦法。
荷蘭人喝喜力時，配搭著一種叫做Genever的佔酒喝。
喝法是用中指和無名指夾著小烈酒杯，再用食指和中指夾著大啤酒杯，由小杯慢慢流入大杯之中，再倒進口。
這種喝法不是人人都會，初學的人濺得一身是酒，年輕的荷蘭人聽也沒聽過，我也是在沖涼房練習數十遍才得到此種功夫。
在北京小店，要了二鍋頭和燕京啤酒依法炮製，見者嘖嘖稱奇。
蔡瀾的花花世界
1，牛欄山二鍋頭
牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，於2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。
2，京都二鍋頭
北京皇家京都酒業有限公司建於1979年10月，位於北京市大興區，距離天安門正南十二公里，是北京唯一一家軍工企業（北京衛戍區酒廠）。京都酒廠的歷史可以追溯到300多年前，北京南苑，自元朝起劃歸為皇家苑囿，專為皇帝狩獵之地。
3，紅星二鍋頭酒
紅星二鍋頭酒是傳統釀酒工藝與現代微生物技術相結合的結晶，以優質紅高梁、大麥、碗豆、純淨水為原料，清蒸清燒，老五甑工藝蒸餾，掐頭去尾截取中段，長年窖存。
元人入京後，遊牧民族特有的馬奶酒以及與西域關係密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群；葡萄酒則常用於宮廷和國宴。元代君臣百姓更尚豪飲，宮廷平時或逢重大節日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器酒海。
明清時期，北京的酒業更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，製作的名酒包括竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、珍珠紅、臘白酒、玉蘭酒、珍味酒、黃米酒等，且每逢佳節節令，都要喝不同的酒，例如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒等等。
這一時期，酒店也在民間遍地開花，始建於明代隆慶年間的柳泉居，就是見證老北京酒業發展的代表。據說，當年的柳泉居院內有一棵大柳樹，樹下有一口泉眼，店家便用這甜冽的泉水釀酒，享譽全城。當時北京還有一首《柳泉居》竹枝詞：“劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居”。想必一定是“玉泉佳釀”，才引得人們這樣的稱讚。
清代有“酒品之鄉，京師為最”的說法。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。北京人喝白酒的傳統大概也是在此時開始形成的。
大酒缸供應的也都是燒刀子之類的高度數白酒，酒精含量高達百分之五十以上。酒菜都很簡單，有油炸花生米、爛蠶豆、煮毛豆等。酒是在櫃檯的酒罈裡打，打酒用竹筒做的提子。打酒時提子的速度很快，有“緊打酒，慢打油”之說，這是因為油的黏度大，慢打則將附著提壁的油滴回原處，而酒容易揮發，敞口時間越短損失越少。盛酒的傢伙什兒是叫“酒嘟嚕”的又細又高圓錐型瓶，上口很小，裝二兩酒。如果您想喝熱的，就把這個酒嘟嚕泡在熱水裡片刻。酒盅大多是二錢的小茶碗，便於一口乾。
北京人喝酒也講究個“禮”字。在店裡遇到熟人，當然得打個招呼：“喲！李爺，喝著呢！給您添點兒。”對方回一句：“滿著吶，滿著吶，不客氣，您來您的。”交情好的，還會偷偷地到櫃檯前把對方的賬給結了，叫做“侯了”。一來二去，酒鋪裡就交出了朋友，每次見面都得山南海北侃個夠。
壩上座山雕
北京有最好的酒，不一定能喝到。市井百姓喝的最多的還是二鍋頭，儘管已經不是當年的味道，但是幾十年的二鍋頭情懷還在。所以，老北京人依然會說，二鍋頭最好喝。
我在今年5月31日的《為什麼北京二鍋頭被稱為國酒？……》和6月7日的《廉價的紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭是不是勾兌的白酒？》兩篇悟空問答裡，述說了北京二鍋頭的前生今世，北京人的二鍋頭情懷。
實話實說，上世紀的二鍋頭的確好酒，好喝還便宜。解放50多年期間，從高官到市民，二鍋頭就涮羊肉，成為北京人的標配，不論身份高低貴賤。不像其他地方，喝酒看身份，還都往上攀比，沒人在公開場合喝這個，嫌便宜低檔丟人打傢伙。
如今的二鍋頭早已不是當年的二鍋頭了，起碼同一包裝型號的，價沒變，酒已換，百分百的酒精酒。不過聽說在北京買的和在外地買的同一包裝的不一樣，北京買的是老味道，外地統統不是老味道。好二鍋頭也有，還很多，但都變身系列酒裡，一瓶幾百塊。更貴的是第三圖，單瓶超過20萬人民幣。 普濟
我國釀酒技術歷史悠久，從很遠的朝代開始華夏民族便開始引用酒水。北京因為從燕朝開始做過好多朝代的都城的，所以流傳著非常多的釀酒技術，雖然有些釀酒技術隨著朝代的更迭已經失傳，但保留下來的技術仍然能夠生產出比較好喝的佳釀。特別是到了元代，蒸餾酒技術開始成熟，所以北京地處隨處可見蒸餾出的白酒，久而久之白酒二鍋頭便橫空出世，二鍋頭也最能代表北京白酒。
目前北京的二鍋頭種類繁多，品牌有紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭、永豐二鍋頭、御格二鍋頭、鑫帝二鍋頭、京都二鍋頭、紫禁城二鍋頭、京豐二鍋頭、中德二鍋頭、盧溝橋二鍋頭、京忠二鍋頭、京良二鍋頭、京好爽二鍋頭，這其中以紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭最普遍，也是最親民，不只是在北京，全國各地都有這兩種二鍋頭的分佈。基本各大酒店、餐館都有分佈。
仔細比較起來最好喝的二鍋頭也要從牛欄山以及紅星當中選出。最能經得住考驗的應該是紅星二鍋頭了，紅星二鍋頭歷史比較悠久，建國後收購了北京地區大大小小很多生產二鍋頭的廠子，可以說紅星二鍋頭繼承了老北京的二鍋頭的釀造工藝，生產的二鍋頭清香醇厚，真的比較好喝。基本每一個到訪北京的遊客，如果要喝二鍋頭，首先就是紅星。
其實目前市面上很多假酒，二鍋頭也是重災區，如果不在正規渠道購買，很容易就購買到假酒。另外，北京除了二鍋頭以外也有生產啤酒，有一款聞名全國的燕京啤酒。在燕京啤酒之前北京最好喝的啤酒是“北京白啤”現在已經被收購了。而目前燕京啤酒也在全國各地設立了分廠，各地區的燕京啤酒口味都不同。在以前，老北京人還是喝北京白啤的比較多。
地理有意思
在北京，本地著名的酒，莫過於二鍋頭:北京釀製白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀製燒酒。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所採取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中讚道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。
而“北京”二鍋頭這一品牌，是一個共享品牌，因為二鍋頭在北京很風行，拿“北京”二鍋頭當做品牌，很有吸引力。
根正苗紅的紅星二鍋頭
紅星始建於1949年5月，是中央稅務總局籌建的我國第一家國營釀酒廠。收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊，彙集了釀酒人才和技術，獨家傳承了二鍋頭傳統釀造技藝。
首批“紅星二鍋頭酒”在1949年9月面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。
1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星“，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。
可以說，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們造福利。
歷史文化傳承的牛欄山二鍋頭
1952年10月26日，河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立，是牛欄山酒廠的前身。
紅星的酒精香氣比牛欄山的強烈，第一反應讓人想到鄉村谷酒。入口後香味轉化成強烈味覺充滿口腔，回甜，且留味持久。
牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。
商城縣百事通
在北京，本地著名的酒，莫過於二鍋頭:北京釀製白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀製燒酒。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所採取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中讚道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。
而“北京”二鍋頭這一品牌，是一個共享品牌，因為二鍋頭在北京很風行，拿“北京”二鍋頭當做品牌，很有吸引力。
根正苗紅的紅星二鍋頭
紅星始建於1949年5月，是中央稅務總局籌建的我國第一家國營釀酒廠。收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊，彙集了釀酒人才和技術，獨家傳承了二鍋頭傳統釀造技藝。
首批“紅星二鍋頭酒”在1949年9月面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。
1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星“，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。
可以說，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們造福利。
歷史文化傳承的牛欄山二鍋頭
1952年10月26日，河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立，是牛欄山酒廠的前身。
紅星的酒精香氣比牛欄山的強烈，第一反應讓人想到鄉村谷酒。入口後香味轉化成強烈味覺充滿口腔，回甜，且留味持久。
牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。
遇見河南
在北京，本地著名的酒，莫過於二鍋頭:北京釀製白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀製燒酒。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所採取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中讚道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。
而“北京”二鍋頭這一品牌，是一個共享品牌，因為二鍋頭在北京很風行，拿“北京”二鍋頭當做品牌，很有吸引力。
根正苗紅的紅星二鍋頭
紅星始建於1949年5月，是中央稅務總局籌建的我國第一家國營釀酒廠。收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊，彙集了釀酒人才和技術，獨家傳承了二鍋頭傳統釀造技藝。
首批“紅星二鍋頭酒”在1949年9月面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。
1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星“，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。
可以說，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們造福利。
歷史文化傳承的牛欄山二鍋頭
1952年10月26日，河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立，是牛欄山酒廠的前身。
紅星的酒精香氣比牛欄山的強烈，第一反應讓人想到鄉村谷酒。入口後香味轉化成強烈味覺充滿口腔，回甜，且留味持久。
牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。
韓偉視界
北京最好的品牌酒是著名的“二鍋頭”。
