論早餐豐富度，中國似乎沒什麼地方可以PK過廣州的，北方的豆漿油條、鹹豆腐腦或者包子加白粥的組合，以及各個地方有特色的小吃，如富順豆花飯，大理豌豆粉，天津煎餅果子，江南陽春麵，襄樊牛肉麵，河南胡辣湯等等。從數量上PK兼具各種糕各種粉各種餃各種包以及各種不能統一類別的（如糯米雞幹蒸這種）廣州早餐，顯得有些彈藥不足。唯一從數量上可以匹敵的或許就是由大武漢的熱乾麵、豆皮、面窩、豆絲、歡喜坨等等組成的大軍，只可惜對於強調食材本味的廣東人，是太過重口了。
所以我們今天就來談談廣州早餐，和從油鍋裡撈出來的武漢“過早”比起來，廣州早餐給人的感覺更像是在米漿裡撈出來的，常見的有豬腸粉，米粉，河粉，老人們則會吃兩口瀨粉，但要論廣州早餐的王者，應該非拉腸莫屬了。
作為來自北方的外地人，是很難理解腸粉的妙處的，不管是布拉腸，鐵皮上刮下來的拉腸，還是籃子裡倒出來的拉腸，也無論什麼樣的餡料加上醬油，都覺得味覺上難以被滿足。
但老廣州們常常對這種評價不屑一顧——那是因為你沒吃過好的。
腸粉的絕妙之處在於米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。所以布拉腸的老手藝，格外受到眾人的青睞，米漿刷在織得細細密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅乾脆利落的一抖下爽快脫落。懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。
米香、油香、豉香以及韭黃構成了拉腸最基礎的味道。書上看到，過去的華貴路上，有用燒臘油炮製米漿製作腸粉，或許老人家在困難時期時，在香氣逼人的臘味拉腸下，可以找到無盡的滿足。可惜現在人們更青睞清淡和食物的原味，不再追求如此極端的香口了，所以這種做法也淡出了歷史舞臺。
所以總結來，一盤頂級的拉腸，首先要滿足這些條件：
新鮮的米漿：鮮是粵菜的靈魂，早餐當然也不能例外，挑剔的廣州食客總是特別敏感，如果米漿缺乏了新鮮的香氣，早餐店恐怕也離關門不遠了。
爽滑的口感：拉腸的爽滑是廣州早餐最難描述的一種感覺。首先拉腸不像米粉那樣彈韌，尤其和河粉相比，如果說河粉是會跳爵士的性感美女，那腸粉就是溫柔的大家閨秀，走的是清新脫俗的路線。頂級的腸粉被食客剛放入口中，便順著口腔滑到腹中了。
不可有膩味：拉腸最常被吃出來的缺點就是油膩的感覺，這可能和米漿的新鮮程度，以及火候的控制關係非常。但是做得好的拉腸卻全無這種口感，層層疊疊的米皮用筷子夾起立刻就會變回一張，不失綿柔的爽彈將膩歪的感覺甩的無影無蹤。
上好的醬油：香甜（對，是“甜”）的醬油是拉腸配料的首選，濃厚的豉香將給拉腸帶來豐富的層次，而如果缺乏了醬油的點綴，拉腸會顯得孤立無援。
新鮮的餡料：拉腸中的韭黃是必不可少的，其清新但是有節制香氣配合內斂的拉腸再適合不過了。常見的拉腸餡料有牛肉、雞蛋、鮮蝦仁，自然也是要鮮嫩為先。但現在不少拉腸也會加入爽脆的綠葉蔬菜做調劑，的確可以激活你的感官。不過如果店家加入的是生菜，有的食客會有些不滿，認為生菜會霸道的搶拉腸綿柔的香味。
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