Boleyden家居
本人從事餐飲管理二十年，怎樣生存下來說起來很簡單：開源節流創新，但是做起來不那麼容易。
去年接手一間餐廳，接手前每月虧損20--30萬。三個月後開始止損，目前每月有10萬以下的純利潤，未來還有提升空間。希望以下分享能給大家帶來幫助，也希望同行前輩們多多指點。
先簡單介紹一下這間餐廳：地點廣州花城匯南區，淘蛙餐廳。400方。每月租金16萬
39張桌，129坐位。接手時月營業額39萬，毛利52％，員工31人，工資13.6萬（包括員工餐和員工宿舍支出）。
為了拿到絕對的經營管理權，和股東們籤合同時特別註明：作為管理者我有絕對生殺大權，包括但不限於產品創新、供應商撤換、人員去留、各種制度的制定，不參與財務管理。同時，每月盈虧三成，也就是說虧了我拿三成出來、賺了我拿三成走。履約保證金10萬開共管賬戶。
前面提到過每月虧損20--30萬，接下來談一下怎樣一步步用三個月時間止損：
一、節流
1、供應商的撤換。之前供應商一家獨大，而且經常缺斤少兩。接手後新找兩個供應商，加上原來的一起，三家人每天報價，誰的價格低，明天要誰的。
每天門店收貨的時候，必須把每樣貨品放在電子秤上面拍照片給我，同時將該日的貨單也拍照傳給我，然後每日審核。一個月後，牛蛙從12元每斤降到8元每斤，其他蔬菜價格下降30％。同時因為誠信問題，淘汰了之前一家獨大的供應商。
該店每月使用一萬斤左右牛蛙，第二個月在牛蛙購買上就節省了約4萬元。
2、每日盤點計算應產率，找出損耗背後原因。
如果每一樣半成品都每天盤點，一共上百樣東西，會增加很大的工作量。所以只要求門店把排前10名的使用量的產品，每天盤點清楚。而這前10名，基本佔到總使用金額的80%
接下來就是計算應產率和分析背後的原因了。
以牛蛙為例，每一份牛蛙需要3.5斤活蛙。假設門店今天用了350斤活蛙，應該售出100份，而銷售單顯示只賣出了95份。那麼就要找出是什麼原因導致了這五份的損失。一般來說可能的原因是：
1）供應商缺金少兩。（監督問題）
2）宰殺的時候操作不當導致出肉率低。（訓練問題）
3）廚房生產的時候沒有按標準放入適量蛙肉。（訓練問題）
4）存儲不當導致殺出來的蛙肉變質報廢。（訓練問題）
5）預估不當導致過多宰殺賣不完報廢。（管理組失職）
6）出現偷竊、或者串通免費贈送、貪汙等廉潔方面問題。（保全失效或管理組失職）
找出原因後，針對問題開會討論解決。這裡特別強調一點：針對問題的行動計劃，誰執行、誰追蹤、完成的標準和獎勵是什麼，完不成的處罰是什麼，最後截止日期是什麼時候，全部列出來要求大家簽名，並且必須說到做到！為此解僱和處罰了不少人。兩個月下來不明損耗從7％降到不足％1。支出減少了2萬左右。
計算應產率的最大好處是找出了每一個問題背後的原因加以預防，這樣管理組就不會永遠處於救火狀態。
第一個月下來毛利從52％升到61％。
3、人員更替
這是個漫長而艱辛的過程。
接手時門店三十多人，人多了相互推脫不幹活，浪費極大效率奇低。因為擔心局面失控，用了三個月時間逐步招新人換舊人，完成更替。
大致用人思路為：人少一點，工資高一點。
以洗碗阿姨為例，之前3個人，每人3000。後面跟其中最勤快負責任的阿姨面談，確定可以完成工作後承包給她每月4500元。為防止失誤，特別安排廚房一名人員臨時協助。截止目前，仍然是這位阿姨在承包，完成的很好。
因為門店是單品多口味，標準化生產，沒有傳統餐飲對烹飪操作上的制約，所以接手後要求廚房人員通崗。廢棄了之前的專人專崗。
之前的廚房操作模式是：專人專崗，切菜的只切菜，炒鍋的只炒菜，殺蛙的只殺蛙。忙的時候忙死、閒的時候無聊，經常出現供應不上現象。
現在的操作模式：繁忙期之前根據預估量所有人一起準備半成品，繁忙期每個人回到崗位，之前專門切配和殺蛙的人員因為已經完成準備工作，去廚房幫忙。洗碗阿姨因為剛開始營業沒有碗洗，也到廚房幫手。繁忙期後，大家又根據預估量一起為下一個繁忙期做準備。這個時候碗筷比較多，從廚房抽調人手去幫忙一起完成洗碗工作。
當大家認為輕鬆是應該的時候，勤快人也會變懶。當大家都認為勤快是應該的時候，懶人沒了立足之地。
前廳的用人策略和廚房相似，少人高工資，通崗。
接手的時候門店31個人，支出工資12萬左右。目前門店19人，工資支出8.5萬左右。
接下來要做的事情就是把餐廳的每項可變支出每一項列出來。
每一個細項支出都應該是可查的。這樣便於月底分析那些是不必要的或者過多的支出。
每節約下來的一分錢都會直接轉換成利潤。
上圖是本月截止目前的報表。雖然這個月過年員工有節假日三倍工資和過年留守獎勵。而且這個月只有28天。每天的租金分攤也相當大的壓力。但是，從報表上看員工工資所佔的比例也只有16個點。目前的純利潤已經有6萬多。
做好所有的節流錯之後，接下來就是開源和創新方面。
二、開源
餐飲業的營銷金字塔本人理解如下。
1）品質服務清潔和物有所值。（必須的基礎）
2）提高可見度易接近度。
3）及時的促銷。
4）商圈分析。
5）社區關係。
6）提升接待效率。
首先我們看一下門店現在的外觀和接手前的變化。
這是接手前。
這是現在。
可能有朋友會說門口的幾個公仔很吸引人。
但是恰恰因為門口擺放太多的東西，影響了顧客停留下來的慾望，所以把它移走。
門口的所有展示牌因為使用KT板，沒有主動效果。所以將它改成三臺大電視放在行人高度相同的位置，分別用於：經營理念、優惠信息、菜品展示三種用途。
在入口處過路客可見的地方。放上免費自助小吃，在裡面用餐的顧客全部都會出來取用。這樣門口就有足夠的人氣，讓路過這裡觀望的顧客有進去消費的慾望。
（今天先到這裡，我要去走親戚了）
餐飲實戰輔導
中小型餐飲行業發展定位很重要，做餐飲就是把服務和菜品賣給顧客！現在很多人依然分不清自己經營的是餐飲業還是服務業！你想把自己的東西，文化賣給消費者，讓消費者反覆去購買，最重要的就是先給自己定位，然後讓消費者認為他所購買的菜品和服務物超所值，記住，一定要物超，不論他消費多少錢，都包含著服務和情感！有些生意不是隻做一次的！相濡以沫 不相忘於江湖！
二老醜兒
餐飲這個行業競爭很激烈，想要經久不衰，首先要看老闆的管理理念，無規不成方圓，一個團隊的表現，代表了店的朝氣，其次再說菜的味道，為什麼把菜的味道放在了第二位，並不是說菜的味道不重要，而是既然經營餐飲，菜品的獨特是招牌，但管理更是致命的環節，再有就是推陳出新，餐飲不能一成不變，俗話說眾口難調，可以換湯不換藥，佔關好的地理位置也要懂得變通。
