图记乡土
一.牛栏山酒。
牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。
牛栏山酒，精选优质高粱和小麦等为原料，以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。
牛栏山酒，产于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。
质量保障：
一 是对原料的控制。随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。
二 是对水源的控制。牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。
三 是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。目前牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。
四 是对勾调工艺的质量控制。目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。
二.红星酒
北京是中国五朝古都，二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。它是由烧酒发展而来的，明代北京志中提到 "京师之烧刀与棣之纯棉也"。京城酿酒技师在蒸酒时将第一锅流出的酒头去掉，第三锅流出的酒尾也去掉，取第二锅流出的中段酒，称之为"掐头去尾截取中段" 工艺，这是我国最早以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，几百年来被继承发扬并流传至今俗称"二锅头"。
1949年5月，经中央人民政府批准红星收编了老北京著名字号"龙泉"、"同泉涌"、"永和成"、"同庆泉"等十二家老烧锅，继承了北京几百年的酿酒工艺。"北京红星" 为了迎接新中国诞生，于1949年8月生产第一批红星二锅头酒，9月投放市场，产品一上市便以其醇厚甘冽的品质，深受广大群众的喜好，被誉为"大众名酒" 。红星二锅头酒是京文化典型代表。红星是二锅头酒的创始人，从1949年的300吨发展到目前的6万吨，创造了全国清香型白酒产销量的新记录 ，满足了人民群众的生活要求。
印象京城
红星二锅头有点扛不住，记得高中那年同桌跟坐在后面位的同学打赌说他喝不了红星二锅头，晚读的时候卖了一瓶小瓶的回来，结果男的没有喝，被隔壁桌一位女同学一把抢过去一口干了，当时把我们吓坏了，一阵子她就醉了，然后被其他女同学扶回了宿舍，听其他女同学说她最得很厉害，吐得一塌糊涂。我们还被女同学们数落了一番。从此侧面见识到红星二锅头的厉害，虽然现在有喝点白酒，但终没有碰红星二锅头。
狮子王
这次在北京，喝的是二锅头和燕京啤酒。
再也没有比二锅头更受欢迎的了，都在北京装造嘛，北京人当然喝北京酒了。
他们称这种酒为白酒，和洋人的葡萄白酒完全不同，要多强烈是多强烈，喝到呛喉为止，才算过瘾。
起初我也喝不惯白酒，认为品质控制得不佳，时好时坏，喝完了全身酒味，三天不除。后来小馆子去多了，在北方也没花雕出售，就有甚麽喝甚麽，二锅头像开水一般喝。
当今喝酒的朋友愈来愈少，来一瓶大的一个人喝不完。北京的二锅头就有这一点好处，买一瓶小得不能再小的，倒到杯子，只有三份之二杯左右，喝完算数。喝得不够，再来一瓶小酌。喝得畅快，才转大樽。
只是北京天气乾燥，儘管喝烈酒也不行，羊肉又吃得多，身体发滚，来一瓶啤酒当番鬼佬凉茶才能解热。
在甚麽地方喝甚麽地方的啤酒，广东喝珠江，山东喝青岛。来了北京，就要喝他们的燕京啤酒了。
当今也出甚麽生啤乾啤了，最好的还有所谓「燕京王」，还有掺了菊花的菊花啤。
可是啤酒总是喝了肚皮发胀，频频上洗手间，东方人洋人都认为不是办法。
荷兰人喝喜力时，配搭著一种叫做Genever的占酒喝。
喝法是用中指和无名指夹著小烈酒杯，再用食指和中指夹著大啤酒杯，由小杯慢慢流入大杯之中，再倒进口。
这种喝法不是人人都会，初学的人溅得一身是酒，年轻的荷兰人听也没听过，我也是在冲凉房练习数十遍才得到此种功夫。
在北京小店，要了二锅头和燕京啤酒依法炮製，见者啧啧称奇。
蔡澜的花花世界
1，牛栏山二锅头
牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。
2，京都二锅头
北京皇家京都酒业有限公司建于1979年10月，位于北京市大兴区，距离天安门正南十二公里，是北京唯一一家军工企业（北京卫戍区酒厂）。京都酒厂的历史可以追溯到300多年前，北京南苑，自元朝起划归为皇家苑囿，专为皇帝狩猎之地。
3，红星二锅头酒
红星二锅头酒是传统酿酒工艺与现代微生物技术相结合的结晶，以优质红高梁、大麦、碗豆、纯净水为原料，清蒸清烧，老五甑工艺蒸馏，掐头去尾截取中段，长年窖存。
元人入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群；葡萄酒则常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器酒海。
明清时期，北京的酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒包括竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、珍珠红、腊白酒、玉兰酒、珍味酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，都要喝不同的酒，例如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒等等。
这一时期，酒店也在民间遍地开花，始建于明代隆庆年间的柳泉居，就是见证老北京酒业发展的代表。据说，当年的柳泉居院内有一棵大柳树，树下有一口泉眼，店家便用这甜冽的泉水酿酒，享誉全城。当时北京还有一首《柳泉居》竹枝词：“刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居”。想必一定是“玉泉佳酿”，才引得人们这样的称赞。
清代有“酒品之乡，京师为最”的说法。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒，民间俗称“烧刀子”。北京人喝白酒的传统大概也是在此时开始形成的。
大酒缸供应的也都是烧刀子之类的高度数白酒，酒精含量高达百分之五十以上。酒菜都很简单，有油炸花生米、烂蚕豆、煮毛豆等。酒是在柜台的酒坛里打，打酒用竹筒做的提子。打酒时提子的速度很快，有“紧打酒，慢打油”之说，这是因为油的黏度大，慢打则将附着提壁的油滴回原处，而酒容易挥发，敞口时间越短损失越少。盛酒的家伙什儿是叫“酒嘟噜”的又细又高圆锥型瓶，上口很小，装二两酒。如果您想喝热的，就把这个酒嘟噜泡在热水里片刻。酒盅大多是二钱的小茶碗，便于一口干。
北京人喝酒也讲究个“礼”字。在店里遇到熟人，当然得打个招呼：“哟！李爷，喝着呢！给您添点儿。”对方回一句：“满着呐，满着呐，不客气，您来您的。”交情好的，还会偷偷地到柜台前把对方的账给结了，叫做“侯了”。一来二去，酒铺里就交出了朋友，每次见面都得山南海北侃个够。
坝上座山雕
北京有最好的酒，不一定能喝到。市井百姓喝的最多的还是二锅头，尽管已经不是当年的味道，但是几十年的二锅头情怀还在。所以，老北京人依然会说，二锅头最好喝。
我在今年5月31日的《为什么北京二锅头被称为国酒？……》和6月7日的《廉价的红星二锅头和牛栏山二锅头是不是勾兑的白酒？》两篇悟空问答里，述说了北京二锅头的前生今世，北京人的二锅头情怀。
实话实说，上世纪的二锅头的确好酒，好喝还便宜。解放50多年期间，从高官到市民，二锅头就涮羊肉，成为北京人的标配，不论身份高低贵贱。不像其他地方，喝酒看身份，还都往上攀比，没人在公开场合喝这个，嫌便宜低档丢人打家伙。
如今的二锅头早已不是当年的二锅头了，起码同一包装型号的，价没变，酒已换，百分百的酒精酒。不过听说在北京买的和在外地买的同一包装的不一样，北京买的是老味道，外地统统不是老味道。好二锅头也有，还很多，但都变身系列酒里，一瓶几百块。更贵的是第三图，单瓶超过20万人民币。 普济
我国酿酒技术历史悠久，从很远的朝代开始华夏民族便开始引用酒水。北京因为从燕朝开始做过好多朝代的都城的，所以流传着非常多的酿酒技术，虽然有些酿酒技术随着朝代的更迭已经失传，但保留下来的技术仍然能够生产出比较好喝的佳酿。特别是到了元代，蒸馏酒技术开始成熟，所以北京地处随处可见蒸馏出的白酒，久而久之白酒二锅头便横空出世，二锅头也最能代表北京白酒。
目前北京的二锅头种类繁多，品牌有红星二锅头、牛栏山二锅头、永丰二锅头、御格二锅头、鑫帝二锅头、京都二锅头、紫禁城二锅头、京丰二锅头、中德二锅头、卢沟桥二锅头、京忠二锅头、京良二锅头、京好爽二锅头，这其中以红星二锅头和牛栏山二锅头最普遍，也是最亲民，不只是在北京，全国各地都有这两种二锅头的分布。基本各大酒店、餐馆都有分布。
仔细比较起来最好喝的二锅头也要从牛栏山以及红星当中选出。最能经得住考验的应该是红星二锅头了，红星二锅头历史比较悠久，建国后收购了北京地区大大小小很多生产二锅头的厂子，可以说红星二锅头继承了老北京的二锅头的酿造工艺，生产的二锅头清香醇厚，真的比较好喝。基本每一个到访北京的游客，如果要喝二锅头，首先就是红星。
其实目前市面上很多假酒，二锅头也是重灾区，如果不在正规渠道购买，很容易就购买到假酒。另外，北京除了二锅头以外也有生产啤酒，有一款闻名全国的燕京啤酒。在燕京啤酒之前北京最好喝的啤酒是“北京白啤”现在已经被收购了。而目前燕京啤酒也在全国各地设立了分厂，各地区的燕京啤酒口味都不同。在以前，老北京人还是喝北京白啤的比较多。
地理有意思
在北京，本地著名的酒，莫过于二锅头:北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。
到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
而“北京”二锅头这一品牌，是一个共享品牌，因为二锅头在北京很风行，拿“北京”二锅头当做品牌，很有吸引力。
根正苗红的红星二锅头
红星始建于1949年5月，是中央税务总局筹建的我国第一家国营酿酒厂。收编了北京城近郊的源昇号、聚盛号、龙泉等十二家老字号酒坊，汇集了酿酒人才和技术，独家传承了二锅头传统酿造技艺。
首批“红星二锅头酒”在1949年9月面世，成为迎接新中国诞生的献礼酒。1965年，红星向所属19家郊区县分厂传授二锅头技艺，生产二锅头酒。
1981年，红星放弃“二锅头”的全名称商标注册，只用”红星“，与其它所有的二锅头类企业共享“二锅头”。
可以说，红星二锅头的出生就是活雷锋一般，他的存在，就是为人们造福利。
历史文化传承的牛栏山二锅头
1952年10月26日，河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂正式成立，是牛栏山酒厂的前身。
红星的酒精香气比牛栏山的强烈，第一反应让人想到乡村谷酒。入口后香味转化成强烈味觉充满口腔，回甜，且留味持久。
牛栏山从闻味上有麦香，且柔和，易入口，有大麦味，回甜，留味持久。
商城县百事通
在北京，本地著名的酒，莫过于二锅头:北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。
到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
而“北京”二锅头这一品牌，是一个共享品牌，因为二锅头在北京很风行，拿“北京”二锅头当做品牌，很有吸引力。
根正苗红的红星二锅头
红星始建于1949年5月，是中央税务总局筹建的我国第一家国营酿酒厂。收编了北京城近郊的源昇号、聚盛号、龙泉等十二家老字号酒坊，汇集了酿酒人才和技术，独家传承了二锅头传统酿造技艺。
首批“红星二锅头酒”在1949年9月面世，成为迎接新中国诞生的献礼酒。1965年，红星向所属19家郊区县分厂传授二锅头技艺，生产二锅头酒。
1981年，红星放弃“二锅头”的全名称商标注册，只用”红星“，与其它所有的二锅头类企业共享“二锅头”。
可以说，红星二锅头的出生就是活雷锋一般，他的存在，就是为人们造福利。
历史文化传承的牛栏山二锅头
1952年10月26日，河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂正式成立，是牛栏山酒厂的前身。
红星的酒精香气比牛栏山的强烈，第一反应让人想到乡村谷酒。入口后香味转化成强烈味觉充满口腔，回甜，且留味持久。
牛栏山从闻味上有麦香，且柔和，易入口，有大麦味，回甜，留味持久。
遇见河南
在北京，本地著名的酒，莫过于二锅头:北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。
到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
而“北京”二锅头这一品牌，是一个共享品牌，因为二锅头在北京很风行，拿“北京”二锅头当做品牌，很有吸引力。
根正苗红的红星二锅头
红星始建于1949年5月，是中央税务总局筹建的我国第一家国营酿酒厂。收编了北京城近郊的源昇号、聚盛号、龙泉等十二家老字号酒坊，汇集了酿酒人才和技术，独家传承了二锅头传统酿造技艺。
首批“红星二锅头酒”在1949年9月面世，成为迎接新中国诞生的献礼酒。1965年，红星向所属19家郊区县分厂传授二锅头技艺，生产二锅头酒。
1981年，红星放弃“二锅头”的全名称商标注册，只用”红星“，与其它所有的二锅头类企业共享“二锅头”。
可以说，红星二锅头的出生就是活雷锋一般，他的存在，就是为人们造福利。
历史文化传承的牛栏山二锅头
1952年10月26日，河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂正式成立，是牛栏山酒厂的前身。
红星的酒精香气比牛栏山的强烈，第一反应让人想到乡村谷酒。入口后香味转化成强烈味觉充满口腔，回甜，且留味持久。
牛栏山从闻味上有麦香，且柔和，易入口，有大麦味，回甜，留味持久。
韩伟视界
北京最好的品牌酒是著名的“二锅头”。
