念想7941921

这个问题我来说说个人看法。四川豆瓣酱是四川人对辣椒的经典应用，你没经历过上世纪60，70年代的苦难生活或许你不能正真了解豆瓣酱在四川人心中的地位。以前物质缺乏，缺吃少穿的年代人们外出做工甚至在校读书，吃不起好菜，就带一罐豆瓣酱在身，然后打一碗白饭，拌点豆瓣酱就能吃饱一顿。或者直接在小卖部打一分钱豆瓣酱就能解决菜的问题。

豆瓣酱是四川人必备家用调料，所以哪个小店杂货铺都能买到。而传统的豆瓣酱制作工艺必须要用去皮的蚕豆，上好的辣椒，经过蒸煮，发酵，自然晾晒，再罐装发酵所得，而且要陶泥灌来装，跟陈年老酒一样，到了一定时候打开一种直刺味觉的香味出来，筷子抹一点在嘴里咸而不辣，香而不酸的感觉刺激你的味蕾。正是这样的豆瓣酱做出菜根本都不需要太多调料就能达到色香味俱全。或许你会认为我说的有点夸张，因为现在去超市里买的豆瓣酱都是瓶装的，很难买到好的。

豆瓣酱给川菜也带了极大的便利，首先可以增色，用豆瓣酱做出的菜都有辣椒一样的红，而且色彩均匀，直接用辣椒就要逊色些。其次在味道方面，豆瓣酱经过了发酵的，在油锅中能爆出香味，而且带酸性，能调出多种香味来。所以你如果不懂得做川菜，买罐好的豆瓣酱来炒菜也能混得个七八分样子。

当然不是所有的川菜都适合用豆瓣酱，比如做腊肉，你最好别用，否则你会难以下咽。用的时候还要掌握适量，用多了很咸，反而盖过菜的本身味道。

清汤寡水酸辣汤

四川人炒菜为什么一定要放放豆瓣酱？

我们首先看下这个题目，这个问题问的有些问题，说极端点就是一个伪命题。

四川炒菜经常使用豆瓣酱，但是不是四川人炒的所有的菜一定要放豆瓣酱，例如有名的开水白菜，糖醋排骨，鱼香肉丝等就不放豆瓣酱。

我们先看看豆瓣酱的烹饪作用。

因为豆瓣酱是豆瓣和辣椒以及盐为主要原料添加一些香料等的发酵产物。所以特有

1:增加酱香味，

2:增加辣味

3:因为含有氨基酸，所以有增鲜作用，

4:上色增红色作用。

5:因为制作时添加一下香料，还有增复合香味，

6:因为有辣椒和复合香味以及色泽艳丽（红润），增加人们的食欲。

7:吃了豆瓣酱还有发汗去湿作用。

豆瓣酱有这么多好处，没有理由不用啊。豆瓣酱就是优质的调味品，也可以说是一种复合香料。

再说说为什么要四川人炒菜经常使用豆瓣酱，这与四川人生活的地理环境（请自行问度娘）还有饮食生活习惯有关系。而一般四川人的红烧（红烧肉）系列菜，家常系列菜（麻婆豆腐），火锅冒菜串串系列等菜都会使用豆瓣酱，并且必须放，不放就不是四川味道了。

以上观点一家之言错误难免。

长安白菜心心

豆瓣酱是川菜的灵魂，为什么这么说呢，因为首先四川有酿制好的豆瓣酱的天时地利与人和，天时就是四川的天气潮热，这为发酵提供了良好的空间，地利便是四川出产好的辣椒与蚕豆，人和便是川人嗜辣，这三点合在一起，就使得豆瓣酱的出现成为必然，其中尤以郫县酿制的豆瓣酱最为精彩，许是纬度不同，或是老天青睐那里，郫县的豆瓣酱颜色红亮，香气浓郁，不稀不稠，是川菜中最有名的一味调料。

说豆瓣酱是川菜的灵魂一点也不假，您可以琢磨一下，大部分的带辣味的川菜都少不了豆瓣酱的存在，比如四川菜中最著名的“家常味”一系列的菜品，只要在川菜菜名中带“家常”两字，基本上都会有豆瓣酱，如果不放豆瓣酱，都不好意思叫四川家常味的菜名，如家常豆腐，家常臊子海参，家常烧鱼，家常肘子等等，都是以豆瓣酱先行官的，再有便是我们现在最爱的火锅，麻辣香锅，虽然吃起来主要是麻辣香辣为主，感觉不到豆瓣酱的味道，但是豆瓣酱却真真实实的存在于这些菜品当中，只是做为一个基础而已了，炒火锅料，炒香锅料，都是以豆瓣酱为底的为基础了，这样才能继续的炒下去，如果没有豆瓣酱的衬托,那么，很多川菜的口味可能就不会那么的美好了吧。

所以四川人炒菜一般都要放豆瓣酱的，因为豆瓣酱是川菜的主心骨，是川菜的基础，是川菜的精神领袖！

希望能帮到您

罗生堂

现在不止四川人炒菜放豆瓣酱，现在全国都用豆瓣酱炒菜，只是四川人放豆瓣酱，炒菜的菜比较多，而别的地方也用豆瓣酱炒菜，只是个别的菜放豆瓣酱，一般炒菜都先把豆瓣酱爆香，爆出红油来，在放菜一起炒，炒出来的菜很香，又起到了上色的作用。

中国地理标志产品，是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录

别的地方刚开始吃可能吃不习惯，我以前也有点吃不习惯，现在觉得豆瓣酱味道很好

我是阿伟

四川人炒菜为什么要用豆瓣酱呢?——

多谢悟空问答官方账号诚邀，很乐意解答这一颇有趣的提问。

两千多年来，川人的饮食习俗就是“尚滋味 好辛香”。也就是日常饮食中讲究滋味口感，喜好辛香味道。当然，在民末清初辣椒进入巴蜀之前，“辛香”多集中在姜葱蒜、花椒、食茱萸及一些植物香料上。辣椒的出现，让川人一尝钟情，尤其是辣椒与花椒的天作之合，更引发了前所未有的川菜味道革命，促使“辣麻”成为川菜一大风味特色。而辣豆瓣酱只是川菜辣麻风味中的一员干将。

再者，川菜菜系通常由“席宴菜、三蒸九扣菜、大众菜、家常菜、风味小吃”五大类。席宴菜展现的是一菜一格百菜百味，三蒸九扣菜展现的是乡村田席的食俗，大众菜展现的是炒菜馆、便饭铺的价廉味美，家常菜即是家常风味，体现的是居家日常的风味味道。家常味在蒸、炒、烧、拌中多用豆瓣酱、辣椒、花椒。但也并不是所有家常菜都要用，也有不少家常菜是清鲜淡雅，风味味道亦是多滋多味。

家常味是川菜二十四个复合味型中最广泛、最普及的风味味型，也川菜独有的味型。特点为咸鲜微辣。基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐、酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱、白糖、料酒；因菜式所需，稍带回口略甜或回口略酸。代表菜品；回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼、家常豆腐等。

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《四川省志·川菜志》主编 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》

作者 本篇图文原创 向东 2018.02.04. 成都

江湖饕客向东

各位可爱的吃货们，记得关注中华小吃妹，带你走南闯北吃它个不重样！

一句话概括：豆瓣酱可以添香增色加味提鲜。先来说说豆瓣吧。

刚好小吃妹就是四川人，这里正好来说说。

四川豆瓣，以郫县最为有名，实际上不止郫县豆瓣，还有鹊城牌豆瓣等等，都是家中比较常用的。

但如果是地道的四川人，家中有上了年纪的，豆瓣一定是自己做的，比外面的更好吃。顾名思义，豆瓣自然是以豆瓣会主材料，但实际不然，我们会往其中加入大量的新鲜辣椒，朝天椒那种，加的比豆瓣还多，然后放入坛子中倒入盐，姜蒜，花椒一起腌制。

所以明白了川菜为啥多辣味了吧，从底料开始就已经辣的不行了。

这也是为啥要放豆瓣酱的原因之一。

还有一点，四川菜炒菜一般是热锅热油，然后放入豆瓣进去炒碎炒香，再加其他菜进去，而如此做法以后，整道菜就变得异常入味，而且带有一种极具风格的辣，让人忍不住垂涎欲滴。

所谓一方水土养一方人，四川豆瓣大抵如此吧，不负川菜之魂的名号。

甚至有的人，炒个白菜，都不忘放豆瓣。

而豆瓣之所以有这么大的魅力，主要还是与制作方法有关，四川的湿度大，豆瓣有个工序是霉豆瓣，就是利用这个湿度制作而成，其他地方做出来的都不好吃。

所以为什么川菜那么钟情于豆瓣了吧，加了豆瓣的菜才叫川菜，豆瓣的那种咸鲜辣早已融入到川菜本身中去了，你中有我，我中有你。

问川菜为什么要放豆瓣的朋友啊，豆瓣本来就是川菜的一部分。

球球妹

豆瓣酱是以提供麻辣味为主的香辛调味品，四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料。

豆瓣酱

原料：鲜蚕豆2500克，鲜红辣椒500克。

调料：精盐500克，白酒50克

制法：

1、将蚕豆去皮，摊于簸箕内，上面覆盖稻草帘，置暗处发酵，待豆瓣表皮长至黄茸毛后，取出在太阳下暴晒干；

2、鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；用1000克冷开水调散精盐，放入豆瓣、辣椒浸渍一周，然后取出在太阳下晒，晒到豆软可食用时，再与浸渍豆瓣的盐水和白酒拌匀，盛入坛中，密闭坛口，两个月后可食。

色泽红褐，油润光亮，味道鲜辣，酱香味浓。

它在川菜中运用广泛，一般作为家常味、麻辣味等味型必不可少的主要调味品。

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川菜、麻辣为先，而四川的豆辨酱，则是川人必不可少的调味品，号称“川味之魂”

豆瓣酱不仅是一种调味品、他跟四川人的饮食习惯已经融为一体。小时候，豆瓣伴饭是陪伴成长的佳肴，一份米饭、一份豆瓣。是童年最美好的回忆。

湘菜传播者

不对。四川人炒菜不一定都要放豆瓣酱。

四川人生产豆瓣酱是很普遍的，因为酱油、豆瓣、醋与葱、姜、蒜一样，是四川人弄菜的家常调味品，有市场也就有许多制作豆瓣酱的好手。

四川人炒酱香味的菜会放豆瓣酱，四川人炒清香味的菜不放豆瓣酱，红烧菜放豆瓣酱，白烧菜不放豆瓣酱。

川菜最讲究色、香、味，豆瓣酱炒出红油，色泽红亮，豆瓣下锅，香气扑鼻而来，豆瓣酱在葱姜蒜醋糖的作用下增鲜。

醉梦空间

因为是川菜啊，你这话问的很奇怪啊。如果你想不放也可以啊，那就不是川菜了，你改吃粤菜、湘菜等就不放了。

關鍵字: 生活 豆瓣酱 拌点