05.19 釀酒技術-釀熟糧攤涼時間過長或者過短，會影響什麼你知道嗎？

我們在釀酒蒸糧食的時候，攤涼時間的長短要把控好，時間太長、或太短都會對後期發酵產生影響。接下來唐三鏡技術顧問劉文秀便跟大家分享釀熟糧酒攤涼的注意事項。

先看看正確的操作流程：

出甑之前，將晾堂打掃乾淨，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復蒸完以後，在其上還有殘留的水分，攤晾的時候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。

刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。然後用風機或其他攤晾設備對糧食降溫，並依次翻拌糧食。

攤涼環節錯誤操作：

在釀造玉米酒時，攤涼環節常出現的錯誤操作有：

1、攤涼時間過長，超過90分鐘

攤涼時間過長對工藝影響

攤涼時，攤涼時間太長很容易造成：

1、糧食感染

2、失水、澱粉老化

攤涼時間過長對酒質影響

釀造環節的操作失誤對酒質受影響，玉米攤涼時間太長，會導致酒質出現以下問題：

1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉化為其他物質，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的黴臭味、酸味等異雜味;

2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，澱粉老化，大大降低了出酒率。