12.09 發麵饃沾醬豆,阜南人都知道的味

在外吃東西多了

生活越來越好了很多時候,很多人不禁會懷念小時候的地鍋蒸饃再配著奶奶下的醬豆子

地鍋蒸饃就醬豆那種味道,你還記得嗎

发面馍沾酱豆,阜南人都知道的味

對大多數阜陽人而言,醬豆是記憶裡最家常的風味小菜。舊時的城鄉,每到冬季,甚至直到春天,這段時間時令蔬菜往往接不上季節,更多時候需要一日三餐就著鹹菜下飯,故而家庭主婦們便把曬醬豆視為家庭生活的一件大事,哪怕日子過得再清苦,只要守著幾盆醬豆,心裡也就有了十足的底氣。一碟鮮香適口的醬豆是老百姓餐桌上的尤物,調劑著寡淡無味的尋常生活。

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中國有一句俗語,叫柴米油鹽醬醋茶”,顯而易見,“醬”是中國人的開門七件事之一。看來在這個開門七件事中,最不起眼的恐怕非醬莫屬了。尤其“以豆合面而為之”的原料制曲酶變加鹽等基本工藝製作的“中國醬”,在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力。

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有人說,南方多偏愛豆醬,北方則喜歡麵醬,而豆瓣醬則多用於西南一帶,是川味調料之一。這一種說法我不敢完全同意。阜陽地處安徽的西北部,淮河以北,按照地理位置來說,應該是地處北方。但阜陽基本上都是豆醬。

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醬豆,阜陽俗稱“醬豆子”主要原料為大豆、麵粉、食鹽和水,經過制曲和發酵等過程製成。由於大豆的蛋白質含量高,麵粉中含大量澱粉,蛋白質和澱粉的同時存在,更適宜於多種有益菌的繁殖,使原料中的各種營養成分充分分解而生成了風味獨特的豆醬。豆醬呈金黃色,鮮美香醇。

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在阜陽,製作醬豆的過程俗稱為“曬醬豆”,一個“曬”字道出了製作醬豆的主要秘笈。但一年中能夠曬制醬豆的日子屈指可數,酷暑盛夏三伏天是最佳時機。三伏天太陽溫度最高,等外面地上曬得直冒煙,屋內熱得像蒸籠,也就迎來了曬制醬豆的黃金時間。

“鍋巴蘸醬豆,一輩子吃不夠”。這是阜陽人一句掛在嘴邊上的俗話。同時也道出了阜陽人對醬豆的喜愛。的確,在阜陽的一日三餐裡,醬豆總會與麵食如影隨形。一碟醬豆,搭配更出鍋的熱饅頭,吃的時候,先掰一小塊饅頭去蘸醬豆,然後放進嘴裡,如此反覆,又鹹又辣又香的味道,讓人慾罷不能。

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在阜陽,醬豆不僅是居家老百姓的家常小菜,更成為廚師們灶臺上的重要調味料。油鍋燒熱,用油炒熟炒透後再烹調使用,用於醬爆或醬燒菜餚,具有調味、增香、提鮮和上色的作用。鮮味更足,如醬爆肉丁、醬爆茄子、魚香肉絲等,流芳至今。


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